سابقه و هدف:سوسیس دارای مقدار پایینی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب امگا 3 و فیبر می‌باشد. از این رو مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند از محصولات گوشتی جدید با خصوصیات بهبود یافته حسی و تغذیه‌ای استفاده کنند. دانه بزرک حاوی مقدار زیادی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب ضروری، فیبر و آنتی‌اکسیدان می‌باشد که با افزودن پودر این دانه روغنی به محصولات گوشتی، می‌توان خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، امگا 3 و فیبرهای غذایی را در این محصول افزایش داد. مواد و روش‌ها:در این مطالعه، تأثیر پودر دانه بزرک در سه سطح صفر (کنترل)، 3 و 6 درصد بر ترکیبات شیمیایی، میزانpH ، نیتریت باقیمانده، اندیس تیوباربیتوریک اسید، مشخصات بافتی، ریزساختار و ارزیابی حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. میزان روغن نمونه‌ها با توجه به میزان روغن پودر بزرک از میزان روغن فرمولاسیون کم شد. تمام نمونه‌ها در دمای 4 درجه سلسیوس ذخیره و در روزهای 1، 14، 28 و 42 آزمایشات انجام شد. یافته‌ها:نتایج نشان داد که افزودن پودر بزرک باعث کاهشpH ، میزان نیتریت و رطوبت باقیمانده و افزایش پروتئین، خاکستر، فیبر و کل کالری (05/0<p) شد. محتوای نیتریت در مدت زمان ذخیره سازی کاهش یافت. علاوه بر این پودر بزرک نیز باعث کاهش پارامترهای بافتی شد. نتایج ریزساختاری سوسیس نشان داد که با افزایش محتوای پودر بزرک، کاهش تراکم و اندازه حفره‌ها مشاهده شد. به طور کلی، افزودن پودر بزرک تا 3٪ هیچ تاثیری بر پارامترهای ارزیابی حسی درسوسیس ندارد (05/0<p). نتیجه گیری:استفاده از پودر دانه بزرک در فرمولاسیون سوسیس، سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای بدون تغییر در ویژگی‌های حسی محصول شد که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، می‌توان سوسیس‌های فرموله شده با پودر بزرک را به عنوان یک محصول جدید گوشتی فرآوری شده، به بازار معرفی کرد که حاوی مقدار مناسبی از ترکیبات زیست فعال است و می‌تواند کمبودهای سوسیس‌های متداول را جبران کند.
Ghafouri-Oskuei H, javadi A, Saeidi Asl M, Azadmard-Damirchi S, Armin M. Production of Fortified Sausages with Flaxseed Powder and Study of Their Physical, Chemical and Microstructural Properties. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 15 (3) :81-90 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2972-fa.html
غفوری اسکویی حامد، جوادی افشین، سعیدی اصل محمدرضا، آزادمرد دمیرچی صدیف، آرمین محمد. تولید سوسیس غنی‌شده با پودر بزرک و مطالعه ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و
میکروساختار آن. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (3) :81-90
