|
بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچهی صنعتی
|
مانیا صالحی فر   ، سعیده شهبازی زاده* ، کیانوش خسروی دارانی ، هما بهمدی ، روح الله فردوسی |
|
|
|
چکیده: (13202 مشاهده) |
| سابقه و هدف: اطلاعات دربارهی غنیسازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس برای تولید کلوچهی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس بر ویژگیهای بافتی، رنگی و تغذیهای کلوچه بود.
مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولیناپلاتنسیس (در سطوح صفر، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی) بر مقدار پروتئین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیراشباع کلوچه به ترتیب به وسیلهی روشهای میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازهگیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط 14 ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچههای غنی شده با اسپیرولیناپلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنیداری افزایش یافت. در حالیکه عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنیداری کاهش پیدا کرد (05/0p<). بر اساس آزمونهای حسی به روش 5 نقطهای هدونیک، کلوچههای 1 و 5/1 درصد اسپیرولیناپلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0p<).
نتیجه گیری: با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسپیرولیناپلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگیهای تغذیهای و حسی آن بهبود مییابد.
واژگان کلیدی: ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس، غنیسازی، کلوچه |
|
| واژههای کلیدی: ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس، غنیسازی، کلوچه |
|
|
متن کامل [PDF 230 kb]
(6714 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/10/17 | انتشار: 1391/10/26
|
|
|
|
|
|
