|
اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع
|
امین سرفراز   ، محمد حسین عزیزی* ، زهره حمیدی اصفهانی ، محمد امیر کریمی ترشیزی ، علی ظفری |
| ، azizit_m@modares.ac.ir |
|
|
چکیده: (25251 مشاهده) |
| سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود.
مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ ساکارومایسس سرویزیه (1T)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (2T) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (3T) تخمیر شد و به میزان 15% وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (0T) مقایسه شد.
یافته ها: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح 1T و 3T با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح 3T بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح 2T سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (4
|
|
| واژه‌های کلیدی: اسیدیفیکاسیون، باکتری‌های لاکتیک اسید، خمیرترش مایع، نان |
|
|
متن کامل [PDF 269 kb]
(4376 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/7/24 | انتشار: 1387/7/24
|
|
|
|
|
|
