[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 16، شماره 1 - ( بهار 1400 ) ::
جلد 16 شماره 1 صفحات 109-122 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی امکان افزایش پایداری اکسایشی همبرگر ماهی با استفاده از عصارۀ اتانولی بره‌موم طی دورۀ انبارمانی
محسن مختاریان* ، مرجان شعبانی، رضا کاظم‌پور
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
چکیده:   (269 مشاهده)
سابقه و هدف: غذاهای دریایی فرآیند شده و آماده مصرف، یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی حیوانی برای تغذیۀ انسان بشمار می‌آید که برای گسترش عمر انبارمانی آنها از ترکیبات نگه‌دارندۀ سنتزی استفاده می‌شود. در این مطالعه امکان‌سنجی به‌کارگیری یک ترکیب نگه‌دارندۀ طبیعی (عصارۀ اتانولی بره‌موم) مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: بعد از تهیه و فرمولاسیون همبرگر ماهی، مقادیر مختلفی از پودر بره‌موم خشک شده به روش انجمادی [صفر، 1/0، 2/0 و
(
g 100/g) 4/0] جایگزین فیلۀ ماهی خُرد شده گردید. نمونه‌های تهیه شده در کیسه‌‌های پلی‌اتیلنی بسته‌بندی و در دمای 1±oC18- انبارمانی شدند. سپس فاکتورهای کیفی نمونه‌ها در فواصل زمانی (صفر، 30، 60 و 90 روز) ارزیابی گردید.
یافتهها: جایگزینی پودر بره‌موم (g batch 100/g 4/0) توانست میزان شاخص‌های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌ها را طی 90 روز انبارمانی به ترتیب 77/31%~ و 71/22%~ کاهش دهد. بیشترین میزان شاخص نیتروژن فرار کل (متناظر با کم‌ترین pH) مربوط به نمونۀ کنترل (در روز 90اُم انبارمانی) بود. همچنین نتایج نشان داد که از لحاظ تغییرات رنگ اختلاف آماری معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (01/0<p). مشاهدۀ مقادیر شاخص‌های نیتروژن فرار کل و pH نمونه‌ها بعد از 90 روز انبارمانی نشان داد که به‌کارگیری پودر بره‌موم (g batch 100/g 4/0) به عنوان یک نگه‌دارندۀ طبیعی در فرمولاسیون توانست میزان این شاخص‌ها را به ترتیب 74/20%~ کاهش و 64/0%~ افزایش دهد.
نتیجه‌گیری: به طور کلی با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفی، به‌کارگیری پودر بره‌موم در مقادیر 2/0 تا (g batch 100/g) 4/0 می‌تواند برای تولید صنعتی این محصول پیشنهاد ‌گردد.
واژه‌های کلیدی: ترکیب زیست‌فعال بره‌موم، همبرگر ماهی، ویژگی‌های کیفی، عمر ماندگاری، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 712 kb]   (109 دریافت)    
عنوان فارسی: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1399/4/9 | پذیرش: 1399/6/22 | انتشار: 1400/1/5
فهرست منابع
1. Mahmoudzadeh M, Motallebi AA, Hosseini H, Haratian P, Ahmadi H, Mohammadi M, Khaksar R. Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombus elevatus) and brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) during storage at -18ºC. Iranian Journal of Fisheries Sciences 2010; 9(1): 111-126.
2. Shaviklo AR, Moradinezhad N, Abolghasemi SJ, Motamedzadegan A, Kamali-Damavandi N, Rafipour F. Product Optimization of Fish Burger Containing Tuna Protein Isolates for Better Sensory Quality and Frozen Storage Stability. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2016; 16: 923-933. [DOI:10.4194/1303-2712-v16_4_20]
3. Hoseini S, Aliabadi M. The effect of substitution of beef by turkey meat on physicochemical and sensory properties of burger. Journal of Food Science and Technology 2017; 69(14): 215-227.
4. Licciardello F, Kharchoufi S, Muratore G, Restuccia G. Effect of edible coating combined with pomegranate peel extract on the quality maintenance of white shrimps (Parapenaeus longirostris) during refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life 2018; 17:114-119. [DOI:10.1016/j.fpsl.2018.06.009]
5. Tzima K, Makris D, Nikiforidis CV, Mourtzinos I. Potential use of rosemary, propolis and thyme as natural food preservatives. Journal of Nutrition and Health 2015; 1(1): 6. [DOI:10.13188/2469-4185.1000002]
