|
اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز
|
مرتضی عادلی میلانی   ، مریم میزانی* ، مهرداد قوامی |
|
|
|
چکیده: (18759 مشاهده) |
| سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام‌پذیری سس مایونز است.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، نمونه‌های سس مایونز با نسبت‌های متفاوت پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده‌های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0 ، 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده‌های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت، 24 ساعت، 1 ماه ،2 ماه و 3 ماه پس ازتولید، pH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه‌های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب‌ترین نمونه‌ها شناخته شدند. در عین حال، افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول، منجر به تغییرات نامطلوب حسی مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد. نتایج حاصل از آزمون رنگ توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی، تأیید کننده نتایج حاصله بود.
نتیجه گیری: با توجه به یافته‌های حاصل از این پژوهش، اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید می‌شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت‌های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام، تولید سس مایونزِ فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است.
واژگان کلیدی: پودر خردل زرد، خاصیت ضد میکروبی، طعم، سس مایونز |
|
| واژه‌های کلیدی: پودر خردل زرد، خاصیت ضد میکروبی، طعم، سس مایونز |
|
|
متن کامل [PDF 183 kb]
(6021 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1389/3/26 | انتشار: 1389/3/25
|
|
|
|
|
|
