[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 16، شماره 1 - ( بهار 1400 ) ::
جلد 16 شماره 1 صفحات 94-85 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی ویژگی‌های کیک مافین غنی شده با مکمل فیبری کامپوزیت حاصل از پسماند فراوری قهوه- سبوس گندم
الناز میلانی* ، ندا هاشمی ، غلامعلی گلی موحد ، فاطمه داوری
دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، ایران ، e.milani@jdm.ac.ir
چکیده:   (2234 مشاهده)
سابقه و هدف: بواسطه تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیه­ای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون‌های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت.
مواد و روشها: تأثیر افزودن سطوح مختلف مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه اکسترود نشده در سطوح (0، 5/2، 5، 10 و 15 درصد) بر ویژگی‌های خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر و pH) و کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفه­های رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه‌ها پایش گردید.
یافتهها: نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافئین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح 5 درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه‌ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونه‌های حاوی 5/2 و 5 درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونه‌های حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونه‌های حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مؤلفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونه­های کیک گردید.
نتیجه گیری: یافته­های پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا به­­عنوان یک تکنولوژی مؤثر در جهت اصلاح ویژگی­های فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین  فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل 10 درصد برای مکمل اکسترود و 5 درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگی­های مطلوب فراهم گردید.
واژه‌های کلیدی: اکسترود، ضایعات قهوه، کیک، مکمل فیبری، سبوس گندم
متن کامل [PDF 572 kb]   (1071 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/11/12 | پذیرش: 1399/5/22 | انتشار: 1400/1/5
فهرست منابع
1. Martínez-Cervera S, Salvador A, Muguerza B, Moulay L, Fiszman SM (2011) Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT-Food Sci Technol 44:729-736 [DOI:10.1016/j.lwt.2010.06.035]
2. Lebesi DM and Tzia C, 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Journal of food and bioprocess technology 4(5): 710-722. [DOI:10.1007/s11947-009-0181-3]
3. Dhingra D, Michael M, Rajput H, and Patil RT, 2012. Dietary fibre in foods: a review. Journal of food science technology 49(3): 255-266. [DOI:10.1007/s13197-011-0365-5]
4. Ballesteros LF, Teixeira JA, and Mussatto SI, 2014. Chemical, functional, and structural properties of spent coffee grounds and coffee silver skin. Food and Bioprocess Technology 7(12): 3493-3503. [DOI:10.1007/s11947-014-1349-z]
5. Laddomada B, Caretto S and Mita G, 2015.Wheat bran phenolic acids: bioavailability and stability in whole wheat-based foods. Molecules 20(9): 15666-15685. [DOI:10.3390/molecules200915666]
6. Galanakis CM, 2017. Handbook of coffee processing by-products, Elsevier press, 407 pages.
7. Gomes, LOF, Santiago, RAC, Carvalho, AV, Carvalho, RN, Oliveira, IG, Bassiello, PZ. Application of extruded broken bean flour for formulation of gluten-free cake blends. 2015. Food Sci. Technol, Campinas, 35(2): 307-313, [DOI:10.1590/1678-457X.6521]
8. Pérez FR, Salazar-García MG, Romero-Baranzini AL, Islas-Rubio AR and Wong BR, 2013. Estimated glycemic index and dietary fiber content of cookies elaborated with extruded wheat bran 68: 52-56. [DOI:10.1007/s11130-013-0338-0]
9. Moradi P , Goli M , Keramat, J.The Effect of Addition of Apple Fiber on Nutritional, physico-chemical and sensory properties of Sponge Cake. FSCT 2018; 15 (77) :206-193. [in Persian]
10. Khodadadzadeh M, Nasehi B. Evaluation of physicochemical properties, sensory and textural sponge cake enriched with bagasse fiber powder. JFST 2018. 15 (78): 21-29. [in Persian]
11. Jamehdor S, Movahhed S, Ghiassi Tarazi B .Determining the qualitative, textural and sensory characteristics of oil cakes made with flaxseed and oat bran as a fat replacement. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2019. 14(5): 715-724. [in Persian]
12. Najafi Z , Movahhed S , Ahmadi Chenarbon H . Effect of citrus fiber replacement to oil and egg on some physico-chemical and organoleptic properties of muffin. Iranian Food Science And Technology Research Journal, 2016. 13(4): 458-468. [in Persian]
13. AACC. (2000). Approved Methods of the AACC (10thed). American Association of cereal Chemists, st Paul.
14. AOAC. Official methods of analyses. (2000). Association of Official Analycal Chemists, Washington, DC.
15. Lee S, Kim S and Inglett GE. Effect of shortening replacement with oatrim on the physical and rheological properties of cakes. Cereal Chem. 2005. 82: 120-124. [DOI:10.1094/CC-82-0120]
16. Poursafar L , Peighambardoust S.H , Alizadeh Shalchi L, Shakuoie Bonab E. , S.A. Rafat Effect of the temperature and time of flour heat treatment on the quality characteristics of sponge cake. Electronic Journal of Food Processing and Preservation. 2013, 2(4),87-104. [in Persian]
17. Alaei M, Movahhed S, Ahmadi Chenarbon H. Evaluation of adding chickpea flour on quality Properties of oil and sponge cakesJFST 2018. 73(14) 279-287. [in Persian] [DOI:10.1515/cppm-2018-0036]
18. Ayoubi A.Effect of flaxseed flour incorporation on physicochemical and sensorial attributes of cupcake. JFST 2018. 78(15) 217-228. [in Persian]
19. Gomez M, Moraleja A, Oliete, B, Ruiz, E and Caballero, PA, 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. LWT-Food Science and Technology 43: 33-38. [DOI:10.1016/j.lwt.2009.06.026]
20. Sadeghizadeh Dehkordi A , Fazel Najaf Abadi M, Abbasi H, Evaluation of Technological and Visual Properties of Sponge Cake Containing Sesame and Pineapple and Defineding Optimal Level of These Nutritional Material. JFST 2017. 69(14) 255-268. [in Persian]
21. Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. Food Science and Technology. 43, 949-957. [DOI:10.1016/j.lwt.2010.02.002]
22. Gomez M, Ronda F, Caballero PA, Blanco CA and Rosell CM, 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloid 21: 167-173. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2006.03.012]
23. Sudha ML, Baskaran V and Leelavathi K, 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry 104(2): 686-692. [DOI:10.1016/j.foodchem.2006.12.016]
24. Diez-Sánchez E, Quiles A, Llorca E, Reiβner, AM, Struck, S., Rohm, H, Hernando, I, (2019) Extruded flour as techno-functional ingredient in muffins with berry pomace. LWT - Food Science and Technology 113 108300 [DOI:10.1016/j.lwt.2019.108300]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Milani E, Hashemi N, Golimovahed A, Davari F. Properties Assessment of Muffin Cakes Enriched with Composite Dietary Fibers from Wheat bran Coffee Processing Byproducts. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2021; 16 (1) :85-94
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2982-fa.html

میلانی الناز، هاشمی ندا، گلی موحد غلامعلی، داوری فاطمه. ارزیابی ویژگی‌های کیک مافین غنی شده با مکمل فیبری کامپوزیت حاصل از پسماند فراوری قهوه- سبوس گندم. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1400; 16 (1) :85-94

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2982-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 16، شماره 1 - ( بهار 1400 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4645