[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 17، شماره 3 - ( پاییز 1401 ) ::
جلد 17 شماره 3 صفحات 98-87 برگشت به فهرست نسخه ها
جایگرینی چربی با صمغ‌های دانه مرو(Salvia Macrosiphon) و چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی با درصد چربی کاهش یافته
الهام بیات ، مریم مصلحی شاد* ، مسعود هماپور
واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی ، mmoslehishad@gmail.com
چکیده:   (1361 مشاهده)
سابقه و هدف: چربی بالای خامه قنادی و مضرات تغذیه­ای آن زمینه‌ تحقیقاتی زیادی را فراهم کرده است. این تحقیق با هدف کاهش چربی خامه قنادی با استفاده از صمغ­های دانه چیا و مرو انجام شد.
مواد و روشها: پس از استخراج صمغ از دانه­ها، تیمارها در هشت گروه T1 (خامه 20­درصد چربی)، T2 ­(خامه 20­درصد چربی+ 3/0­درصد صمغ چیا)، T3 (خامه 20 درصد چربی+ 3/0درصد صمغ مرو)، T4 (خامه 20درصد چربی+ 15/0 درصد صمغ چیا +15/0درصد صمغ مرو)، T5 (خامه 30درصد چربی)، T6 ­(خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ چیا)، T7 (خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ مرو) و T8 (خامه 30درصد چربی+ 15/0درصد صمغ چیا + 15/0درصد صمغ مرو) تهیه شدند. خواص فیزیکی-شیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته، رطوبت، افزایش حجم و میزان آب اندازی) و حسی (طعم، رنگ، پذیرش­کلی) هر یک از تیمارها در روزهای 1، 5 و 10 مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: استفاده از صمغ­ها تأثیری بر میزان اسیدیته و pH تیمارها نداشت، درحالی که روند کاهشی در میزان رطوبت و آب­اندازی، روند افزایشی در میزان ویسکوزیته و افزایش حجم (Overrun) محصول نهایی مشاهده شد که در تیمارهای حاوی صمغ دانه چیا به تنهایی و به دنبال آن در ترکیب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تأثیر معنی‌دار استفاده از صمغ را در خامه قنادی در آزمون رنگ و پذیرش کلی گزارش شد. بیشترین امتیاز متعلق به تیمار T4 بود که با توجه به شاخص­های فیزیکی-شیمیایی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چیا و مرو می­توانند بطور مؤثر برای تولید خامه قنادی با چربی کاهش یافته استفاده شوند. تیمار T4(خامه قنادی 20 درصد چربی + 5/1 درصد صمغ دانه مرو + 15/0 درصد صمغ دانه چیا) برترین تیمار معرفی می­شود.
 
واژه‌های کلیدی: کم چرب، خامه قنادی، صمغ مرو، صمغ چیا
متن کامل [PDF 822 kb]   (406 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1401/1/1 | پذیرش: 1401/5/15 | انتشار: 1401/7/16
فهرست منابع
1. Rezvani F, Abbasi H, Nourani M. Effects of protein-polysaccharide interactions on the physical and textural characteristics of low‐fat whipped cream. Journal of Food Processing and Preservation. 2020 Oct;44(10): e14743. [DOI:10.1111/jfpp.14743]
2. FarajzadehJ., Lavasani, Sh. And Ishaqi, M.R. Production of low-fat pastry cream using cow's milk protein concentrate. Journal of Animal Environment. 2020;1(12):435-442 [in Persian].
3. Bruhn CM, Bruhn JC. Observations on the whipping characteristics of cream. Journal of Dairy Science. 1988 Mar 1;71(3):857-62. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(88)79628-9]
4. Bench A. Water binders for better body: Improving texture and stability with natural hydrocolloids. Food and Beverage Asia. 2007;1(2):32-5.
5. Nateghi l. The effect of using basil and xanthan gum on physicochemical and textural properties of Iranian low-fat white cheese. 2021;12(1);27-45 [in Persian].
