fa بررسی تأثیر پکتینازهای تجاری رپیداز اسمارت و رپیداز مکس سی-80 بر کیفیت عصاره‌ی خرمای مضافتی و شاهانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: به دلیل ضایعات بالای خرما و توجه نکردن به فراورده‌های جانبی و نحوه‌ی فراوری خرما در کشور تحقیق درباره‌ی فراوری فراورده‌های جانبی خرما مثل شیره خرما ضروری به نظر می‌رسد. این پژوهش به منظور ارائه اطلاعات بیشتر در جهت بهبود شرایط عصاره‌گیری انجام شد. مواد و روشها: برای بررسی تأثیر پکتیناز بر شیره‌ی تهیه شده از ارقام مختلف خرما دو واریته شاهانی و مضافتی انتخاب شد. استخراج عصاره به روش متقابل صورت گرفت. pH عصاره معادل 5/4 و دما در C45 تنظیم شد و سپس پکتینازها به شیره خرما اضافه شدند. ویژگی‌هایی از قبیل رنگ، کدورت، مواد جامد محلول و گرانروی عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون چند‌دامنه‌ی دانکن انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد پکتیناز رپیداز اسمارت مربوط به عصاره‌گیری (شرکت DSM، هلند) سبب افزایش کدورت، مواد جامد محلول و رنگ عصاره‌ی تهیه شده از هر دو واریته شد. در حالی که پکتیناز رپیداز مکس سی-80 مربوط به شفاف‌سازی (شرکت DSM، هلند) سبب کاهش موارد فوق شد. هم‌چنین، تیمارهای آنزیم‌زنی شده نسبت به نمونه‌ی فاقد آنزیم، گرانروی کمتری داشتند. میان تیمارهای آنزیم‌دار، اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال 95‌% مشاهده نشد. نتیجه گیری: با این‌که استفاده از آنزیم‌های استخراج کننده‌ی عصاره سبب افزایش کدورت و رنگ شیره‌ی خرما می‌شود، اما استفاده از آن به دلیل افزایش راندمان استخراج و کاهش گرانروی عصاره پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: پکتیناز، شیره‌ی خرما، شاهانی، مضافتی Background and Objective: In Iran insufficient attention is paid to the processing methods and potential byproducts of dates. It is at least partly for these resaons that the wastage of this important food item is high. Consequently, research on the processing of date byproducts, such as date syrup, isessential. This study was carried out in order to obtain more information on the subject and find ways to improve date syrup-extracting conditions. Materials and Methods: In order to determine the effects of pectinase on syrups obtained from various date varieties, two varieties, namely, Shahani and Mazafati dates were used, and the extraction of syrup was carried out reciprocally. The pH of the syrup was set at 4.5 and the temperature at 45˚C, the 2 pectinases, i.e., Rapidase Smart and Rapidase Max C80 (DSM Company, Netherland)were added, and color, turbidity, dissolved solid materials (BX) and viscosity of the syrup were determined. The SPSS software version 19 was used for data analysis, the ststistical test being the multi-range Duncan test. Results: Rapidase Smart (used for syrup extraction) brought about increases in turbidity and dissolved solid materials (BX)and improved color in syrups obtained from both date varieties, while Rapidase Max C80 (used for clarification) caused decreases in these characteristics. Moreover, the treated syrup samples had a lower viscosity compared to the untreated ones, but no significant differences were found among the treated samples (p>0.05). Conclusion: Although syrup-extracting enzymes cause an increase in turbidity and improve color in date syrup, their use is recommended because theyincrease efficiency of extraction and decrease the viscosity of the syrup. Keywords: Pectinase, Date syrup, Shahani, Mazafati پکتیناز، شیره‌ی خرما، شاهانی، مضافتی Pectinase, Date syrup, Shahani, Mazafati 105 112 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-286&slc_lang=fa&sid=1 V Loghmani وحید لقمانی 1150031947532846004345 1150031947532846004345 Yes R Shokrani رضا شکرانی 1150031947532846004346 1150031947532846004346 No M Hojjatoleslami محمد حجت‌الاسلامی 1150031947532846004347 1150031947532846004347 No S Shafiee ثمین شفیعی 1150031947532846004348 1150031947532846004348 No