[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) ::
جلد 15 شماره 4 صفحات 80-71 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر جایگزینی شورتنینگ با اتیل سلولز تقویت شده با آدیپیک اسید بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی کیک روغنی
لیلا عدیلی ، لیلا روفه گری نژاد* ، مهناز طبیبی آذر ، حامد همیشه کار ، آیناز علیزاده
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز ، l.rofehgari@yahoo.com
چکیده:   (1849 مشاهده)
سابقه و هدف: با توجه به توجه جهانی مبنی بر کاهش میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس طی سال‏های اخیر کاربرد اولئوژل‏ها به عنوان جایگزین روغن‏های ساختار یافته توجه ویژه‏ای را به خود جلب کرده است. در این راستا، هدف از مطالعه‏ی حاضر تولید اولئوژل اتیل سلولز تقویت شده با اسید آدیپیک و کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می‏باشد.
مواد و روشها: ابتدا نمونه‏های اولئوژل با کاربرد اتیل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزنی/وزنی و اسید آدیپیک در دو غلظت‏ 0 و 4 درصد وزنی/وزنی تهیه شدند. سپس، اولئوژل‏های تولیدی به عنوان جایگزین 50 درصد شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ویژگی های حسی، بافتی و پایداری به اکسیداسیون بررسی شدند.
یافتهها: نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی 50 درصد شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر اتیل سلولز باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصاً سفتی آن گردید. میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏های کیک با جایگزینی 50 درصد شورتنینگ توسط اولئوژل‏ها به طور معنی‏داری (05/0 P<) کاهش یافتند. همچنین نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0±96/0) را در پایان مدت نگه‏داری 90 روزه نشان داد. نزدیک‏ترین امتیاز حسی به امتیاز نمونه‏ی شاهد برای صفات حسی بو، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نیز به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک تعلق گرفت.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل، اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک دارای پتانسیل کافی برای کاربرد به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی به منظور تولید محصولات غذایی سالم و در عین حال با کیفیت بالا می‏باشد.
واژه‌های کلیدی: اسید آدیپیک، اولئوژل، اتیل سلولز، کیک روغنی
متن کامل [PDF 778 kb]   (741 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/9/9 | پذیرش: 1399/3/19 | انتشار: 1399/9/30
فهرست منابع
1. Pehlivanoglu H, Ozulku G, Yildirim RM, Demirci M, Toker OS, & Sagdic O. Investigating the usage of unsaturated fatty acid-rich and low- calorie oleogels as a shortening mimetics in cake.Journal of Food Processing and Preservation 2018;42(6): 346-352. [DOI:10.1111/jfpp.13621]
2. Oh IK, Amoah C, Lim J, Jeong S, & Lee S. Assessing the effectiveness of wax-based sun flower oil oleogels in cakes as a shortening replacer.LWT - Food Science and Technology 2017; 86: 430-437. [DOI:10.1016/j.lwt.2017.08.021]
3. Demirkesen I, & Mert B.Utilization of Beeswax Oleogel-Shortening Mixtures in Gluten- Free Bakery Products.Journal of the American Oil Chemists' Society 2019; 96(5): 545-554. [DOI:10.1002/aocs.12195]
4. Gómez-estaca J, Herrero AM, Herranz B, Álvarez MD, Jiménez-colmenero F, & Cofrades S. (2019). Characterization of ethyl cellulose and beeswax oleogels and their suitability as fat replacers in healthier lipid pâtés development.Food Hydrocolloids 2019; 87: 960-969. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.09.029]
5. Meng Z, Qi K, Guo Y, Wang Y, & Liu Y. Effects of thickening agents on the formation and properties of edible oleogels based on hydroxypropyl methyl cellulose. Food Chemistry 2018; 246: 137-149. [DOI:10.1016/j.foodchem.2017.10.154]
6. Da Silva TLT, Chaves KF, Fernandes GD, Rodrigues JB, Bolini HMA, & Arellano DB. Sensory and Technological Evaluation of Margarines with Reduced Saturated Fatty Acid Contents Using Oleogel Technology. Journal of the American Oil Chemists' Society 2018; 95(6): 673-685. [DOI:10.1002/aocs.12074]
7. Wijarnprecha K, Vries Ade, Santiwattana P, Sonwai S, & Rousseaub D. Microstructure and rheology of oleogel-stabilized water-in-oil emulsions containing crystal-stabilized droplets as active fillers.LWT - Food Science and Technology 2019; 115: 108058. [DOI:10.1016/j.lwt.2019.04.059]
8. Fayaz G, Amir S, Goli H, Kadivar M, Valoppi F, Barba L, Cristina M. Potential application of pomegranate seed oil oleogels based on monoglycerides, beeswax and propolis wax as partial substitutes of palm oil in functional chocolate spread. LWT - Food Science and Technology 2017; 86: 523-529. [DOI:10.1016/j.lwt.2017.08.036]
9. Lim J, Jeong S, Oh IK, & Lee S. Evaluation of soybean oil-carnauba wax oleogels as an alternative to high saturated fat frying media for instant fried noodles.LWT - Food Science and Technology 2017; 84: 788-794. [DOI:10.1016/j.lwt.2017.06.054]
