سابقه و هدف:عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر میباشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آنها میباشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد. مواد و روش‌ها:در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف ژل آلوئهورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد. یافته‌ها:با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونههای هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونهها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئهورا کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئهورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می‌شود. نتیجه گیری:استفاده از پوشش آلوئهورا می‌تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ‌شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
Aghajani N, Gohari Ardabili A, Daraei Garmakhany A. Response Surface Optimization of the Oil Absorption and Sensory Attributes of Fried Carrot Chips Under the Effect of Aleo Vera Gel concentration, Frying Time and Temperature. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018; 13 (3) :67-79 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2479-fa.html
آقاجانی نرجس، گوهری اردبیلی اشرف، دارائی گرمه خانی امیر. بهینهسازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ . علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1397; 13 (3) :67-79
