[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 16، شماره 1 - ( بهار 1400 ) ::
جلد 16 شماره 1 صفحات 133-142 برگشت به فهرست نسخه ها
جداسازی و شناسایی سویه های لاکتوباسیل از پنیر محلی بهبهان و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضد میکروبی آن ها علیه پاتوژن های شاخص غذایی
بهروز علیزاده بهبهانی* ، محمد نوشاد
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده:   (399 مشاهده)
سابقه و هدف: امروزه کاربرد باکتری­های اسید لاکتیک در صنعت غذا جهت ایجاد اثرات سلامتی­بخش رو به گسترش است. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی باکتری­های اسید لاکتیک از پنیر محلی شهرستان بهبهان و همچنین ارزیابی ویژگی­های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی آن­ها بود.
مواد و روشها: باکتری­های لاکتوباسیلوس با استفاده از آزمون­های بیوشیمیایی تا سطح جنس شناسایی و پس از گروه­بندی بر اساس نمایۀ تخمیر کربوهیدرات، شناسایی با استفاده از روش توالی­یابی ژن 16S rRNA انجام پذیرفت. آزمون­های تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و لیپولیتیکی جهت بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی سویه­ها انجام پذیرفت. در نهایت فعالیت ضد­میکروبی سویه­ای که بهترین پاسخ را نسبت به آزمون­های تکنولوژیکی از خود بروز داد، علیه باکتری­های بیماری­زای شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: باکتری­های لاکتوباسیلوس پنیر محلی شهرستان بهبهان متعلق به 5 باکتری، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. توانایی کاهش pH توسط در زمان­های h 3، 6 و 24 پس از شروع تلقیح، در دمای°C  30 انجام شد. به جز باکتری لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و لاکتوباسیلوس سالیواریوس که طی 3 ساعت کمتر از 4/0 واحد کاهش pH ایجاد نمودند بقیه سویه­ها توانایی تولید اسید مطلوبی در زمان کم از خود نشان دادند. بالاترین میزان تولید اسید مربوط به سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس با تغییر 66/0 واحد در pH طی 3 ساعت تخمیر (دمای°C  30) مشاهده گردید. تمامی سویه­ها فعالیت اتولیتیکی مطلوبی از خود بروز دادند. طبق نتایج به دست آمده، 4 سویه فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند که بیشترین فعالیت لیپولیتیکی متعلق به لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و کمترین مقدار متعلق به لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. نتایج آزمون ضد­میکروبی نشان داد سوپرناتانت اسیدی و خنثی شده باکتری لاکتوباسیلوس هلویتیکوس بر تمامی سویه­های بیماری­زا اثر داشت و اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب مقاوم­ترین و حساس­ترین سویه بودند.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج به­دست آمده سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بهترین ویژگی­های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی جهت استفاده  به­عنوان کشت الحاقی در صنایع لبنی می­باشد.
واژه‌های کلیدی: پنیر، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، فعالیت اتولیتیکی، فعالیت لیپولیتیکی، فعالیت ضد‌میکروبی
متن کامل [PDF 652 kb]   (204 دریافت)    
عنوان فارسی: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1399/2/25 | پذیرش: 1399/5/4 | انتشار: 1400/1/5
فهرست منابع
1. Renner E. Nutritional aspects of cheese. Cheese: chemistry, physics and microbiology: Springer; 1993. p. 557-79. [DOI:10.1007/978-1-4615-2650-6_15]
2. Phillips M, Kailasapathy K, Tran L. Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus) in cheddar cheese. International Journal of Food Microbiology. 2006;108(2):276-80. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2005.12.009]
3. Rulikowska A, Kilcawley KN, Doolan IA, Alonso-Gomez M, Nongonierma AB, Hannon JA, Wilkinson MG. The impact of reduced sodium chloride content on Cheddar cheese quality. International Dairy Journal. 2013;28(2):45-55. [DOI:10.1016/j.idairyj.2012.08.007]
4. Holzapfel WH, Haberer P, Geisen R, Björkroth J, Schillinger U. Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition. The American journal of Clinical Nutrition. 2001;73(2): 365-73. [DOI:10.1093/ajcn/73.2.365s]
5. Peres CM, Peres C, Hernández-Mendoza A, Malcata FX. Review on fermented plant materials as carriers and sources of potentially probiotic lactic acid bacteria-with an emphasis on table olives. Trends in Food Science & Technology. 2012; 26(1): 31-42. [DOI:10.1016/j.tifs.2012.01.006]
