چکیده
سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، میتواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت مییابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیکها، میتوان بر خواص فراویژه این محصول افزود.
مواد و روشها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شیرکاکائوی سینبیوتیک طی 21 روز نگهداری یخچالی در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند.
یافته ها: تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به طور معناداری تغییرات بیشتری در خواص بیوشیمیایی در مقایسه با تیمارهای غیر پروبیوتیک داشتند. بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری یخچالی مربوط به تیمار های T-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. کازئی) بود. همچنین قند D- تاگاتوز نسبت به ساکارز، قابلیت زیستی لاکتوباسیلوسها را بیشتر بهبود بخشید. با این وجود، قابلیت زیستی ب. لاکتیس به طور قابل توجهی در محیط حاوی قند ساکارز نسبت به D- تاگاتوز بهتر بود. به طور کلی بهترین تیمار ها (از نظر قابلیت زیستی، ارزیابی حسی و خواص عملکردی قند تاگاتوز) در این مطالعه، تیمار های T-R، ST-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ل. رامنوسوس)، T-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ب. لاکتیس) و ST-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ب. لاکتیس) بودند.
نتیجهگیری: استفاده از D- تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص فراویژه و جایگزین مناسب ساکارز در شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامتبخشی این فرآورده را افزایش میدهد. اما نسبت قند ساکارز به تاگاتوز و همچنین نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند.
Rouhi M, Mohammadi R, Sarlak Z, Taslimi A, Zabihzadeh M, Mortazavian A. Study on the Biochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Synbiotic Chocolate Milk. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2015; 10 (2) :47-58 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1852-fa.html
روحی میلاد، محمدی رضا، سرلک زهرا، تسلیمی اقدس، ذبیح زاده مریم، مرتضویان امیرمحمد. بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سینبیوتیک. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1394; 10 (2) :47-58