|
بررسی صمغ گیری آنزیمی روغن سویا
|
سیده ساناز میرنژاد خباز*   ، مریم قراچورلو ، مهرداد آذین ، مهرداد قوامی ، بابک غیاثی طرزی |
| دانشگاه آزاد اسلامی ، sanaz.mirnejad@yahoo.com |
|
|
چکیده: (9593 مشاهده) |
| سابقه و هدف: صمغگیری اولین مرحله تصفیه روغن میباشد که به روشهای مختلفی با هدف حذف فسفولیپیدها از روغن انجام میشود. در این تحقیق فرایند صمغگیری آنزیمی روغن خام سویا به عنوان روشی نوین و با هدف یافتن بهترین شرایط برای کاهش میزان فسفر مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: روغن سویای خام با مقادیر مختلف آب (1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) صمغگیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری تعیین گردید. با توجه به این که صمغگیری با 3% آب بهترین نتیجه را در کاهش فسفر داشت، در مرحله بعد روغن سویای خام و روغن صمغگیری شده با 3% آب، با مقادیر 30 و 50 ppm آنزیم لسیتاز اولترا صمغ گیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری قبل و بعد از فرایند تعیین گردید.
یافتهها: در روش صمغگیری با آب بیشترین کاهش در مقدار فسفر طی صمغگیری با 3 درصد آب به دست آمد. به طوری که میزان فسفر از ppm 22/497 در روغن خام به ppm 82/117 (3/76 درصد) کاهش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که صمغگیری آنزیمی روغن سویای خام که حاوی مقدار قابل توجهی فسفاتید میباشد روش مناسبی نبوده اما وقتی روغن سویای صمغگیری شده با آب که حاوی مقادیر کمتری فسفر (82/117ppm) بود با آنزیم لسیتاز اولترا صمغگیری شد صرف نظر از تفاوت در دوز آنزیم (30 یا 50 ppm) میزان فسفر به طور قابل توجهی کاهش یافت و به کمتر از ppm 70 رسید.
نتیجه گیری: صمغگیری آنزیمی برای روغن سویای خام که حاوی مقدار قابل توجهی فسفاتید میباشد روش مناسبی نبوده بلکه میتواند به عنوان یک روش تکمیلی صمغگیری مورد استفاده قرار گیرد.
واژگان کلیدی: روغن خام سویا، فسفولیپید، صمغگیری آنزیمی، آنزیم لسیتاز اولترا |
|
| واژههای کلیدی: روغن خام سویا، فسفولیپید، صمغگیری آنزیمی، آنزیم لسیتاز اولترا |
|
|
متن کامل [PDF 195 kb]
(3740 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/9/16 | پذیرش: 1393/5/11 | انتشار: 1393/7/19
|
|
|
|
|
|