6. Vasiee A, Mortazavi SA, Sankian M, Yazdi FT, Mahmoudi M, Shahidi F. Antagonistic activity of recombinant Lactococcus lactis NZ1330 on the adhesion properties of Escherichia coli causing urinary tract infection. Microbial Pathogenesis. 2019; 133:103547. [DOI:10.1016/j.micpath.2019.103547]
7. Papamanoli E, Tzanetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E, Kotzekidou P. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Science. 2003;65(2):859-67. [DOI:10.1016/S0309-1740(02)00292-9]
8. García-Ruiz A, de Llano DG, Esteban-Fernández A, Requena T, Bartolomé B, Moreno-Arribas MV. Assessment of probiotic properties in lactic acid bacteria isolated from wine. Food Microbiology. 2014; 44:220-5. [DOI:10.1016/j.fm.2014.06.015]
9. Piraino P, Zotta T, Ricciardi A, McSweeney PL, Parente E. Acid production, proteolysis, autolytic and inhibitory properties of lactic acid bacteria isolated from pasta filata cheeses: A multivariate screening study. International Dairy Journal. 2008;18(1):81-92. [DOI:10.1016/j.idairyj.2007.06.002]
10. Izadi-Mehr Z, Yavarmanesh M, Habib MB, Edalatian MR. Technological and antimicrobial characteristics of nonpathogenicstrainsEnterococcus faeciumsubsp. faeciumisolated from traditional cheese. Journal of Food Science and Technology. 2018; 81 (15): 479-92. [In Persian].
11. Kfili T, Ali Nesaee M. Identification and genetic diversity of non-starter lactic acid bacteria in Taleshi mature cheese. New Cellular and Molecular Biotechnology Journal. 2017; 7 (26): 111-7. [In Persian].
12. Ehsani A, Mahmoudi R, Hashemi M, Raeisi M. Identification of lactobacillus species isolated from traditional cheeses of west Azerbaijan. Iranian Journal of Medical Microbiology. 2014;8(1):38-43. [In Persian].
13. Hasani M, Hesari J, Farajnia S, Moghadam M. Technological characterisation of predominant lactobacilli isolated from traditional Lighvan cheese. Journal of Food Research. 2012: 21 (4): 539-51. [In Persian].
14. Abdi R, Sheikh-Zeinoddin M, Soleimanian-Zad S. Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Iranian Lighvan cheese. Pakistan Journal of Biological Sciences (PJBS). 2006; 9: 99-103. [DOI:10.3923/pjbs.2006.99.103]
15. Ghotbi M, Zad S, Sheikh-Zeinoddin M. Identification of facultative heterofermentative Lactobacillus species in Lighvan cheese. Iranian Food Science & Technology Research Journal. 2010; 6(2): 145-8.
16. Vasiee AR, Mortazavi A, Tabatabaei-yazdi F, Dovom MR. Detection, identification and phylogenetic analysis of lactic acid bacteria isolated from Tarkhineh, Iranian fermented cereal product, by amplifying the 16s rRNA gene with universal primers and differentiation using rep-PCR. International Food Research Journal. 2018;25(1): 423-32.
17. Ayad EH, Omran N, El-Soda M. Characterisation of lactic acid bacteria isolated from artisanal Egyptian Ras cheese. Le Lait. 2006;86(4):317-31. [DOI:10.1051/lait:2006007]
18. Piraino P, Zotta T, Ricciardi A, McSweeney PL, Parente E. Acid production, proteolysis, autolytic and inhibitory properties of lactic acid bacteria isolated from pasta filata cheeses: A multivariate screening study. International Dairy Journal. 2008;18(1):81-92. [DOI:10.1016/j.idairyj.2007.06.002]
19. Kandil S, El Soda M. Influence of freezing and freeze drying on intracellular enzymatic activity and autolytic properties of some lactic acid bacterial strains. Advances in Microbiology. 2015;5(6):371-82. [DOI:10.4236/aim.2015.56039]
20. Yamada K, Ota Y, Machida H. Production of lipase by microorganisms (II) Determination of lipase. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. 1962; 36: 860-4. [DOI:10.1271/nogeikagaku1924.36.860]
21. Mirnejad R, Vahdati AR, Rashidiani J, Erfani M, Piranfar V. The antimicrobial effect of lactobacillus casei culture supernatant against multiple drug resistant clinical isolates of Shigella sonnei and Shigella flexneri in vitro. Iranian Red Crescent Medical Journal. 2013;15(2):122-6. [DOI:10.5812/ircmj.7454]
22. Koohestani M, Moradi M, Tajik H, Badali A. Effects of cell-free supernatant of Lactobacillus acidophilus LA5 and Lactobacillus casei 431 against planktonic form and biofilm of Staphylococcus aureus. In Veterinary Research Forum. 2018; 9(4):301-6.
