|
کاربرد هیدروکلوئیدها در پایدارسازی سیستم‌‌های امولسیونی
|
نرجس کریمی   ، محمد امین محمدی فر* ، مینا فرضی |
|
|
|
چکیده: (10735 مشاهده) |
| امروزه، طیف وسیعی از محصولات به صورت طبیعی و فرایند شده به گروه امولسیون‌‌ها تعلق دارند یا در برخی مراحل تولید به شکل امولسیونی ظاهر می‌شوند. سیستم‌‌های امولسیونی به علت ویژگی‌های رئولوژی و فیزیکی شیمیایی خاص خود، در صنعت غذا اهمیت فراوانی دارند. اما ناپایداری ترمودینامیکی محدودیت اصلی استفاده از این سیستم‌‌ها است. هدف اصلی این مطالعه‌ی مروری، بررسی عوامل ناپایداری و سازوکارهای پایدارسازی این سیستم‌‌ها بود.
استفاده از امولسیون‌کننده‌ها و هیدروکلوئیدها با سازوکارهای متفاوت پایداری امولسیون‌‌ها را افزایش می‌دهند و امولسیون‌‌های meta stable ایجاد می‌کنند. استفاده از بیوپلیمرهای طبیعی به عنوان جایگزین امولسیفایرهای کوچک مولکولِ سنتزی، علاوه بر افزایش پایداری امولسیون‌‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان هم تأثیر منفی ندارد.
حضور گروه‌های عاملی کمکی(متیل واستر) در ساختار برخی پلی‌ساکاریدها خاصیت فعال سطحی بودن به آن‌ها می‌دهد. در نتیجه، این پلی‌ساکاریدها می‌توانند بر سطح میان آب و روغن قرار بگیرند و کشش بین سطحی را کاهش دهند.
واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی |
|
| واژه‌های کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی |
|
|
متن کامل [PDF 520 kb]
(3276 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تغذيه
دریافت: 1391/11/18 | پذیرش: 1392/7/23 | انتشار: 1392/7/23
|
|
|
|
|
|
