|
اثرات افزودن جوانه گندم بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی پاستا
|
واله شاکری   ، بابک غیاثی طرزی* ، مهرداد قوامی |
|
|
|
چکیده: (9242 مشاهده) |
| سابقه و هدف: امروزه، بالا بردن ارزش غذایی انواع پاستا توسط مواد طبیعی اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان استفاده از جوانه گندم در تهیه پاستا و تأثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی محصول نهایی بررسی شده است.
مواد و روشها: نمونه‌های دارای 10%، 15% و 20% جوانه گندم نسبت به وزن آرد تولید شدند و پس از مدت شش ماه نگهداری با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های مختلف، مورد بررسی قرار گرفتند.
یافتهها: افزودن جوانه گندم در مقادیر بالاتر از 15% سبب افزایش 15 درصدی مقدار پروتئین و افزایش 10 درصدی میزان چربی در نمونه‌ها شد. در آزمون‌های پخت با افزایش مقدار جوانه گندم، میزان مواد جامد در آبِ پخت و اسیدیته آب پخت افزایش یافت و افزایش زمان پخت سبب افزایش این مقادیر شد. در آزمون‌های میکروبی، نمونه‌ها پس از گذراندن دوره‌های مختلف نگهداری نسبت به نمونه شاهد، بار میکروبی بیشتری داشتند. رنگ نمونه‌های مختلف در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت‌های معنی‌دار داشت. ارزیاب‌ها از نظر بافت و طعم، نمونه‌های دارای جوانه گندم را به نمونه شاهد ترجیح دادند.
نتیجه گیری: با توجه به ارزیابی حسی محصول و تغییر کیفیت تیمارهای مختلف می‌توان غنی‌سازی انواع پاستا را با جوانه گندم عملی کرد. مدت زمان نگهداری حداکثر شش ماه توصیه می‌شود.
واژگان کلیدی: پاستا، جوانه گندم، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های پخت |
|
| واژه‌های کلیدی: پاستا، جوانه گندم، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های پخت |
|
|
متن کامل [PDF 304 kb]
(3650 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/7/18 | انتشار: 1391/7/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
