استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، m.mizani@srbiau.ac.ir
چکیده: (728 مشاهده)
سابقه و هدف:اهداف اصلی از این پژوهش تولید چاشنی مغذی و پایدار با کیفیت یکنواخت برپایه عصاره لیموترش که درجهت ارتقای کیفیت آبلیمو صنعتی قابل استفاده باشد و همچنین بررسی اثرات مستقل و برهمکنش ترکیبات هیدروکلوئیدی بر ویژگیهای محصول نهایی میباشد. مواد و روشها:فرمولاسیونهای جدید با افزودن دو نوع صمغ ژلان (۱/۰ -۰ درصد) و زانتان (۱/۰ -۰ درصد) همراه با پکتین (۲/۰ -۰ درصد) و ترکیبات فنولیک (مقدارثابت) استخراج شده از تفاله لیموترش به بخش امولسیونی محصول نهایی تولید شد. هفده تیمار تلفیقی به روش آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر،طراحی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (میزان فلاوونوئیدها، فعالیت ضد اکسایشی، گرانروی ظاهری، ناپایداری فیزیکی و ویژگیهای حسی (ثبات و پذیرش کلی) نمونهها ارزیابی گردید. یافتهها:اثرات مستقل هر سه نوع هیدروکلوئید برمیزان فعالیت آنتیاکسیدانی محصول و تأثیر پکتین با مضرب بزرگتری در مدل نهایی مشاهده شد. هر سه نوع صمغ تأثیر مستقل معنیداری برکاهش میزان ناپایداری فیزیکی نشان دادند و اثر متقابلی مشاهده نگردید. در بررسی فاکتور ویسکوزیته مدل آماری 2Fl پیشنهاد شد و بدین ترتیب اثرات مستقل مثبت هر سه افزودنی و اثر متقابل منفی بین پکتین و ژلان بر این فاکتور معنیدار (05/0p<) بود. از سوی دیگر در نتایج ارزیابی حسی، با افزایش درصد ژلان، کاهش معنیداری درمیزان ثبات و پذیرش کلی محصول مشاهده شد. نتیجه گیری:به دلیل برهمکنش منفی ژلان با پکتین و تأثیرات نامطلوب آن بر ویژگیهای حسی محصول نهاییِ، تیمار فاقد ژلان، حاوی زانتان و پکتین به عنوان تیمار بهینه با حداکثر میزان مطلوبیت انتخاب و پیشنهاد گردید.
Abedizadeh Neyestanak S, Mizani M, Alimi M. Optimization of a Nutritious Liquid Seasoning Based on Lemon Extract and Phenolic Compounds of Lemon Waste, Including Gellan, Xanthan and Pectin Hydrocolloids. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 17 (4) :81-93 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3456-fa.html
عابدی زاده نیستانک سارا، میزانی مریم، علیمی مزدک. بهینه سازی فرمولاسیون نوعی چاشنی مایع مغذی بر پایه عصاره لیموترش و ترکیبات فنلی تفاله آن حاوی هیدروکلوییدهای ژلان، زانتان و پکتین. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (4) :81-93