6. Chang P, Ku K. Studies on benzene formation in beverages. Journal of Food and Drug Analysis 1993; 11: 385-393.
7. Negi P. Plant extracts for the control of bacterial growth: efficacy, stability and safety issues for food application. International Journal of Food Microbiology 2012; 156: 7-17. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.03.006]
8. Probst IS, Sforcin JM, Rall VLM, Fernandes AAH, Fernandes Junior A. Antimicrobial activity of propolis and essential oils and synergism between these natural products. Journal of Venomous Animals and Toxins including Tropical Diseases 2011; 17: 159-167. [DOI:10.1590/S1678-91992011000200006]
9. Schelegueda LI, Delcarlo SB, Gliemmo MF, Campos CA. Effect of antimicrobial mixtures and modified atmosphere packaging on the quality of Argentine hake (Merlucciushubbsi) burgers. LWT-Food Science and Technology 2016; 68: 258-264. [DOI:10.1016/j.lwt.2015.12.012]
10. Cowan MM. Plant products as antimicrobial agents. Clinical Microbiology Reviews1999; 12: 564-582. [DOI:10.1128/CMR.12.4.564]
11. Spinelli S, Conte A, Lecc L, Incoronato AL, Nobile Mad. Microencapsulated propolis to enhance the antioxidant properties of fresh fish burgers. Journal of Food Process Engineering 2014. [DOI:10.1111/jfpe.12183]
12. doi:10.1111/jfpe.12183. [DOI:10.1111/jfpe.12183]
13. Mahmoudzadeh M, Motallebi AA, Hosseini H, Haratian P, Ahmadi H, Mohammadi M, Khaksar R. Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombuselevatus) and brushtooth lizardfish (Sauridaundosquamis) during storage at -18ºC. Iranian Journal of Fisheries Sciences 2010; 9(1) 111-126.
14. Reis ASD, Diedrich C, Moura CD, Pereira D, Almeida JDF, Silva LDD, Plata-Oviedo MSV, Tavares RAW, Carpes ST. Physico-chemical characteristics of microencapsulated propolis co-product extract and its effect on storage stability of burger meat during storage at -15oC. LWT-Food Science and Technology 2016; 1-8. [DOI:10.1016/j.lwt.2016.05.033]
15. Sayari N, Sila A, Balti R, Abid E, Hajlaoui K, Nasri M, Bougatef A. Antioxidant and antibacterial properties of Citrus paradisi barks extracts during turkey sausage formulation and storage. Journal of Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 2015; 4(4): 616-623. [DOI:10.1016/j.bcab.2015.10.004]
16. Jin S, Ha S, Choi J. Effect of Caesalpinia sappan L. extract on physico-chemical properties of emulsion-type pork sausage during cold storage. Meat Science 2015; 110: 245-252. [DOI:10.1016/j.meatsci.2015.08.003]
17. INSO. Iranian national standardization organization. honey bee propolis-specifications (No. 19136). Iran 1393. p. 21 [in Persian].
18. Mokhtarian M, Shojaee A. Optimization of the clarification process of celery juice by response surface methodology (RSM) and investigation of the quality properties of produced product. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 2018; 13(3): 47-58 [in Persian].
19. Burits M, Bucar F. Antioxidant activity of nigella sativa essential oil. Journal of Phytotheraphy Research 2000; 14: 323-28. https://doi.org/10.1002/1099-1573(200008)14:5<323::AID-PTR621>3.0.CO;2-Q [DOI:10.1002/1099-1573(200008)14:53.0.CO;2-Q]
20. Uribe E, Marín D, Vega-Gálvez A, Quispe-Fuentes I, Rodríguez A. Assessment of vacuum-dried peppermint (Menthapiperita L.) as a source of natural antioxidants. Journal of Food Chemistry 2015; 190(1): 559-565. [DOI:10.1016/j.foodchem.2015.05.108]
21. Singh S, Lee M, Gaikwad KK, Lee YS. Antibacterial and amine scavenging properties of silver-silica composite for post-harvest storage of fresh fish. Journal of Food and Bioproducts Processing 2018; 107: 61-69. [DOI:10.1016/j.fbp.2017.10.009]
22. Fernandes RPP, Trindade MA, Tonin FG, Pugine SMP, Lima CG, Lorenzo JM, de Melo MP. Evaluation of oxidative stability of lamb burger with Origanum vulgare extract. Journal of Food Chemistry 2017; 233: 101-109. [DOI:10.1016/j.foodchem.2017.04.100]
23. Comi G, Tirloni E, Andyanto D, Manzano M, Iacumin L. Use of bio-protective cultures to improve the shelf-life and the sensorial characteristics of commercial hamburgers. LWT-Food Science and Technology 2015; 62: 1198-1202. [DOI:10.1016/j.lwt.2015.02.022]
24. Akcan T, Estévez M, Serdaroğlu M. Antioxidant protection of cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis. LWT-Food Science and Technology 2017; 77: 323-331. [DOI:10.1016/j.lwt.2016.11.051]
25. Ali HA, Mansour EH, E-lBedawey AEA, Osheba A. Evaluation of tilapia fish burgers as affected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences (2017); Inpress.
26. Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemist's Society 1960; 37: 44-48. [DOI:10.1007/BF02630824]
27. INSO. Iranian national standardization organization. Animal feeding stuffs-determination of total volatile nitrogen content-test method (No. 9626). Iran 1386. p. 15 [in Persian].
