---

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر مصرف انگور قرمز دانه‌دار بر کلسترول و لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL-C) سرم مبتلایان به هیپرکلسترولمی انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه به صورت کارآزمایی بالینی روی 43 نمونه هیپرکلسترولمی (mg/dl200>کلسترول) که به صورت تصادفی به دو گروه دریافت کننده انگور قرمز دانه‌دار و شاهد تقسیم شدند، انجام گرفت. گروه دریافت کننده انگور قرمز شامل 22 نفر ( 18زن و 4 مرد‌ ) با میانگین سنی 50 سال بود که روزانه 500 گرم انگور قرمز دانه‌دار به مدت 4 هفته دریافت ‌کردند. گروه شاهد که تحت هیچ‌گونه درمانی نبودند، شامل 21 نفر (17 زن و 4 مرد) با میانگین سنی 52 سال بود. در شروع مطالعه، فعالیت بدنی و BMI افراد اندازه‌گیری شد. همچنین سطح لیپیدهای سرم ( TC، LDL-C ،‌ HDL-C و TG) در دو زمان (شروع مطالعه و پایان هفته چهارم) اندازه‌گیری شد. دریافت مواد غذایی توسط پرسشنامه 24 ساعت یادآمد خوراک در شروع و پایان هفته چهارم، هر یک به مدت 3 روز مشخص شد. میزان فیبر و فلاونویید انگور قرمز دانه‌دار نیز اندازه‌گیری شد. یافته‌های به دست آمده، توسط آزمون آماری t-test با نرم‌افزارSPSS 11.5 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. یافته ها‌: در مورد خصوصیات افراد مورد مطالعه (سن،‌جنس، BMI و فعالیت بدنی) بین دو گروه، تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. در کلسترول سرم گروه دریافت کننده انگور قرمز دانه‌دار در مقایسه با گروه شاهد در پایان هفته چهارم، کاهش معنی‌داری مشاهده شد (3/6±2/42- در مقابل 1/6±8/2 ،‌ 05/0p<). همچنین در LDL-C گروه مصرف کننده انگور قرمز دانه‌دار در مقایسه با گروه شاهد نیز در پایان مطالعه کاهش معنی‌داری دیده شد ( 6±3/24- در مقابل 5/7±1/4 ،‌ 01/0p< ). در نسبتهای و در گروه مصرف کننده انگور قرمز در مقایسه با گروه شاهد، در پایان مطالعه کاهش معنی‌داری وجود داشت. (05/0p<). در شاخصهای TG و HDL-C بین دو گروه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: دریافت انگور قرمز دانه‌دار ممکن است اثرات سودمندی روی کلسترول و LDL-C سرم مبتلایان به هیپرکلسترولمی داشته باشد. برای بررسی تأثیر این نوع انگور روی TG و HDL-C به مطالعات بیشتری نیاز است.

---

سابقه و هدف: : با وجود توصیه به افزایش مصرف فیبر در برنامه غذایی بیماران دیابتی، میزان مصرف فیبر غذایی در آن‌ها پایین است. این مطالعه کیفی با هدف تعیین مزایا و موانع درک شده در خصوص مصرف مواد غذایی پرفیبر از دیدگاه بیماران دیابت نوع 2 انجام شد. مواد و روشها: پژوهش انجام شده از نوع مطالعه کیفی بود و در سال 1389 انجام شد. داده‌ها با استفاده از 6 بحث گروهی متمرکز در 55 بیماران دیابتی نوع 2 (34 تا 70 ساله) جمع‌آوری شد. تحلیل داده‌ها با استفاده از روش تحلیل مطالعات کیفی استراوس و کوربین انجام شد. یافتهها: مزایای درک شده در خصوص مصرف فیبر توسط بیماران دیابتی شامل کنترل بهتر قند خون، بهبود عملکرد گوارشی، پیشگیری و کنترل برخی بیماری‌ها بود. موانع درک شده برای مصرف فیبر توسط شرکت‌کنندگان را می‌توان به 3 دسته تقسیم‌بندی کرد، شامل: موانع فردی (مانند: نداشتن آگاهی، نداشتن علاقه، نداشتن زمان کافی، هزینه، احساس خستگی، مشکلات دندانی، باورهای نادرست، ترس از هیپرگلیسمی، مشکلات گوارشی)، موانع اجتماعی (مانند: عدم آگاهی، نداشتن حمایت خانواده، فشار خانواده) و موانع آموزشی (مانند: نداشتن تبلیغات مناسب، آموزش ناکافی در جامعه، در دسترس نبودن مراکز آموزشی). نتیجه گیری: مطالعه حاضر مزایا و موانع مؤثر بر مصرف فیبر را از دیدگاه بیماران دیابتی نوع 2 مورد بررسی قرار داد که یافته‌های آن می‌تواند در طراحی مداخلات آموزشی بر پایه مدل فرانظریه‌ای و به کارگیری فرایندهای مناسب ایجاد تغییر رفتارهای تغذیه‌ای و افزایش مصرف فیبر در بیماران دیابتی مورد توجه قرار گیرد. واژگان کلیدی: موانع، مزایا، فیبر‌غذایی، دیابت نوع 2

---

سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری‌ها در اثر رژیم‌های غذایی نامناسب پدید می‌آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی‌زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می‌توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد. مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه‌یابی قرار گرفت و تأثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد. یافتهها: اندازه‌ی ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تأثیر معنی‌داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تأثیر معنی‌داری بر کاهش رنگ تیره‌ی فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت. نتیجه گیری: افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی‌های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می‌بخشد. کاهش اندازه‌ی ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می‌شود. واژگان کلیدی: استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری

