|
استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی
|
اکبر جوکار*   ، آمنه هاشمی نصب ، لیلا قناعت زاده ، عسگر فرحناکی ، محمد حسینی |
|
|
|
چکیده: (14677 مشاهده) |
| سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیهای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد.
مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانهزنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای C50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (4، 8 و12 درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونههای تولیدی از نظر رطوبت، چربی، پروتئین، رنگ، بافت، طعم، و ویژگیهای میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند.
یافتهها: نمونهها از نظر چربی، رنگ، و بافت تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p<). نمونه تولید شده با 12 درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (57%)، شمارش کلی باکتریها (cfu 2800) و پروتئین (32/12درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با 4 درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظهای نداشتند(05/0p<)، اما نسبت به دو نمونه دیگر ( 8 و 12 درصد ) طعم بهتری داشتند(01/0p<).
نتیجه گیری: با به کار بردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی میتوان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی، و حسی قابل قبول و ارزش تغذیهای بالاتر تولید کرد.
واژگان کلیدی: ارزش تغذیهای، لوبیا چیتی جوانه زده، ویژگیهای حسی، ویژگیهای میکروبی، سوسیس، بافت |
|
| واژههای کلیدی: ارزش تغذیهای، لوبیا چیتی جوانه زده، ویژگیهای حسی، ویژگیهای میکروبی، سوسیس، بافت |
|
|
متن کامل [PDF 225 kb]
(5872 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/12/7 | انتشار: 1391/1/27
|
|
|
|
|
|
