سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی­های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روش‌ها: میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه‌های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در pH‌های مختلف (3_/4 و 8_/4)  و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپسpH ، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در  طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. pH توسط دستگاه pH متر اندازه­گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 1/0 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک­ها در محیط MRS آگار انجام شد.

یافته‌ها‌: در هر دو pH اولیه، ل. کازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه­های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو pH اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه­های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در pH اولیه 8/4 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک­ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با pH اولیه 3_/4 بیشتر از تیمارهای با pH اولیه 8_/4 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک­ها در ماء­الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با pH اولیه 3/4، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با pH اولیه 8/4، مربوط به ل. پلنتاروم بود.

نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار pH اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن مؤثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می‌تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک‌ها باشد.

واژگان کلیدی: بیوشیمیایی، پروبیوتیک، قابلیت زیستی، ماءالشعیر بدون الکل