[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) ::
جلد 15 شماره 4 صفحات 122-115 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه سازی راندمان تولید پودر آب پنیر با استفاده از خشک کن پاششی و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن
بهروز علیزاده بهبهانی* ، حسین جوینده ، فرشته فلاح ، علیرضا وسیعی
خوزستان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، behrooz66behbahani@gmail.com
چکیده:   (2442 مشاهده)

سابقه و هدف: پودر آب پنیر محصول به­دست آمده از فرآیند خشک کردن آب جدا شده از دلمه طی فرآیند تولید پنیر است. آب پنیر به عنوان پسماند آلی تولید پنیر محسوب می­شود و با توجه به ویژگی­های مناسب و درصد بالای لاکتوز آن، کاربرد ویژه ای در صنعت غذا به­ویژه صنایع لبنی و تخمیری دارد.
مواد و روشها: در این پژوهش، شرایط خشک کردن با توجه به دو پارامتر درصد ماده خشک آب پنیر (30، 40 و 50 درصد) و دمای خشک‌کن (°C150، 200 و 250) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه­یابی و برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پودر حاصل به عنوان پاسخ اندازه­گیری شد.
یافتهها: نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده خشک محلول خوراک ورودی، دانسیته و راندمان تولید پودر افزایش یافت ولی رطوبت پودر تغییر معنی­داری نکرد (05/0p<). میزان حلالیت پودر با توجه به غلظت آب ­پنیر (تا میزان 40 درصد مواد جامد) ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با افزایش دمای ورودی خشک­کن، راندمان تولید و میزان حلالیت پودر افزایش و میزان رطوبت و دانسیته توده­ای کاهش یافت. شرایط بهینه تولید پودر آب پنیر به منظور دستیابی به بیشترین راندمان تولید، حلالیت و کمترین مقدار رطوبت و دانسیته توده پودر براساس 37/39 درصد ماده خشک و دمای ورودی خشک­کن °C250، تعیین شد.
نتیجه گیری: با توجه به مشخصات پودر آب پنیر می­توان از آن به عنوان ماده اولیه در فرآیندهای مختلف تخمیر و انواع کشت­ها استفاده کرد. همچنین با تولید پودر آب پنیر می­توان آلودگی زیست محیطی ایجاد شده توسط کارخانجات لبنی را کاهش داد.

