fa بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه‌ی صنعتی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: اطلاعات درباره‌ی غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس برای تولید کلوچه‌ی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریز‌جلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس بر ویژگی‌های بافتی، رنگی و تغذیه‌ای کلوچه بود. مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولینا‌پلاتنسیس (در سطوح صفر، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی) بر مقدار پروتئین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیر‌اشباع کلوچه به ترتیب به وسیله‌ی روش‌های میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط 14 ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه‌های غنی شده با اسپیرولینا‌پلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنی‌داری افزایش یافت. در حالی‌که عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). بر اساس آزمون‌های حسی به روش 5 نقطه‌ای هدونیک، کلوچه‌های 1 و 5/1 درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0p<). نتیجه گیری: با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی آن بهبود می‌یابد. واژگان کلیدی: ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس، غنی‌سازی، کلوچه Background and Objective: There are a few studies about wheat flour fortification with powdered Spirulina platensis microalgae to produce industrial cookies. The objective of this study was to investigate the effects of Spirulina platensis microalgae used in production of traditional Iranian cookies on their nutritional value, color and texture. Materials and methods: Samples of cookies were prepared using S. pirulina platensis at a level (% w/w) of 0.0, 0.5, 1.0 and 1.5%. The protein, iron and poluunsaturated fatty acid (PUFA) contents of the samples were measured by microkjeldahl, atomic absorption and GC mass chromatography, respectively the peroxide value in the four samples was also determined. Sensory evaluation (hedonic scale 1− 5) of the samples was made by 14 trained panelists. Results: The iron, protein and γ-linolenic acid contents of the fortified cookies were higher, and their peroxide value lower, than the respective control values. With regard to sensory evaluation, cookie samples containing 1.0% and 1.5% S. platensis scored highest following the control sample (p<0.05). Conclusion: It is possible to produce cookies fortified with1.0-1.5% S. platensis with desirable nutritional and sensory characterstics. Keywords: Spirulina platensis microalgae, Fortification, Cookie ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس، غنی‌سازی، کلوچه Spirulina platensis microalgae, Fortification, Cookie 63 72 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-282&slc_lang=fa&sid=1 M Salehifar مانیا صالحی فر 1150031947532846004326 1150031947532846004326 No S Shahbazizadeh سعیده شهبازی زاده 1150031947532846004327 1150031947532846004327 Yes K Khosravi- Darani کیانوش خسروی دارانی 1150031947532846004328 1150031947532846004328 No H Behmadi هما بهمدی 1150031947532846004329 1150031947532846004329 No R Ferdowsi روح الله فردوسی 1150031947532846004330 1150031947532846004330 No