6. Avila-De La Rosa G, Alvarez-Ramirez J, Vernon-Carter EJ, Carrillo-Navas H, Pérez-Alonso C. Viscoelasticity of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage dispersion in the vicinity of an oil-water interface. Food Hydrocolloids. 2015 Jul 1;49:200-7. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2015.03.017]
7. Bostan A, Razavi SM, Farhoosh R. Optimization of hydrocolloid extraction from wild sage seed (Salvia macrosiphon) using response surface. International Journal of Food Properties. 2010 Oct 25;13(6):1380-92. [DOI:10.1080/10942910903079242]
8. Farahmandfar R, Asnaashari M, Taheri A, Rad TK. Flow behavior, viscoelastic, textural and foaming characterization of whipped cream: Influence of Lallemantia royleana seed, Salvia macrosiphon seed and carrageenan gums. International journal of biological macromolecules. 2019 Jan 1;121:609-15. [DOI:10.1016/j.ijbiomac.2018.09.163]
9. Aziz NS, Sofian-Seng NS, Yusop SM, Kasim KF, Razali NS. Functionality of okra gum as a novel carbohydrate-based fat replacer in ice cream. Food Science and Technology Research. 2018;24(3):519-30. [DOI:10.3136/fstr.24.519]
10. Zhao Q, Zhao M, Yang B, Cui C. Effect of xanthan gum on the physical properties and textural characteristics of whipped cream. Food Chemistry. 2009 Oct 1;116(3):624-8. [DOI:10.1016/j.foodchem.2009.02.079]
11. Azimian Dehkordi A. Nasirpour, A. Investigating the effect of adding different concentrations of Persian gum on overrun of whipped cream / The First International Congress and the 24th National Congress of Food Science and Industry; 2020 Oct 27; Tehran, Iran. [in Persian].
12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Ice cream -Specifications and test methods. ISIRI no 2852. 1th, Karaj: ISIRI; 2006 [in Persian].
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and its Products-Determining the acidity and pH of the test method. ISIRI no 2450. 1th, Karaj: ISIRI; 2009 [in Persian].
14. Sajedi M, Nasirpour A, Keramat J, Desobry S. Effect of modified whey protein concentrate on physical properties and stability of whipped cream. Food Hydrocolloids. 2014 May 1;36:93-101. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.09.007]
15. Arooji A., Ghanbarzadeh b. Danesh, E. Investigation of textural and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose using the response surface methodology. Journal of Food Industry Research. 2018 Feb 27(4); 207-193. [in Persian].
16. Liu H, Xu XM, Guo SD. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology. 2007 Aug 1;40(6):946-54. [DOI:10.1016/j.lwt.2006.11.007]
17. Dickinson E. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food hydrocolloids. 2009 Aug 1;23(6):1473-82. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2008.08.005]
18. Suri S, Passi SJ, Goyat J. Chia seed (Salvia hispanica L.)-A new age functional food. In4th International Conference on Recent Innovations in Science Engineering and Management 2016 Mar 20 (Vol. 4, pp. 286-299).
19. Ayerza RH, Coates W. Composition of chia (Salvia hispanica) grown in six tropical and subtropical ecosystems of South America. Tropical Science. 2004;44(3):131-5. [DOI:10.1002/ts.154]
20. Siamak F, Jafarpour D. Study the Effect of Konjac Gum as a Fat Substitute on the PhysicoChemical, Rheological and Sensory Properties of Low-fat Cream. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2022; 13(4):163-176.
21. Sahan NU, Yasar K, Hayaloglu AA. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids. 2008 Oct 1;22(7):1291-7. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2007.06.010]
22. Hematyar N, Samarin AM, Poorazarang H, Elhamirad AH. Effect of gums on yogurt characteristics. World Applied Sciences Journal. 2012;20(5):661-5.
23. Dakhteh R, Khani M, Dabiriyan S. Comparison of the effects of Qodume shirazi (Alyssum homolocarpum) and Persian gums (Amygdalus scoparia) as fat replacer hydrocolloid on physicochemical properties of low-fat table cream. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2021 Mar 21;17(1):205-16.