واژه‌های کلیدی: آب پنیر، لبنیات، روش سطح پاسخ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 595 kb]   (1311 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1399/1/18 | پذیرش: 1399/2/27 | انتشار: 1399/9/30
فهرست منابع
1. Anandharamakrishnan C, Rielly C, Stapley A. Effects of process variables on the denaturation of whey proteins during spray drying. Dry Tech 2007; 25(5): 799-807. [DOI:10.1080/07373930701370175]
2. Anandharamakrishnan C, Rielly CD, Stapley AG. Loss of solubility of α-lactalbumin and β-lactoglobulin during the spray drying of whey proteins. LWT-Food Sci Tech 2008; 41(2): 270-7. [DOI:10.1016/j.lwt.2007.03.004]
3. Fang Y, Rogers S, Selomulya C, Chen XD. Functionality of milk protein concentrate: Effect of spray drying temperature. B Biochem Eng J 2012; 62: 101-5. [DOI:10.1016/j.bej.2011.05.007]
4. Boonyai P, Bhandari B, Howes T. Stickiness measurement techniques for food powders: a review. Powder Tech 2004; 145(1): 34-46. [DOI:10.1016/j.powtec.2004.04.039]
5. Gharsallaoui A, Roudaut G, Chambin O, Voilley A, Saurel R. Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview. Food Res Int 2007; 40(9): 1107-21. [DOI:10.1016/j.foodres.2007.07.004]
6. Cai Y-Z, Corke H. Production and properties of spray‐dried Amaranthus betacyanin pigments. J Food Sci 2000; 65(7): 1248-52. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb10273.x]
7. Miki N, Akastu A. Effects of heating sterilization on color of tomato juice. Nippon Shok Kog Gakkaishi 1970; 17: 175-81. [DOI:10.3136/nskkk1962.17.175]
8. Zanoni B, Peri C, Nani R, Lavelli V. Oxidative heat damage of tomato halves as affected by drying. Food Res Int 1998; 31(5): 395-401. [DOI:10.1016/S0963-9969(98)00102-1]
9. Rattes ALR, Oliveira WP. Spray drying conditions and encapsulating composition effects on formation and properties of sodium diclofenac microparticles. Powder Tech 2007; 171(1): 7-14. [DOI:10.1016/j.powtec.2006.09.007]
10. Peng Z, Li J, Guan Y, Zhao G. Effect of carriers on physicochemical properties, antioxidant activities and biological components of spray-dried purple sweet potato flours. LWT-Food Sci Tech 2013; 51(1): 348-55. [DOI:10.1016/j.lwt.2012.09.022]
11. Chegini G, Ghobadian B. Effect of spray-drying conditions on physical properties of orange juice powder. Dry Tech 2005; 23(3): 657-68. [DOI:10.1081/DRT-200054161]
12. Banat F, Jumah R, Al‐Asheh S, Hammad S. Effect of operating parameters on the spray drying of tomato paste. Eng Life Sci 2002; 2(12): 403-7. https://doi.org/10.1002/1618-2863(20021210)2:12<403::AID-ELSC403>3.0.CO;2-G [DOI:10.1002/1618-2863(20021210)2:123.0.CO;2-G]
13. Bhandari BR, Datta N, Howes T. Problems associated with spray drying of sugar-rich foods. Dry Tech 1997; 15(2): 671-84. [DOI:10.1080/07373939708917253]
14. Bazaria B, Kumar P. Effect of whey protein concentrate as drying aid and drying parameters on physicochemical and functional properties of spray dried beetroot juice concentrate. Food Bio. 2016; 14: 21-7. [DOI:10.1016/j.fbio.2015.11.002]
15. Arpagaus C. A novel laboratory-scale spray dryer to produce nanoparticles. Dry Tech 2012; 30(10): 1113-21. [DOI:10.1080/07373937.2012.686949]
16. Adhikari B, Howes T, Bhandari B, Troung V. Effect of addition of maltodextrin on drying kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods during convective drying: experiments and modelling. J Food Eng 2004; 62(1): 53-68. [DOI:10.1016/S0260-8774(03)00171-7]
17. Karaaslan İ, Dalgıç AC. Spray drying of liquorice (Glycyrrhiza glabra) extract. J Food Sci Tech 2014; 51(11): 3014-25. [DOI:10.1007/s13197-012-0847-0]
18. Toro-Sierra J, Schumann J, Kulozik U. Impact of spray-drying conditions on the particle size of microparticulated whey protein fractions. Dairy Sci Tech 2013; 93: 487-503. [DOI:10.1007/s13594-013-0124-7]
19. Chae S, Choi SH, Kim N, Sung J, Cho J. Integration of graphite and silicon anodes for the commercialization of high‐energy lithium‐ion batteries. Ang Chem Int Edi 2020; 59(1): 110-35. [DOI:10.1002/anie.201902085]
20. Tonon RV, Brabet C, Hubinger MD. Influence of process conditions on the physicochemical properties of açai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. J Food Eng 2008; 88(3): 411-8. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2008.02.029]
21. Fang Z, Bhandari B. Comparing the efficiency of protein and maltodextrin on spray drying of bayberry juice. Food Res Int 2012; 48(2): 478-83. [DOI:10.1016/j.foodres.2012.05.025]
22. Abadio F, Domingues A, Borges S, Oliveira V. Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice-effect of malt dextrin concentration and atomization speed. J Food Eng 2004; 64(3): 285-7. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2003.10.010]
23. Barrios QAJ, Perez MJA, Telotte J. A comprehensive analysis of critical variables used to design a spray dryer of whey protein concentrates. Chem Ind Chem Eng Quarter 2020: 26(2): 191-202. [DOI:10.2298/CICEQ181117037B]
24. Obón J, Castellar M, Alacid M, Fernández-López J. Production of a red-purple food colorant from Opuntia stricta fruits by spray drying and its application in food model systems. J Food Eng 2009; 90(4): 471-9. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2008.07.013]
25. Tonon RV, Brabet C, Hubinger MD. Influence of process conditions on the physicochemical properties of açai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. J Food Eng 2008; 88(3):411-8. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2008.02.029]
26. Sharma SK, Le Maguer M. Kinetics of lycopene degradation in tomato pulp solids under different processing and storage conditions. Food Res Int 1996; 29: 309-15. [DOI:10.1016/0963-9969(96)00029-4]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alizadeh Behbahani B, Jooyendeh H, Falah F, Vasiee A. Optimization of Whey Powder Production Yield Using Spray Dryer and Assessment of Physicochemical Characteristics of the Whey Powder. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2021; 15 (4) :115-122
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3027-fa.html

علیزاده بهبهانی بهروز، جوینده حسین، فلاح فرشته، وسیعی علیرضا. بهینه سازی راندمان تولید پودر آب پنیر با استفاده از خشک کن پاششی و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (4) :115-122

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3027-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4645