fa کاربرد نانوحامل‌های لیپوزومی حاوی آنزیم در تولید و رسیدن پنیر صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research لیپوزوم‌ها ساختار دولایه‌ی پیوسته و بسته‌ای دارند که عمدتاً از مولکول‌های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به ‌خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم‌های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می‌شود. به‌کارگیری روش‌های جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن پنیر را به ساختار لخته اضافه کرد. به این ترتیب، علاوه بر حمایت آنزیم در مقابل از دست رفتن درون آب پنیر با اتصال هدفمند لیپوزوم به مسیل کازئین، ضمن تسریع کنترل شده‌ی رسیدن پنیر از بروز معایبی چون تلخی جلوگیری می‌شود. استفاده از روش‌های نوین تولید لیپوزم باب جدیدی را برای پژوهشگران ایرانی معرفی می‌کند که توسط آن بتوانند با تأکید بر خصوصیات پنیرهای سنتی ایران، پروتئولیز و لیپولیز هدایت شده و هدفمندی را در رابطه با حقوق مصرف‌کنندگان عرضه کنند. Liposomes are closed continuous bilayer structures made mainly of lipid and/or phospholipid. Nowaday, application of liposomes as a nano carrier of ripening accelerated cheese enzyme in cheese production and ripening are suggested. Application of recent methods of liposome production such as Pro-liposome and Heating methods caused addition of encapsulation acceleration of cheese ripening enzyme in the curd without any worry about harmful residue in liposome. Utilization of enzyme-loaded liposome caused protection of enzyme from loss in whey, target association of liposome with casein micelles. Therefore, without any bitterness and yield reduction, control ripening acceleration was achieved. Usage of recent production of liposome method introduce a new research to Iranian researcher about target proteolysis and lipolysis in traditional Iranian cheese with emphasis about consumer right Keywords: Liposome, Cheese, Ripening پنیر، لیپوزوم، رسیدن Liposome, Cheese, Ripening 25 34 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-290&slc_lang=fa&sid=1 M Mohammadi مهرداد محمدی 1150031947532846004601 1150031947532846004601 No M Jahadi مهشید جهادی 1150031947532846004602 1150031947532846004602 No MR Ehsani محمدرضا احسانی 1150031947532846004603 1150031947532846004603 No K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 1150031947532846004604 1150031947532846004604 Yes