|
بررسی خواص ضد میکروبی فیلم کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس گشنیز و پوست لیموترش و تأثیر آن بر افزایش زمان ماندگاری گوشت گوسفند در دمای یخچال
|
ناصر صداقت*   ، مهدی محمد حسینی ، سارا خشنودی نیا ، محمد باقر حبیبی نجفی ، آرش کوچکی |
| دانشگاه فردوسی مشهد ، sedaghat@um.ac.ir |
|
|
چکیده: (9527 مشاهده) |
| سابقه و هدف: رشد میکروبی مهم‌ترین دلیل فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که ضمن تغییر بافت و مزه فرآورده خسارت اقتصادی و مسمومیت نیز به‌دنبال دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص ضدمیکربی فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس (گشنیز و پوست لیموترش) و تأثیر آن در کاهش بار میکربی گوشت گوسفند می‌باشد.
مواد و روشها: فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) با افزودن اسانس‌های گشنیز و لیموترش در چهار سطح (1/0، 2/0، 3/0 و 4/0درصد حجمی/حجمی محلول فیلم) تهیه و اثر آنها در محیط آگار بر روی بار میکربی کل، باکتری استافیلوکوکوس‌اورئوس، اشرشیاکلی و سودوموناس‌آئوروژنس بررسی شد. فیلم CMC حاوی 4/0درصد اسانس گشنیز یا اسانس لیموترش و فیلم فاقد اسانس روی گوشت پیچیده و از نظر بار میکروبی (بار میکربی کل، باکتری‌های استافیلوکوکوس، کلی‌فرم و سودوموناس) و pH با نمونه شاهد در طول 8 روز نگهداری در دمای یخچال (C°1±4) مقایسه شد.
یافتهها: فیلم‌های حاوی اسانس گشنیز و لیموترش در محیط کشت آگار در مقابل میکروارگانیسم‌های اشرشیاکلی و سودوموناس‌آئوروژنس خاصیت ضدمیکربی داشتند، اما تأثیر معنی‌داری بر باکتری استافیلوکوکوس‌اورئوس نداشتند. فیلم CMC باعث کاهش بار میکربی کل و باکتری‌های سودوموناس، کلی‌فرم و استافیلوکوکوس گوشت شد و عملکرد فیلم حاوی اسانس بهتر از فیلم فاقد اسانس بود (05/0P<). تأثیر ضدمیکربی اسانس لیمو بر سودوموناس به‌طور معنی‌داری بیش‌تر از اسانس گشنیز بود. حضور فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث کاهش pH گوشت شد.
نتیجه گیری: فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز-اسانس لیموترش با کاهش بار میکربی گوشت، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. لذا این فیلم می‌تواند به‌عنوان یک پوشش اقتصادی و زیست‌تخریب‌پذیر برای افزایش ماندگاری گوشت گوسفند در دمای یخچال پیشنهاد شود.
واژگان کلیدی: کربوکسی‌متیل‌سلولز، اسانس گشنیز، گوشت گوسفند، اسانس لیموترش، ماندگاری |
|
| واژه‌های کلیدی: کربوکسی‌متیل‌سلولز، اسانس گشنیز، گوشت گوسفند، اسانس لیموترش، ماندگاری |
|
|
متن کامل [PDF 451 kb]
(4553 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1393/1/22 | پذیرش: 1393/7/5 | انتشار: 1393/9/19
|
|
|
|
|
|
