|
تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز
|
الهام نورمحمدی   ، سید هادی پیغمبر دوست* ، عارف اولاد غفاری |
|
|
|
چکیده: (16704 مشاهده) |
| سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد.
مواد و روشها: ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگیهای کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، رنگ مغز، سفتی بافت کیک و ویژگی حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک تهیه شده با اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز مشابه کیک کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنیداری در حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و رنگ مغز کیک با نمونه کنترل ایجاد نکرد (05/0p>). سفتی کیکهای حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز طی نگهداری، کمتر از سایر نمونهها بود. نمونههای آماده شده با مخلوط اریتریتول- اولیگوفروکتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، رنگ مغز سایر نمونهها کمتر از نمونه کنترل بود. نمونههای تهیه شده با جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز با اریتریتول به شکل معنیداری فعالیت آبی بالاتری از نمونه شاهد داشتند (05/0>P). نمونههای حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز دارای نزدیکترین امتیاز طعم به کیک کنترل بودند.
نتیجه گیری: استفاده از مخلوط ساکارز- اولیگوفروکتوز- اریتریتول، نزدیکترین نتایج را به کیک شاهد نشان داد و جایگزینی مقداری از ساکارز با این ترکیب توانست به تولید کیک کم کالری با کیفیت مطلوب کمک کند.
واژگان کلیدی: اریتریتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی، کیفیت |
|
| واژههای کلیدی: اریتریتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی، کیفیت |
|
|
متن کامل [PDF 277 kb]
(4241 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/12/7 | انتشار: 1391/1/27
|
|
|
|
|
|