24. Jooyandeh H, Goudarzi M, Rostamabadi H, Hojjati M. Effect of Persian and almond gums as fat replacers on the physicochemical, rheological, and microstructural attributes of low‐fat Iranian White cheese. Food science & nutrition. 2017 May;5(3):669-77. [DOI:10.1002/fsn3.446]
25. Najafi N, Khosrowshahi A, Zomorodi, S. Effect of Zedo gum on quality, sensory, and rheological properties of doogh containing Marjoram essential oil. 1st Scientific Conference of Food Science and Technology; 2016. Tehran, Iran [In Persian].
26. Azizi S, Mortazavi A, Shafafi M, Hooshmand M. Effect of soy protein isolate (SPI) and salep gum on physicochemical and sensory properties of low fat whipped cream. Journal of Innovationn in Food Science and Technology. 2016; 7(4): 9-18 [In Persian].
27. Atik DS, Demirci T, Öztürk Hİ, Demirci S, Sert D, Akın N. Chia seed mucilage versus guar gum: Effects on microstructural, textural, and antioxidative properties of set-type yoghurts. Brazilian Archives of Biology and Technology. 2020 Sep 30;63. [DOI:10.1590/1678-4324-2020190702]
28. Beck KM, Renwick AG, Kasperson N, Ston C, Lynch MJ. Influence of replacing sucrose with Isomalt and Sucralose as sweetners and maltodextrin and k-Carrageenan on physicochemical properties of chocolate cream. Journal of Food Science and Technology. 2015; 39(6): 788-794.
29. Rafiq L, Zahoor T, Sagheer A, Khalid N, ur Rahman U, Liaqat A. Augmenting yogurt quality attributes through hydrocolloidal gums. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 2020 Feb;33(2):323. [DOI:10.5713/ajas.18.0218]
30. Basiri S, Haidary N, Shekarforoush SS, Niakousari M. Flaxseed mucilage: A natural stabilizer in stirred yogurt. Carbohydrate Polymers. 2018 May 1;187:59-65. [DOI:10.1016/j.carbpol.2018.01.049]
31. Ghasempour Z, Alizadeh M, Bari MR. Optimisation of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology. 2012 Feb;65(1):118-25. [DOI:10.1111/j.1471-0307.2011.00740.x]
32. Chaves MA, Piati J, Malacarne LT, Gall RE, Colla E, Bittencourt PR, de Souza AH, Gomes S, Matsushita M. Extraction and application of chia mucilage (Salvia hispanica L.) and locust bean gum (Ceratonia siliqua L.) in goat milk frozen dessert. Journal of food science and technology. 2018 Oct;55(10):4148-58. [DOI:10.1007/s13197-018-3344-2]
33. El-Aziz MA, Haggag HF, Kaluoubi MM, Hassan LK, El-Sayed MM, Sayed AF. Physical properties of ice cream containing cress seed and flaxseed mucilages compared with commercial Guar Gum. International Journal of Dairy Science. 2015;10(4):160-72. [DOI:10.3923/ijds.2015.160.172]
34. Javidi F, Razavi SM, Behrouzian F, Alghooneh A. The influence of basil seed gum, guar gum and their blend on the rheological, physical and sensory properties of low fat ice cream. Food Hydrocolloids. 2016 Jan 1;52:625-33. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2015.08.006]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bayat E, Moslehishad M, Homapour M. Fat Replacement with Mero (Salvia macrosiphon) and Chia (Salvia hispanica L.) Seed Gum on Physicochemical, Rheological and Sensory Characteristics of Low-Fat Whipped Creams. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2022; 17 (3) :87-98
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3463-fa.html

بیات الهام، مصلحی شاد مریم، هماپور مسعود. جایگرینی چربی با صمغ‌های دانه مرو(Salvia Macrosiphon) و چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی با درصد چربی کاهش یافته. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (3) :87-98

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3463-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 3 - ( پاییز 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4645