[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 16، شماره 4 - ( زمستان 1400 ) ::
جلد 16 شماره 4 صفحات 66-53 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر جایگزینی روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ویژگی‌های مارگارین با اسید چرب اشباع پایین
خدیجه عبدالملکی ، لیلا علیزاده ، ژیان شیخی ، کوشان نایب زاده*
دانشیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. ، knayebz@sbmu.ac.ir
چکیده:   (2717 مشاهده)
سابقه و هدف: اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل ایجاد بافت مناسب، پایداری اکسیداتیو بالا و افزایش مدت زمان ماندگاری در محصولات  غذایی بر پایه لیپید، از جمله مارگارین مورد استفاده قرار می­گیرند. در سال­های اخیر، نگرانی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اشباع به دلایلی نظیر شیوع بیماری­های قلبی­ عروقی و چاقی رو به افزایش است، بنابراین روش­های جدیدی مانند اولئوژل برای ایجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از این ترکیبات مضر مورد توجه قرار گرفته است.
مواد و روشها: در این مطالعه، نقطه ذوب، ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی 4 نمونه اولئوژل تهیه شده با موم زنبورعسل (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد وزنی) بررسی و با ویژگی‌های روغن پالم مقایسه شدند. سپس، جهت فرمولاسیون مارگارین کم اشباع، نمونه اولئوژل بهینه به عنوان جایگزین روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی انتخاب شد و مارگارین­های 70% چربی فرموله شده با این اولئوژل از نظر مقدار چربی جامد، نقطه ذوب و ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی بررسی و با نمونه تجاری مقایسه شدند.
یافتهها: نمونه حاوی 10% موم زنبورعسل نزدیکترین ویژگی­ها را به روغن پالم داشت. جایگزینی 100% روغن پالم اولئین هیدروژنه و 25 % روغن پالم با اولئوژل 10% موم زنبورعسل منجر به تولید مارگارین­هایی با ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی مشابه مارگارین تجاری شد. این نمونه­ها همچنین دارای مقدار چربی جامد (SFC) کمتر و نقطه ذوب بالاتری نسبت به نمونه تجاری بودند.
نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، جایگزینی روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی با اولئوژل موم زنبور عسل منجر به کاهش اسید چرب اشباع و ترانس در ماگارین به ترتیب به میزان 28% و 80% شد.
واژه‌های کلیدی: موم زنبورعسل، اولئوژل، مارگارین، روغن پالم
متن کامل [PDF 903 kb]   (645 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1399/11/2 | پذیرش: 1400/6/31 | انتشار: 1400/12/10
فهرست منابع
1. Patel AR, Alternative routes to oil structuring. Switzerland Springer 2015. P. 70. [DOI:10.1007/978-3-319-19138-6]
2. Tanti R. Hydroxypropyl-methylcellulose and Methylcellulose Structured Oils as an Alternative Low Saturated Fat Stabilizer and Shortening Replacement for Food Applications 2015. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2016.05.032]
3. Marangoni AG. Organogels: an alternative edible oil-structuring method. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2012;89(5):749-80. [DOI:10.1007/s11746-012-2049-3]
4. Bier DM. Saturated fats and cardiovascular disease: interpretations not as simple as they once were. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016;56(12):1943-6. [DOI:10.1080/10408398.2014.998332]
