fa قارچ خوراکی: قهوه‌ای شدن آنزیمی و روش‌های مهار آن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research قهوه‌ای شدن قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporusیک پدیده رایج است که در آن، فنل‌های ملانوژنیک به صورت آنزیمی به کینون‌ها تبدیل می‌شوند و سرانجام رنگدانه ملانین‌ را به وجود می‌آورند. در این مقاله مروری، روش‌های ممانعت از قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچهای خوراکی شامل: روش‌های گرمادهی، فشار ایزو استاتیک بالا، پرتودهی گاما، ترکیبات تیولی، افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری، ترکیبات احیا کننده و مهارکننده‌ و تأثیر آنها بر قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ دکمه‌ای بررسی می‌گردد. واژگان کلیدی: قارچ دکمه‌ای، قهوه‌ای شدن آنزیمی، پلی‌فنل اکسیداز، میکروویو، مهارکننده‌ها Browning button mushroom of Agaricus Bisporus is a common phenomenon which enzymaticaly convert melonogenic phenols to quinones and eventually produce melanin pigments. Browning button mushroom is detrimental to business of agriculture and food business. This review article surveys methods of inhibiting the enzymatic browning Agaricus Bisporus include: thermal inactivation, high isostatic pressure, gamma irradiation, thiol componds, calcium chloride added to the irrigation water, inactivators and inhibitors and its effects on enzymatic browning of Agaricus Bisporus. Keywords: Agaricus bisporus, Enzymatic browning, Polyphenol oxidase, Microwave, Inhibitors قارچ دکمه‌ای، قهوه‌ای شدن آنزیمی، پلی‌فنل اکسیداز، میکروویو، مهارکننده‌ها Agaricus bisporus, Enzymatic browning, Polyphenol oxidase, Microwave, Inhibitors 63 71 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-294&slc_lang=fa&sid=1 M Mohammadi مهرداد محمدی 1150031947532846004552 1150031947532846004552 No M Jahadi مهشید جهادی 1150031947532846004553 1150031947532846004553 No K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 1150031947532846004554 1150031947532846004554 Yes