سابقه و هدف:کشک یکی از فرآوردههای فرعی شیر است که در بین منابع غذایی حاوی بالاترین پروتئین میباشد. بنابراین محیط مناسبی جهت رشد و ازدیاد میکروارگانسیمهای مختلف است. با توجه به اثرات زیانآور نگهدارندههای شیمیایی، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد میکروبی نگهدارندههای طبیعی و اسانسهای گیاهی بر رشد میکروارگانیسمهای مهم موادغذایی در مدلهای آزمایشگاهی و غذایی افزایش یافته است. مواد و روشها:این پژوهش شامل استخراج و تعیین ترکیبات شیمیایی عصاره موسیر و ارزیابی اثرات ضد میکروبی آن علیه استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم در کشک است. ابتدا نمونههای از کشک مایع حاوی عصاره موسیر با غلظتهای 5/0%، 75/0%، 1% و 2% تهیه گردید. سپس هر یک از نمونهها با استافیلوکوکوس اورئوس با جمعیت میکروبی cfu/ml 107 و کلستریدیوم بوتولینوم با جمعیت میکروبی cfu/ml 107 به طور جداگانه آلوده شده و در یخچال 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز نگهداری شد. نمونهبرداری از کشک در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک صورت گرفت. یافتهها:نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری کشک میزان pH کاهش قابل توجهی داشته است، همچنین جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در مقایسه با کلستریدیوم بوتولینوم با سرعت بیشتری از بین میرود، در پایان روز بیست و یکم نگهداری، جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس به صفر رسیده است. نتیجه گیری:عصاره حاوی یک درصد موسیر هم به لحاظ کاهش رشد میکروبی و هم به لحاظ خصوصیات حسی و رنگ به عنوان مناسبترین نمونه انتخاب شد.
Faraji M, Farhoodi M, Roozbeh Nasiraie L. Antibacterial Effect of Ethanolic Extract Shallot (Allium Hirtifolium) on the Clostridium botulinum & Staphylococcus aureus and Orgoanoleptic Propertise of Liquid Curd. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018; 12 (4) :73-82 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2238-fa.html
فرجی مسعود، فرهودی مهدی، روزبه نصیرایی لیلا. خصوصیات ضد میکروبی عصاره اتانولی گیاه موسیر بر باکتری کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس اورئوس در کشک مایع و ارزیابی خواص حسی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1396; 12 (4) :73-82