5. Wayland MM. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils. 2015.
6. Marangoni AG, Garti N. Edible oleogels: structure and health implications: Elsevier; 2015.
7. Kodali DR. Trans fats replacement solutions: Elsevier; 2014. [DOI:10.1016/B978-0-9830791-5-6.50003-4]
8. Yılmaz E, Öğütcü M. Comparative analysis of olive oil organogels containing beeswax and sunflower wax with breakfast margarine. Journal of food science. 2014;79(9):E1732-E8. [DOI:10.1111/1750-3841.12561]
9. Sonwai S, Luangsasipong V. Production of Zero-trans Margarines from Blends of Virgin Coconut Oil, Palm Stearin and Palm Oil. Food Science and Technology Research. 2013;19(3):425-37. [DOI:10.3136/fstr.19.425]
10. Patel AR, Dewettinck K. Comparative evaluation of structured oil systems: shellac oleogel, HPMC oleogel, and HIPE gel. European Journal of Lipid Science and Technology. 2015;117(11):1772-81. [DOI:10.1002/ejlt.201400553]
11. Pușcaș A, Mureșan V, Socaciu C, Muste S. Oleogels in food: a review of current and potential applications. Foods. 2020;9(1):70. [DOI:10.3390/foods9010070]
12. Doan CD, Patel AR, Tavernier I, De Clercq N, Van Raemdonck K, Van de Walle D, et al. The feasibility of wax‐based oleogel as a potential co‐structurant with palm oil in low‐saturated fat confectionery fillings. European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. [DOI:10.1002/ejlt.201500172]
13. Alizadeh L, Abdolmaleki K, Nayebzadeh K, Hosseini SM. Oleogel Fabrication Based on Sodium Caseinate, Hydroxypropyl Methylcellulose, and Beeswax: Effect of Concentration, Oleogelation Method, and Their Optimization. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2020;97(5):485-96. [DOI:10.1002/aocs.12341]
14. Abdolmaleki K, Alizadeh L, Nayebzadeh K, Hosseini SM, Shahin R. Oleogel production based on binary and ternary mixtures of sodium caseinate, xanthan gum, and guar gum: Optimization of hydrocolloids concentration and drying method. Journal of texture studies. 2020;51(2):290-9. [DOI:10.1111/jtxs.12469]
15. Tavernier I, Doan CD, Van der Meeren P, Heyman B, Dewettinck K. The Potential of Waxes to Alter the Microstructural Properties of Emulsion‐Templated Oleogels. European Journal of Lipid Science and Technology. 2018;120(3):1700393. [DOI:10.1002/ejlt.201700393]
16. Yılmaz E, Öğütcü M, Yüceer YK. Physical Properties, Volatiles Compositions and Sensory Descriptions of the Aromatized Hazelnut Oil‐Wax Organogels. Journal of food science. 2015;80(9):S2035-S44. [DOI:10.1111/1750-3841.12992]
17. Glibowski P. Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads. Journal of Food Engineering. 2010;99(1):106-13. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.02.007]
18. Hwang H-S, Singh M, Bakota EL, Winkler-Moser JK, Kim S, Liu SX. Margarine from organogels of plant wax and soybean oil. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2013;90(11):1705-12. [DOI:10.1007/s11746-013-2315-z]
19. Dey T, Kim DA, Marangoni AG. Ethylcellulose oleogels. Edible oleogels: structure and health implications AOCS Press, Urbana. 2011:295-311. [DOI:10.1016/B978-0-9830791-1-8.50016-4]
20. Martins AJ, Cerqueira MA, Fasolin LH, Cunha RL, Vicente AA. Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelation process. Food research international. 2016;84:170-9. [DOI:10.1016/j.foodres.2016.03.035]
21. da Silva TL, Chaves KF, Fernandes GD, Rodrigues JB, Bolini HM, Arellano DB. Sensory and Technological Evaluation of Margarines With Reduced Saturated Fatty Acid Contents Using Oleogel Technology. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2018;95(6):673-85. [DOI:10.1002/aocs.12074]
22. Öğütcü M, Yılmaz E. Characterization of hazelnut oil oleogels prepared with sunflower and carnauba waxes. International Journal of Food Properties. 2015;18(8):1741-55. [DOI:10.1080/10942912.2014.933352]
23. Yi B, Kim M-J, Lee SY, Lee J. Physicochemical properties and oxidative stability of oleogels made of carnauba wax with canola oil or beeswax with grapeseed oil. Food science and biotechnology. 2017;26(1):79-87. [DOI:10.1007/s10068-017-0011-8]
