|
بررسی ترکیبات، وزن ملکولی و ویژگی‌های رئولوژیک و حرارتی صمغ زدو تراویده از درخت بادام کوهی (Amygdalus Scoparia)
|
قاسم فدوی   ، محمد امین محمدی فر* ، عزیز زرگران ، ابراهیم آزادنیا |
|
|
|
چکیده: (9220 مشاهده) |
| سابقه و هدف: صمغ‌ها به عنوان پایدار‌کننده، امولسیون‌کننده و بهبود دهنده بافت در مواد غذایی کاربرد دارند. ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی صمغ‌ها نوع کاربرد آن‌ها را تعیین می‌کند. در این مطالعه برخی از ویژگی‌های صمغ زدو، تراویده از درخت بادام کوهی
(Amygdalus Scoparia)، بررسی شده است.
مواد و روشها: صمغ زدو از استان کرمان جمع آوری و به سه گروه سفید، زرد و قرمز دسته بندی شد. پروتئین، چربی و خاکستر به روش AOAC و عناصر Na, K, Ca, Fe, Zn و Mg با دستگاه ICP و کربوهیدرات کل به روش فنل- سولفوریک اندازه‌گیری شد. آنالیز گرمایی در دمای C ° 600 – 30 انجام شد. وزن ملکولی با کروماتوگرافی اندازه تردی تعیین شد. رفتارهای رئولوژی در دمای C° 25 با دستگاه رئومتر مدلPhysica MCR 301 روی محلول (w/w) 2% صمغ بررسی شد.
یافته‌ها: انواع صمغ زدو در برخی ترکیبات دارای اختلاف معنی‌دار بودند. آنالیز حرارتی سه نمونه دارای روند مشابه ولی مقادیر متفاوت بودند. همه نمونه‌ها دارای یک جزء با وزن ملکولی بالا (>1180) بودند. افزایش کرنش، موجب کاهش مدول ذخیره و افت شد. نمونه‌ها رفتار ژل مانندی از خود بروز ندادند. گرانروی نمونه‌ها با افزایش دما کاهش یافت.
نتیجه‌گیری: صمغ زدو در سه رنگ بررسی شد. انواع صمغ در برخی ویژگی‌ها مانند ترکیبات شیمیایی، رئولوژی و وزن ملکولی تفاوت هایی با هم داشتند. داده‌های به دست آمده با داده‌های صمغ عربی که توسط سایرین مطالعه شده، کاملاً متفاوت بود.
واژگان کلیدی: زدو، رئولوژی، آنالیز حرارتی، وزن ملکولی |
|
| واژه‌های کلیدی: زدو، رئولوژی، آنالیز حرارتی، وزن ملکولی |
|
|
متن کامل [PDF 283 kb]
(3820 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/1 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
