|
فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس
|
ابوالفضل الوند   ، خدیجه خوش طینت* ، پروین زندی ، حامد صفافر ، محمدتقی مظلومی ، زهرا شریف زاده |
| ، khosh41@yahoo.com |
|
|
چکیده: (24349 مشاهده) |
| سابقه و هدف: پخشینه‌ها (Spreads) فراورده‌هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه‌های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس‌کمتر از 1 % با روش مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی(MWMS) بود.
مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی‌های روغنهای اولیه (عددپراکسید، عدد یُدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدارکننده‌ها (آلژینات سدیم1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %)، شش نمونه پخشینه کم‌چربی (40 %) در مقیاس آزمایشگاهی (Kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدارکننده تهیه شد، شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1F) و MWMS (2F )، فرمول‌های 3و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3F) و MWMS (4F)، فرمول‌های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای پالم، پنبه‌دانه وکانولا (20 :40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (5F) و MWMS (6F). شاهد پُرچربی (80% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده تهیه شد(7F). ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نمونه‌ها ( درصد چربی و رطوبت، عدد یُدی، عدد پراکسید، نقطه لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه‌ها ) اندازه‌گیری شد.
یافته ها: اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از 1% و ارزش تغذیه‌ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (≥ 1) بود. SFC فرمول‌های1 Fو 2F در دماهای مختلف (°C0 ، 10، 20، 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد ( 05/0 p<). نمونه‌های کم‌چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پُرچربی داشتند. رتبه‌بندی نهایی نمونه‌ها بر اساس ارزش تغذیه‌ای و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از : 4F و 3F >5 F و 6F >1F و 2F > 7F.
نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه‌های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌های 1F و2 F جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می‌شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: پخشینه کم چربی، پخشینه کم ترانس، فرمولاسیون، روش مخلوط کردن، پایدارکننده |
|
|
متن کامل [PDF 283 kb]
(3535 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/10 | انتشار: 1386/3/25
|
|
|
|
|
|