24. Hwang H-S, Kim S, Singh M, Winkler-Moser JK, Liu SX. Organogel formation of soybean oil with waxes. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2012;89(4):639-47. [DOI:10.1007/s11746-011-1953-2]
25. Mert B, Demirkesen I. Reducing saturated fat with oleogel/shortening blends in a baked product. Food chemistry. 2016;199:809-16. [DOI:10.1016/j.foodchem.2015.12.087]
26. Patel AR, Babaahmadi M, Lesaffer A, Dewettinck K. Rheological profiling of organogels prepared at critical gelling concentrations of natural waxes in a triacylglycerol solvent. Journal of agricultural and food chemistry. 2015;63(19):4862-9. [DOI:10.1021/acs.jafc.5b01548]
27. Yılmaz E, Öğütcü M. Oleogels as spreadable fat and butter alternatives: sensory description and consumer perception. RSC Advances. 2015;5(62):50259-67. [DOI:10.1039/C5RA06689A]
28. Demirkesen I, Mert B. Utilization of Beeswax Oleogel‐Shortening Mixtures in Gluten‐Free Bakery Products. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2019. [DOI:10.1002/aocs.12195]
29. Patel AR, Rajarethinem PS, Grędowska A, Turhan O, Lesaffer A, De Vos WH, et al. Edible applications of shellac oleogels: spreads, chocolate paste and cakes. Food & function. 2014;5(4):645-52. [DOI:10.1039/C4FO00034J]
30. Ribeiro APB, Basso RC, Grimaldi R, Gioielli LA, Gonçalves LAG. Instrumental methods for the evaluation of interesterified fats. Food analytical methods. 2009;2(4):282-302. [DOI:10.1007/s12161-009-9073-4]
31. Pande G, Akoh CC. Enzymatic synthesis of trans‐free structured margarine fat analogues using stearidonic acid soybean and high stearate soybean oils. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2012;89(8):1473-84. [DOI:10.1007/s11746-012-2043-9]
32. Jang A, Bae W, Hwang H-S, Lee HG, Lee S. Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food chemistry. 2015;187:525-9. [DOI:10.1016/j.foodchem.2015.04.110]
33. Blake AI, Marangoni AG. Factors affecting the rheological properties of a structured cellular solid used as a fat mimetic. Food research international. 2015;74:284-93. [DOI:10.1016/j.foodres.2015.04.045]
34. Ghotra BS, Dyal SD, Narine SS. Lipid shortenings: a review. Food Research International. 2002;35(10):1015-48. [DOI:10.1016/S0963-9969(02)00163-1]
35. Liu Y, Meng Z, Zhang F, Shan L, Wang X. Influence of lipid composition, crystallization behavior and microstructure on hardness of palm oil-based margarines. European food research and technology. 2010;230(5):759-67. [DOI:10.1007/s00217-010-1217-7]
36. Hui YH. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. V. 2 Edible Oil and Fat ProductsOils and Oil Seeds: John Wiley and Sons; 1996. 331-52 p.
37. Glibowski P, Zarzycki P, Krzepkowska M. The rheological and instrumental textural properties of selected table fats. International Journal of Food Properties. 2008;11(3):678-86. [DOI:10.1080/10942910701622599]
38. Swenson B, Wendorff W, Lindsay R. Effects of ingredients on the functionality of fat‐free process cheese spreads. Journal of Food Science. 2000;65(5):822-5. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb13594.x]
39. Yılmaz E, Öğütcü M. The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels. Food & function. 2015; 6(4):109-204. [DOI:10.1039/C5FO00019J]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

abdolmaleki K, alizadeh L, Sheikhi Z, Nayebzadeh K. Effects of Replacing Palm oil with Beeswax Oleogel on the Characteristics of Low-saturated Fatty Acid Margarine. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2022; 16 (4) :53-66
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3213-fa.html

عبدالملکی خدیجه، علیزاده لیلا، شیخی ژیان، نایب زاده کوشان. تأثیر جایگزینی روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ویژگی‌های مارگارین با اسید چرب اشباع پایین. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1400; 16 (4) :53-66

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3213-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 16، شماره 4 - ( زمستان 1400 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645