سابقه و هدف: پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می‌تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق تأثیر صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد.
مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی، از طریق غوطه وری در محلول‌های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا توأم با یکدیگر به نسبت‌های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تیمارها و نمونه شاهد (فاقد پوشش) به روش عمیق در روغن سرخ کردنی سرخ شدند. سپس میزان رطوبت، جذب روغن، شاخص پراکسید، تردی، شاخصه‌های رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال اندازه‌گیری شد.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که پوشش‌دهی صمغ بادام کوهی و ژلاتین می‌توانند موجب کاهش اتلاف رطوبت، جذب روغن و شاخص پراکسید، و افزایش تردی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده شود. جذب روغن خلال‌ها در همه نمونه‌های پوشیده شده کمتر از نمونه شاهد بود. کمترین جذب روغن در خلال‌های تیمار شده با 3 درصد ژلاتین و کمترین شاخص پراکسید در تیمار حاوی یک درصد ژلاتین و 5/1 درصد صمغ بادام کوهی مشاهده شد. از نظر ارزیابان، خلال‌های حاوی 5/0 درصد صمغ بادام کوهی و 25/2 درصد ژلاتین به دلیل جذب چربی و شدت رنگ کمتر و تردی نسبتا بالاتر از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند (05/0>‌P).
نتیجه گیری: پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین نه تنها می‌تواند موجب کاهش جذب روغن و شاخص پراکسید شود، بلکه از نظر حسی نیز به تولید محصولی بهتر از خلال‌های بدون پوشش منجر می‌شود.