28. Mokhtarian M, Tavakolipour H, Kalbasi Ashtari A. Effects of solar drying along with air recycling system on physicochemical and sensory properties of dehydrated pistachio nuts. Journal of LWT-Food Science and Technology 2017; 75: 202-209. [DOI:10.1016/j.lwt.2016.08.056]
29. Mokhtarian M. Design and conestruction of a solar dryer equieped with duble-pass collector to herbal plant drying and investigation of its quality properties in plant model (mint). Research Project, Medical Science universtity of Baghiyatallah 1395.
30. Wozniak M, Mrówczynska L, Waskiewicz A, Rogozinski T, Ratajczak I. The role of seasonalityon the chemical composition, antioxidant activity and cytotoxicity of Polish propolis in human erythrocytes. Revista Brasileira de Farmacognosia 2019; 29(3): 301-308. [DOI:10.1016/j.bjp.2019.02.002]
31. Seibert JB, Bautista-Silva JP, Amparo TR, Petit A, Pervier P, Almeida JCDS, Azevedo MC, Silveira BM, BrandãoGC, Souza GHBD, Teixeira LFDM, Santos ODHD. Development of propolis nanoemulsion with antioxidant and antimicrobial activity for use as a potential natural preservative. Food Chemistry 2019; 287: 61-67. [DOI:10.1016/j.foodchem.2019.02.078]
32. Sherif MS, Rehab TA, Hamdia ZA, Torchilin VP. Cytotoxicity of propolis nanopreparations in cancer cell monolayers: Multimode of action including apoptosis and nitric oxide production. Genreal Physiology and Biophysics 2018; 37: 101-110. [DOI:10.4149/gpb_2017023]
33. Jansen-Alves C, Maia DSV, Krumreich FD, Crizel-Cardoso MM, Fioravante JB, Silva WPD, Borges CD, Zambiazi RC. Propolis microparticles produced with pea protein: Characterization and evaluation of antioxidant and antimicrobial activities. Food Hydrocolloids 2018; 87: 703-711. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.09.004]
34. Angiolillo L, Del Nobile MA, Conte A. The extraction of bioactive compounds from food residues using microwaves. Current Opinion in Food Science 2015; 5: 93-98. [DOI:10.1016/j.cofs.2015.10.001]
35. Andrade JKS, Denadai M, Oliveira CSD, Nunes ML, Narain N. Evaluation of bioactive compounds potential and antioxidant activity of brown, green and red propolis from Brazilian northeast region. Food Research International 2017; 101: 129-138. [DOI:10.1016/j.foodres.2017.08.066]
36. Hu M, Jacobsen C. Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and fats. AOCS Press, 2016; pp 561. [DOI:10.1016/B978-1-63067-056-6.00008-2]
37. Shavisi N, Khanjari A, Basti A, Misaghi A, Shahbazi Y. Effect of PLA films containing propolis ethanolic extract, cellulose nanoparticle and Ziziphora clinopodioides essential oil on chemical, microbial and sensory properties of minced beef. Meat Science 2017; doi:10.1016/j.meatsci.2016.10.015. [DOI:10.1016/j.meatsci.2016.10.015]
38. Ozogul Y, Uçar Y. The Effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (Scomberjaponicus) burgers. Food Bioprocess and Technology 2013; 6: 1550-1560. [DOI:10.1007/s11947-012-0794-9]
39. El-Lahamy AA, Khalil KI, El-Sherif SA, Mahmud AA. Changes in quality attributes of sand smelt (Atherinahepsetus) fish burger and finger during frozen storage. Fisheries Research 2018;2(2): 6-11. [DOI:10.35841/fisheries-research.2.2.6-11]
40. Jooyandeh H, Yademellat M. Antioxidant and antimicrobial effects of pomegranate peel extract on beef burger during chilled storage. Journal of Food Research 2017; 28(1): 135-144 [In Persian].
41. Jafarpour SA, Shokri M. Biochemical, textural properties and sensory evaluation of incorporated red meat and common crap surimi burger during frozen storage at -18oC. Journal of Food Research 2016; 27(1): 37-58 [In Persian].
42. Georgantelis D, Blekas G, Katikou P, Ambrosiadis I, Fletouris DJ. Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science 2007; 75: 256-264. [DOI:10.1016/j.meatsci.2006.07.018]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mokhtarian M, Shabani M, Kazempoor R. Extending Oxidative Stability of Fish Burgers Using Propolis Ethanolic Extract during Storage. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2021; 16 (1) :109-122
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3078-fa.html

مختاریان محسن، شعبانی مرجان، کاظم‌پور رضا. بررسی امکان افزایش پایداری اکسایشی همبرگر ماهی با استفاده از عصارۀ اتانولی بره‌موم طی دورۀ انبارمانی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1400; 16 (1) :109-122

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3078-fa.html



دوره 16، شماره 1 - ( بهار 1400 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4299