fa فرمولاسیون روغن مایع مخلوط حاوی روغن های کانولا و کنجد بدون آنتی اکسیدان سنتزی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: روغن دانه کنجد استخراج شده به روش پرس سرد، آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری را در خود حفظ کرده و پایداری قابل قبولی را نشان می‌دهد. این مطالعه با هدف بررسی امکان استفاده از قابلیت آنتی اکسیدانی طبیعی روغن کنجد در بهبود پایداری روغن‌های نباتی کمتر پایدار (نظیر کانولا) انجام شد. مواد و روشها: در این مطالعه، مخلوط‌هایی از نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (20، 30، 50، 60 %) با روغن کانولا و یک نسبت روغن کانولا با آنتی اکسیدان TBHQ (ppm 100) تهیه شده و پایداری اکسیداتیو آن‌ها ارزیابی شد. این ارزیابی شامل اندازه‌گیری عدد پراکسید، یدی، اسیدی، پایداری اکسیداتیو (رنسیمت) و ترکیب اسید چرب بود. علاوه براین مقدار فنول کل (TP) و فعالیت آنتی اکسیدانی کل آن-ها به وسیله تست FRAP اندازه‌گیری شد. یافتهها: ترکیب اسید چرب نشان داد که هر چه نسبت روغن کنجد در روغن مخلوط بیشتر شود، مقدار اسید چرب لینولئیک در روغن مخلوط بیشتر شده و اسیدهای چرب اولئیک و لینولنیک کاهش می‌یابد. با افزایش درصد روغن کنجد، فعالیت آنتی اکسیدانی مخلوط بیشتر شده به طوری که در غلظت 60%، روغن مخلوط دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی، بعد از روغن کانولا حاوی TBHQ، بود. بالاترین مقدار معنی‌دار TP و پایداری اکسیداتیو، در روغن کنجد مشاهده شد و روغن‌های دیگر مقادیر کمتری را نشان دادند، به طوری که با افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، مقدار TP آن‌ها افزایش یافت. نتیجه گیری: روغن مخلوط کانولا/ کنجد بدون اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی پایداری اکسیداتیو بیشتری نسبت به روغن کانولا به تنهایی داشته و هرچه نسبت روغن کنجد بالاتر باشد این پایداری بیشتر است. با توجه به قیمت بالای روغن کنجد فرمول‌های A و B که به ترتیب دارای نسبت 20 و 30 درصد روغن کنجد می‌باشند، جهت تولید پیشنهاد می‌گردد. واژگان کلیدی: روغن کنجد، روغن مایع مخلوط، روغن کانولا، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو Background and Objective: Lipid oxidation of edible oils causes important deteriorative changes in their chemical, sensory and nutritional properties. The addition of antioxidants is effective in retarding the oxidation of lipids however, the current concern about the possible adverse effects of synthetic antioxidants on health has limited their applications. Sesame seed oil extracted by cold pressing retains higher levels of natural antioxidants and exhibits acceptable stability. Therefore, the aim of this study was to investigate the application of sesame oil on improving less stable edible oils’ stability (such as canola oil). Materials and Methods: In this work, blends of different ratios of sesame seed oil (20, 30, 50 and 60%) with canola oils, and canola oil containing TBHQ antioxidant (100 ppm) were prepared and evaluated for their oxidative stability. The evaluation included the measurement of peroxide value, iodine value, acid value, Rancimat induction period and fatty acid composition. In addition, total phenolic content (TP) of sesame oil blends and their total antioxidant activity (TTA) were evaluated by FRAP test. Results: The more the sesame oil in blended oil, the more the linoleic acid and the less the oleic and linolenic acids. With the increase of sesame oil concentration added to theblends, their TTA was increased, such that at a concentration of 60%, the blend oil showed the highest activity, second only to the canola oil containing synthetic antioxidant TBHQ. The highest significant TP content and Rancimat value was found in the sesame oil, and the other oils showed lesser amounts, such that with the increase of sesame oil concentration added to the blends, these parameters were increased too. Conclusion: Compared with other vegetable oils, sesame oil has a high price. However, by increasing the ratio of sesame oil in formulations, stability and nutritional characteristic of blends undergo a gradual increase, but this ratio should not have a tangible impact on the final product’s price. Based on the information stated above, A and B formulas are recommended as the suitable formulas. Keywords: Sesame seed oil, Blend oil, Canola oil, Antioxidative capacity, Oxidative stability روغن کنجد, روغن مایع مخلوط, روغن کانولا, ظرفیت آنتی اکسیدانی, پایداری اکسیداتیو Sesame seed oil, Blend oil, Canola oil, Antioxidative capacity, Oxidative stability 83 92 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1610-1&slc_lang=fa&sid=1 T Mohammadi تیمور محمدی mohammaditeimoor@yahoo.com 1150031947532846009624 1150031947532846009624 No Production Manager in Varamin Vegetable oil Company No.2 مدیر تولید کارخانه روغن نباتی ورامین شماره 2 M Hatami مسعود حاتمی masoudhatami.018@gmail.com 1150031947532846009625 1150031947532846009625 No Etka Organization Research & Development Center مرکز تحقیقات و توسعه سازمان اتکا Y Mirzaee Sisaabad یحیی میرزائی سیس آباد msc.mirzaee@gmail.com 1150031947532846009626 1150031947532846009626 No Quality Control Manager in Borhan Darou Company مدیر کنترل کیفیت شرکت تولید مواد اولیه برهان دارو A Hooshiari علی هوشیاری ali_hoo61@yahoo.com 1150031947532846009627 1150031947532846009627 No Varamin Vegetable oil Company No.2 کارخانه روغن نباتی شماره 2 ورامین M Nejatian محمد نجاتیان nejati.m64@gmail.com 1150031947532846009628 1150031947532846009628 Yes Etka Organization Research & Development Center مرکز تحقیقات و توسعه سازمان اتکا