10. Wijarnprecha K, Aryusuk K, Santiwattana P, Sonwai S, & Dérick R. Structure and rheology of oleogels made from rice bran wax and rice bran oil. Food Research International 2018;112: 199-208. [DOI:10.1016/j.foodres.2018.06.005]
11. Gravelle AJ, Barbut S, Quinton M, & Marangoni AG. Towards the development of a predictive model of the formulation-dependent mechanical behaviour of edible oil-based ethylcellulose oleogels.Journal of Food Engineering 2014; 143: 114-122. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2014.06.036]
12. Ye X, Li P, Lo YM, & Fu H. Development of Novel Shortenings Structured by Ethylcellulose Oleogels.Journal of Food Science 2019; 84(6): 1456-1464. [DOI:10.1111/1750-3841.14615]
13. Davidovich-pinhas M, Barbut S, & Marangoni AG. The role of surfactants on ethylcellulose oleogel structure and mechanical properties.Carbohydrate Polymers 2015; 127: 355-362. [DOI:10.1016/j.carbpol.2015.03.085]
14. Gravelle AJ, Zetzl AK, Barbut S, & Marangoni AG. Influence of solvent quality on the mechanical strength of ethylcellulose oleogels. Carbohydrate Polymers 2016; 135: 169-179. [DOI:10.1016/j.carbpol.2015.08.050]
15. Singh A, Auzanneau F, & Rogers MA. Advances in edible oleogel technologies - A decade in review.Food Research International 2017; 97: 307-317. [DOI:10.1016/j.foodres.2017.04.022]
16. Lee MC, Tan C, & Abbaspourrad A. Combination of internal structuring and external coating in an oleogel-based delivery system for fi sh oil stabilization. Food Chemistry 2019; 277: 213-221. [DOI:10.1016/j.foodchem.2018.10.112]
17. Wohlgemuth K, Ruether F, & Schembecker G. Sonocrystallization and crystallization with gassing of adipic acid.Chemical Engineering Science 2010; 65(2): 1016-1027. [DOI:10.1016/j.ces.2009.09.055]
18. Falamarzpour P, Behzad T, & Zamani A. Preparation of Nanocellulose Reinforced Chitosan Films, Cross-Linked by Adipic Acid. International Journal of Molecular Sciences 2017; 18(2): 396-420. [DOI:10.3390/ijms18020396]
19. Raja R, Vedhavalli D, Nathan PK, & Patra S. Growth and Characterization of Adipic Acid Doped Single Crystal. Int J Cur Res Rev 2017; 9(10): 95-98.
20. Kim JY, Lim J, Lee J, Hwang H, & Lee S. Utilization of Oleogels as a Replacement for Solid Fat in Aerated Baked Goods: Physicochemical, Rheological, and Tomographic Characterization. Journal of Food Science 2017; 82(2): 445-452. [DOI:10.1111/1750-3841.13583]
21. AACC. Approved Methods. 10th Ed. Minnesot: American Association of Cereal Chemists; 2000.
22. Haralick RM, Shanmugam K, and Dinstein I. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE 1973; 45 (6): 1995-2005. [DOI:10.1109/TSMC.1973.4309314]
23. Zhang K, Wang W, Wang X, Cheng S, Zhou J, Wu Z, & Li Y. Fabrication, physicochemical and antibacterial properties of ethyl cellulose-structured cinnamon oil oleogel: a relation of ethyl cellulose viscosity and oleogel performance Running title: The performance of ethyl cellulose-structured cinnamon oil oleo. Journal of the Science of Food and Agriculture 2019; 99(8): 4063-4071. [DOI:10.1002/jsfa.9636]
24. Amjadi S, Emaminia S, Nazari M, Davudian SH, Roufegarinejad L, & Hamishehkar H. Application of Reinforced ZnO Nanoparticle-Incorporated Gelatin Bionanocomposite Film with Chitosan Nanofiber for Packaging of Chicken Fillet and Cheese as Food Models.Food and Bioprocess Technology 2019; 12(7): 1205-1219. [DOI:10.1007/s11947-019-02286-y]
25. Mert B, & Demirkesen I.Reducing saturated fat with oleogel / shortening blends in a baked product. Food Chemistry 2016; 199: 809-816. [DOI:10.1016/j.foodchem.2015.12.087]
26. Oh I, Lee J, Gyu H, & Lee S. Feasibility of hydroxypropyl methylcellulose oleogel as an animal fat replacer for meat patties.Food Research International 2019; 122(January): 566-572. [DOI:10.1016/j.foodres.2019.01.012]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Adili L, Roufegarinejad L, Tabibiazar M, Hamishehkar H, Alizadeh A. Effects of Shortening Replacement with Reinforced Ethyl Cellulose-Based Oleogels with Adipic Acid on Physicochemical and Sensory Characteristics of Cakes. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2021; 15 (4) :71-80
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2933-fa.html

عدیلی لیلا، روفه گری نژاد لیلا، طبیبی آذر مهناز، همیشه کار حامد، علیزاده آیناز. تأثیر جایگزینی شورتنینگ با اتیل سلولز تقویت شده با آدیپیک اسید بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی کیک روغنی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (4) :71-80

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2933-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645