23. Ben Abda I, De Monbrison F, Bousslimi N, Aoun K, Bouratbine A, Picot S. Advantages and limits of real-time PCR assay and PCR-restriction fragment length polymorphism for the identification of cutaneous Leishmania species in Tunisia. Transactions of the Royal Society of Tropical Medicine and Hygiene. 2011;105(1):17-22. [DOI:10.1016/j.trstmh.2010.09.003]
24. Torres-Llanez MJ, Vallejo-Cordoba B, Díaz-Cinco ME, Mazorra-Manzano MA, González-Córdova AF. Characterization of the natural microflora of artisanal Mexican Fresco cheese. Food Control. 2006;17(9):683-90. [DOI:10.1016/j.foodcont.2005.04.004]
25. Nieto‐Arribas P, Seseña S, Poveda JM, Palop L, Cabezas L. Genotypic and technological characterization of Lactococcus lactis isolates involved in processing of artisanal Manchego cheese. Journal of Applied Microbiology. 2009;107(5):1505-17. [DOI:10.1111/j.1365-2672.2009.04334.x]
26. Davati N, Zibaee S. Isolation and identification of lactic acid bacteria from drinking yogurt of Iranian one humped camel milk and evaluation of their technological properties. The Journal of Food Science and Technology, 2017; 65 (14): 311-22. [In Persian].
27. Piraino P, Zotta T, Ricciardi A, McSweeney PL, Parente E. Acid production, proteolysis, autolytic and inhibitory properties of lactic acid bacteria isolated from pasta Filata cheeses: A multivariate screening study. International Dairy Journal. 2008;18(1):81-92. [DOI:10.1016/j.idairyj.2007.06.002]
28. Hannon JA, Wilkinson MG, Delahunty CM, Wallace JM, Morrissey PA, Beresford TP. Use of autolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar cheese. International Dairy Journal. 2003;13(4):313-23. [DOI:10.1016/S0958-6946(02)00178-4]
29. Herrero M, Mayo B, Gonzalez B, Suarez JE. Evaluation of technologically important traits in lactic acid bacteria isolated from spontaneous fermentations. Journal of Applied Bacteriology. 1996;81(5):565-70. [DOI:10.1111/j.1365-2672.1996.tb03548.x]
30. Ukwuru MU, Ibeneme CI. Biotechnological Properties of Microorganisms Isolated from Traditional Fermented Foods. Focusing on Modern Food Industry. 2014; 3:10-18. [DOI:10.14355/fmfi.2014.0301.02]
31. Alizadeh Behbahani B, Noshad M, Falah F. Inhibition of Escherichia coli adhesion to human intestinal Caco-2 cells by probiotic candidate Lactobacillus plantarum strain L15. Microbial Pathogenesis. 2019; 136: 103677. [DOI:10.1016/j.micpath.2019.103677]
32. Salvatierra M, Molina A, Gamboa MM, Arias ML. Evaluation of the effect of probiotic cultures on two different yogurt brands over a known population of Staphylococcus aureus and the production of thermonuclease. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 2004; 54(3):298-302.
33. Ogunbanwo ST, Sanni AI, Onilude AA. Characterization of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum F1 and Lactobacillus brevis OG1. African Journal of Biotechnology. 2003; 2(8):219-27. [DOI:10.5897/AJB2003.000-1045]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alizadeh Behbahani B, Noshad M. Isolation and Identification of Lactobacillus Strains from Behbahan Local Cheeses and Investigation of Technological and Antimicrobial Properties of These Strains against Major Food Pathogens. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2021; 16 (1) :133-142
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3054-fa.html

علیزاده بهبهانی بهروز، نوشاد محمد. جداسازی و شناسایی سویه های لاکتوباسیل از پنیر محلی بهبهان و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضد میکروبی آن ها علیه پاتوژن های شاخص غذایی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1400; 16 (1) :133-142

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3054-fa.html



دوره 16، شماره 1 - ( بهار 1400 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4312