[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 16، شماره 4 - ( زمستان 1400 ) ::
جلد 16 شماره 4 صفحات 76-67 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر پیش تیمار فراصوت بر خصوصیات کیفی و بیوفیزیکی انگور خشک شده با خشک کن های هوای داغ و انجمادی
زهرا اسلامی ، نارملا آصفی* ، سیاوش کامیار
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، n.asefi@iaut.ac.ir
چکیده:   (1673 مشاهده)
سابقه و هدف: خشک کردن انگور، یکی از محصولات راهبردی کشاورزی در ایران با چالش‌های متعددی از جمله تغییر رنگ، فسادپذیری، آلودگی و صرف زمان طولانی مواجه است. از این­رو، در پژوهش حاضر ضمن بررسی اثر پیش‌تیمار فراصوت در دو فرکانس 40 و 59 کیلوهرتز بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و بیوفیزیکی انگور خشک­شده توسط خشک‌کن هوای داغ و انجمادی، مناسب‌ترین خشک­کن معرفی شده است.
مواد و روشها: آزمایش تجربی خشک کردن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ با دمای 70 درجه سلسیوس و سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه و خشک‌کن انجمادی با فشار 1/0 میلی‌بار با فرآیند پیش­تیمار فراصوت در سه سطح (بدون پیش‌تیمار فراصوت، پیش‌تیمار با فرکانس 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار با فرکانس 59 کیلوهرتز) انجام شد. داده‌های حاصل، توسط نرم­افزار آماری  Design expertتجزیه و تحلیل شده و کلیه نمودارها با نرم افزار2013  Excel رسم شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش فرکانس فراصوت به 59 کیلوهرتز و سپس خشک کردن با هوای داغ، سبب کاهش مدت زمان خشک­شدن (13 ساعت) نسبت به فرکانس 40 کیلوهرتز (زمان خشک ­شدن 17 ساعت) و نمونه شاهد (زمان خشک­ شدن 18 ساعت) تا رسیدن محصول به رطوبت 5/5 درصد بر مبنای وزن خشک می‌شود. درحالی‌که فراصوت تأثیری در کاهش مدت زمان، در خشک‌کن انجمادی نداشت. همچنین، مشاهده شد که پیش‌تیمار فراصوت در هر دو نوع خشک‌کن سبب کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدان (DPPH) نسبت به نمونه شاهد شده است، بطوری که اثرات مستقل و متقابل پیش‌تیمار فراصوت و نوع خشک‌کن را بر میزان EC50 نمونه‌های انگور خشک شده در سطح احتمال 99 درصد معنی‌دار بود. نمونه‌های خشک­شده در خشک‌کن انجمادی نسبت به خشک‌کن هوای داغ، خواص حسی مطلوب‌تری را به خود اختصاص داد، خشک­کن هوای داغ اثر منفی بر ویژگی­های حسی داشت و این اثر در سطح احتمال 99 درصد معنی‌دار بود.
نتیجه گیری: از نظر فعالیت آنتی­اکسیدانی، میزان چروکیدگی کمتر و مقبولیت کلی ویژگی‌های حسی، نمونه‌های خشک شده در خشک‌کن انجمادی با پیش‌تیمار فرکانس 59 کیلوهرتز مطلوبیت بیشتری را نسبت به نمونه‌های خشک شده در خشک‌کن هوای داغ به خود اختصاص دادند.
