هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، Sadeghiaz@yahoo.com
چکیده: (3299 مشاهده)
سابقه و هدف:هیدرولیز آنزیمی یکی از راههای بهبود ویژگیهای عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیهای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگیهای ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگیهای عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود. مواد و روش‌ها:در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمانهای مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگیهای عملکردی (انحلالپذیری، امولسیونکنندگی و کفکنندگی در pH مختلف)، ویژگیهای ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاتهکنندگی یونهای آهن و مس ارزیابی شد. یافته‌ها:هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظهای موجب بهبود ویژگیهای عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگیهای ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخصهای ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلیمولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد)، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد)، ترکیبات واکنشپذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلیگرم معادل مالون دیآلدئید در لیتر)، شلاتهکنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاتهکنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند. نتیجه گیری:زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگیهای محصول نهایی را تحت تأثیر قرار میدهد. بهطور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگیهای عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.
