|
بررسی خصوصیات ژل امولسیونی غنی شده با امگا-3 با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک
|
عباس جلیل زاده*    ، پریسا نصیرپور تبریزی ، صدیف آزادمرد دمیرچی ، جواد حصاری ، مریم خاکباز حشمتی |
| دانشگاه آزاد ، jalilzadeh1387@gmail.com |
|
|
چکیده: (1336 مشاهده) |
سابقه و هدف: با آگاهی عموم مردم از مضرات مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و ترانس، و نیز اهمیت دریافت اسیدهای چرب ضروری از طریق رژیم غذایی، تمایل به مصرف محصولات سالمتر روز به روز در حال افزایش است. کاهش چربی جامد و نیز چربی کل، خصوصیات محصول نهایی را تحت تأثیر قرار میدهد. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ژل امولسیونی کم چرب غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3 به عنوان محصولی مالشپذیر و جایگزین سالمتری برای کره و مارگارین بود.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه ژل امولسیونی به روش افزودن فاز آبی حاوی هیدروکلوئیدها (صمغ دانه خرنوب، کاراگینان، زانتان و مالتودکسترین) و افزودنیها (اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و نمک) به فاز روغنی حاوی روغن بزرک (منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3) و امولسیفایرها (منوآسیلگلیسرول و پلیگلیسرول پلیریسینولئات) و هم زدن با دور بالا تهیه شد. در طول مدت 60 روز نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداسیونی، ویژگیهای رئولوژیکی، گرماسنجی روبشی تفاضلی و ریزساختار ارزیابی شد. ویژگیهای حسی ژل امولسیونی به عنوان جایگزینی برای کره و مارگارین توسط آزمون حسی ارزیابی شد.
یافته‌ها: ژل امولسیونی تهیه شده با 19% روغن بزرک، 1% امولسیفایر، 05/0% صمغ دانه خرنوب، 2% کاراگینان، 4/1% کاراگینان و 5% مالتودکسترین دارای پایداری اکسیداسیونی و حرارتی مطلوب، ویژگی جامد مانند، رقیق شونده با برش و تیکسوتروپیک بود. با وجود اینکه قطرات پراکنده روغن در انتهای دوره نگهداری شروع به ادغام کرده بودند؛ پیشرفت پدیده تا حدی نبود که موجب ناپایداری و جدا شدن فاز روغنی شود. ویژگیهای حسی توسط ارزیابها، مطلوب گزارش شد.
نتیجه گیری: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک با داشتن چربی کل و اسیدهای چرب اشباع کمتر، میتواند به عنوان جایگزینی سالمتر برای کره و مارگارین و نیز حاملی برای انتقال اسیدهای چرب ضروری امگا-3 به کار برده شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: رئولوژی، امولسیون ژلی، هیدروکلوئید، روغن بزرک، امگا-3 |
|
|
متن کامل [PDF 746 kb]
(443 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1399/8/27 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/7/10
|
|
|
|
|
|