واژه‌های کلیدی: انگور، پیش‌تیمار فراصوت، خشک کن هوای داغ، خشک کن انجمادی
متن کامل [PDF 769 kb]   (335 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1399/9/30 | پذیرش: 1400/5/31 | انتشار: 1400/10/12
فهرست منابع
1. Mardani A, Taghavifar H. An overview on energy inputs and environmental emissions of grape production in West Azerbayjan of Iran. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 2016;54:918-24. [DOI:10.1016/j.rser.2015.10.073]
2. Xiao H-W, Pang C-L, Wang L-H, Bai J-W, Yang W-X, Gao Z-J. Drying kinetics and quality of Monukka seedless grapes dried in an air-impingement jet dryer. Biosystems Engineering. 2010;105(2):233-40. [DOI:10.1016/j.biosystemseng.2009.11.001]
3. Doymaz I. Drying kinetics of black grapes treated with different solutions. Journal of Food Engineering. 2006;76(2):212-7. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.05.009]
4. Rawson A, Tiwari B, Tuohy M, O'donnell C, Brunton N. Effect of ultrasound and blanching pretreatments on polyacetylene and carotenoid content of hot air and freeze dried carrot discs. Ultrasonics Sonochemistry. 2011;18(5):1172-9. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2011.03.009]
5. Karam MC, Petit J, Zimmer D, Djantou EB, Scher J. Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: A review. Journal of Food Engineering. 2016;188:32-49. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001]
6. Bhatta S, Stevanovic Janezic T, Ratti C. Freeze-drying of plant-based foods. Foods. 2020;9(1):87. [DOI:10.3390/foods9010087]
7. Amami E, Khezami W, Mezrigui S, Badwaik LS, Bejar AK, Perez CT, et al. Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration pretreatment on the convective drying of strawberry. Ultrasonics sonochemistry. 2017;36:286-300. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2016.12.007]
8. Wang L, Xu B, Wei B, Zeng R. Low frequency ultrasound pretreatment of carrot slices: Effect on the moisture migration and quality attributes by intermediate-wave infrared radiation drying. Ultrasonics Sonochemistry. 2018;40:619-28. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.08.005]
9. Fijalkowska A, Nowacka M, Wiktor A, Sledz M, Witrowa‐Rajchert D. Ultrasound as a pretreatment method to improve drying kinetics and sensory properties of dried apple. Journal of Food Process Engineering. 2016;39(3):256-65. [DOI:10.1111/jfpe.12217]
10. Wang J, Xiao H-W, Ye J-H, Wang J, Raghavan V. Ultrasound pretreatment to enhance drying kinetics of kiwifruit (Actinidia deliciosa) slices: pros and cons. Food and bioprocess technology. 2019;12(5):865-76. [DOI:10.1007/s11947-019-02256-4]
11. Shamaei S, EMAM DZ, MOINIE S. Modeling and optimization of ultrasound assisted osmotic dehydration of cranberry using response surface methodology. Journal of Agricultural Science and Technology. 2012; 14: 1523-1534.
12. Çoklar H, Akbulut M. Effect of sun, oven and freeze-drying on anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity of black grape (Ekşikara)(Vitis vinifera L.). South African Journal of Enology and Viticulture. 2017;38(2):264-72. [DOI:10.21548/38-2-2127]
13. Noshad M, Ghasemi P. Influence of freezing pretreatments on kinetics of convective air-drying and quality of grapes. Food Bioscience. 2020;38:100763. [DOI:10.1016/j.fbio.2020.100763]
14. M. Doroud MD, M. R. Nateghi. The Effect of Storage Temperatures on Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of Lime Juice. Food Engineering Research. 2019;18 (67):15-28.
15. Kadam SU, Tiwari BK, O'Donnell CP. Effect of ultrasound pre-treatment on the drying kinetics of brown seaweed Ascophyllum nodosum. Ultrasonics sonochemistry. 2015;23:302-7. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2014.10.001]
16. Schössler K, Jäger H, Knorr D. Novel contact ultrasound system for the accelerated freeze-drying of vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2012;16:113-20. [DOI:10.1016/j.ifset.2012.05.010]
17. Cao X, Zhang M, Mujumdar AS, Zhong Q, Wang Z. Effects of ultrasonic pretreatments on quality, energy consumption and sterilization of barley grass in freeze drying. Ultrasonics sonochemistry. 2018;40:333-40. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.06.014]
18. Korus A. Effect of preliminary processing, method of drying and storage temperature on the level of antioxidants in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. LWT-Food Science and Technology. 2011;44(8):1711-6. [DOI:10.1016/j.lwt.2011.03.014]
19. Carrera C, Ruiz-Rodríguez A, Palma M, Barroso CG. Ultrasound assisted extraction of phenolic compounds from grapes. Analytica chimica acta. 2012;732:100-4. [DOI:10.1016/j.aca.2011.11.032]
20. Awad T, Moharram H, Shaltout O, Asker D, Youssef M. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food research international. 2012;48(2):410-27. [DOI:10.1016/j.foodres.2012.05.004]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Eslamy Z, Asefi N, Kamyar S. Effects of Ultrasound Pretreatment on Physicochemical and Biophysical characteristics of Dried Grapes using Hot Air and Freeze Dryer. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2022; 16 (4) :67-76
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3196-fa.html

اسلامی زهرا، آصفی نارملا، کامیار سیاوش. اثر پیش تیمار فراصوت بر خصوصیات کیفی و بیوفیزیکی انگور خشک شده با خشک کن های هوای داغ و انجمادی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1400; 16 (4) :67-76

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3196-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 16، شماره 4 - ( زمستان 1400 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645