دانشگاه علوم پزشکی تبریز ، keshtibana@tbzmed.ac.ir
چکیده: (6360 مشاهده)
سابقه و هدف: تاکنون روشهای مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بستهبندی، اشعهدهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات میشود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهرهگیری از تکنولوژی هردل انجام شد.
مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارتدهی در
°C100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بریکس، ویژگیهای میکربی و ویژگیهای حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازهگیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد.
یافتهها: میزان pH و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنیداری (05/0>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشتهای میکربی انجامیافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگیهای حسی معنیدار نبود (05/0
Homayouni rad A, Azizi A, Teymori R, Khodaverdivand A, Amini A, Lotfollahi N. Evaluation of Physicochemical, Rheological, Microbial and Sensory Properties of Canned Date. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2015; 10 (2) :95-102 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1674-fa.html
همایونی راد عزیز، عزیزی اصلان، تیموری رامین، خداویردی وند کشتیبان عطا، امینی امیر، لطف اللهی ندا. ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1394; 10 (2) :95-102