|
تولیدآزمایشگاهی چیپس سیبزمینی کم چربی با استفاده
|
مریم جوکار*   ، هوشنگ نیکوپور ، محمود امین لاری ، رقیه رمضانی ، محمدتقی مظلومی |
| ، mjokar1978@yahoo.com |
|
|
چکیده: (24306 مشاهده) |
| سابقه و هدف: سیبزمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیبزمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیهای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیبزمینی کمچربی با استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیبزمینی بود.
مواد و روشها: سیبزمینی واریته اگریا (Agria) پس از ورقه شدن در محلولهای 1% و 3% و 5% پکتین و 5/0% و 1% و 5/1% آلژینات سدیم و 5/0% و 1%و 5/1% کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونهها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونهها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونهها در زمانهای انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازهگیری شد.
یافته ها: استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیبزمینی شد (05/0P<). به طوری که غلظت 5% پکتین، بیشترین کاهش در جذب روغن (6/28 درصد چربی و 4/34% کاهش) و غلظت 5/1%CMC بالاترین محتوای رطوبت (06/6 درصد) را نشان داد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن، غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و 1% CMC از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنیداری (05/0P<) در عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین، کمترین عدد پراکسید (32/61 % کاهش) و پوشش 1% CMC کمترین عدد اسیدی (1/42% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد.
نتیجه گیری: پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاترین کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری، مناسبترین پوشش تشخیص داده شد . |
|
| واژههای کلیدی: چیپس سیبزمینی، کم چربی، پکتین، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز(CMC) |
|
|
متن کامل [PDF 236 kb]
(6119 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/10 | انتشار: 1385/12/24
|
|
|
|
|
|
