fa کاربرد هیدروکلوئیدها در پایدارسازی سیستم‌‌های امولسیونی تغذيه nutrition پژوهشي Research امروزه، طیف وسیعی از محصولات به صورت طبیعی و فرایند شده به گروه امولسیون‌‌ها تعلق دارند یا در برخی مراحل تولید به شکل امولسیونی ظاهر می‌شوند. سیستم‌‌های امولسیونی به علت ویژگی‌های رئولوژی و فیزیکی شیمیایی خاص خود، در صنعت غذا اهمیت فراوانی دارند. اما ناپایداری ترمودینامیکی محدودیت اصلی استفاده از این سیستم‌‌ها است. هدف اصلی این مطالعه‌ی مروری، بررسی عوامل ناپایداری و سازوکارهای پایدارسازی این سیستم‌‌ها بود. استفاده از امولسیون‌کننده‌ها و هیدروکلوئیدها با سازوکارهای متفاوت پایداری امولسیون‌‌ها را افزایش می‌دهند و امولسیون‌‌های meta stable ایجاد می‌کنند. استفاده از بیوپلیمرهای طبیعی به عنوان جایگزین امولسیفایرهای کوچک مولکولِ سنتزی، علاوه بر افزایش پایداری امولسیون‌‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان هم تأثیر منفی ندارد. حضور گروه‌های عاملی کمکی(متیل واستر) در ساختار برخی پلی‌ساکاریدها خاصیت فعال سطحی بودن به آن‌ها می‌دهد. در نتیجه، این پلی‌ساکاریدها می‌توانند بر سطح میان آب و روغن قرار بگیرند و کشش بین سطحی را کاهش دهند. واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی Nowadays, a wide variety of natural and processed products can be classified as emulsions. These systems have attracted considerable attention in food industry due to physicochemical and rheological properties.but the main limitation of these systems is thermodynamically unstable. So, in review present study, many attempts have been carried out to understand the mechanism of stabilization. Sciencedirect, Springer and Google scholar databases were searched in order to achieve the desired articles. Review and research studies that have been conducted from 1980 till 2012, were recruited in this investigation. Previous studies showed that emulsions can be formed kinetically stable (meta stable) by using substances known as emulsifiers. Use of natural biopolymers as a substitute for small moluecle surfactant can be effective because they did not have side effects on people’s health. The surface activity of some polysaccharides can be explained by the presence of acetyl groups.SO surface-active ingredients can be adsorbed rapidly at oil-water interface and stabilized the emulsions by lowering the surface tension. Keywords: Oil in water emulsion, Stability, Interfacial tension امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی Oil in water emulsion, Stability, Interfacial tension 45 52 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-292&slc_lang=fa&sid=1 N Karimi نرجس کریمی 1150031947532846004546 1150031947532846004546 No MA Mohammadifar محمد امین محمدی فر 1150031947532846004547 1150031947532846004547 Yes M Farzi مینا فرضی 1150031947532846004548 1150031947532846004548 No