---

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‌های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد. یافتهها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مؤلفه‌های L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند. نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می‏گردد. واژگان کلیدی: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر

---

سابقه و هدف: آمیتراز آفت‌کش و حشره‌کشی است که به دلیل فعالیت کرم‌کشیِ فوق‌العاده قوی به صورت گسترده برای کنترل آلودگی‌های بیولوژیک استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق تلاش جهت توسعه و معتبرسازی تکنیک استخراج فاز مایع با فیبر‌های تو خالی (HF-LPME) به منظور تعیین مقدار باقیمانده آمیتراز در نمونه‌های عسل می‌باشد. مواد و روشها: روش میکرو استخراج فاز مایع با فیبر‌های تو خالی (HF-LPME) به عنوان روشی ساده، سریع، کم هزینه و حساس برای اندازه‌گیری آفت‌کش آمیتراز در نمونه‌های عسل به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکار ساز یونیزاسیون شعله‌ای به کار برده شد. اثر پنج فاکتور تجربی: نوع حلال استخراج کننده، pH محلول، سرعت همزدن، زمان استخراج و درصد نمک کلرید سدیم مطالعه و بهینه شدند. یافتهها: آنالیز واریانس نشان داد که درصد نمک و سرعت هم زدن بیشترین تأثیر را روی میزان استخراج دارند (05/0=p). گستره خطی روش در محیط عسل بین 20 تا 1000 نانوگرم بر میلی‌لیتر با ضریب همبستگی برابر با 9901/0 و انحراف استاندارد نسبی کمتر از 14% در آب به دست آمد. فاکتور تغلیظ‌ 75 و همچنین بر پایه 3 S/N = حد تشخیص 10 نانوگرم بر میلی‌لیتر به دست آمد. نتیجه گیری: با توجه به درصد بازیابی بالا (بالاتر از 90%) با استفاده از روش HF-LPME برای اندازه‌گیری آمیتراز در نمونه‌ عسل، این روش به عنوان روشی ساده، سریع و حساس پیشنهاد می‌گردد. واژگان کلیدی: آمیتراز، میکرو استخراج فاز مایع با فیبر‌های تو خالی، طراحی آرایه اورتوگونال، نمونه عسل

---

سابقه و هدف: شواهدی مبنی بر ارتباط مدیریت عوامل خطر کبد چرب غیرالکلی از جمله چاقی، مقاومت به انسولین و دیابت، دیس لیپیدمی، استرس اکسیداتیو و التهاب با بزرک شناخته شده است. هدف این مطالعه، بررسی تأثیر بزرک بر آنزیم‌های کبدی، میزان استئاتوز و فیبروز کبدی در افراد مبتلا به کبد چرب غیرالکلی بود.

مواد و روش‌ها: در این کار آزمایی بالینی کنترل‌دار، 50 فرد مبتلا به کبد چرب غیرالکلی به دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه شاهد به مدت 12 هفته، توصیه‌های تغذیه‌ای و فعالیت بدنی و افراد گروه مداخله روزانه یک پیمانه 30 گرمی بزرک آسیاب شده را علاوه بر این توصیه‌ها دریافت کردند. آنزیم‌های کبدی و همچنین میزان استئاتوز و فیبروز کبدی افراد در ابتدای پژوهش و پایان هفته دوازدهم اندازه‌گیری گردید. شاخص‌های تن‌سنجی و میزان فعالیت بدنی افراد نیز در ابتدا و پایان مطالعه تعیین شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 20 انجام گرفت.

یافته‌ها‌: از بین 50 نفر که داوطلبانه در این پژوهش شرکت کردند، 24 نفر در گروه مداخله و 22 نفر در گروه شاهد، پژوهش را به پایان رساندند. تفاوت معنی‌داری در متغیرهای مخدوش‌کننده در ابتدای مطالعه بین دو گروه مورد مطالعه مشاهده نشد. پس از 12 هفته، غلظت سرمی آنزیم‌های کبدی در گروه مداخله در مقایسه با گروه شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش بیشتری یافت (05/0>‌P). همچنین بهبود شاخص‌های فیبروز و استئاتوز کبدی در گروه مداخله معنی‌دارتر از گروه شاهد بود (به ترتیب: 03/0P< و 04/0P<) به‌طوری که در گروه دریافت‌کننده بزرک، میزان فیبروز و استئاتوز به ترتیب KPa26/1 و dB/m 47 نسبت به ابتدای مداخله کاهش داشت در حالی که این کاهش در گروه شاهد به ترتیب KPa78/0 و dB/m45/15 بود.

نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد بزرک می‌تواند روش درمانی جدیدی در اصلاح کبد چرب غیرالکلی به شمار آید.

---

سابقه و هدف: بیماری کبد چرب غیرالکلی یکی از شایع‌ترین اختلالات کبدی در جهان است. پاتوژنز این بیماری با چاقی و مقاومت به انسولین مرتبط می‌باشد. با توجه به وجود شواهدی از اثربخشی مکمل زنجبیل بر عوامل خطر مرتبط با این بیماری، این مطالعه با هدف بررسی اثر مکمل زنجبیل بر سطوح آنزیم‌های کبدی و میزان استئاتوز و فیبروز کبدی بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی انجام شد.

مواد و روش‌ها: در این کارآزمایی بالینی دوسوکور، 50 بیمار مبتلا به کبد چرب غیرالکلی به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شده و به مدت 12 هفته تحت مکمل یاری با 2 گرم زنجبیل و یا دارونما قرار گرفتند. تمامی بیماران در طول دوره مداخله، توصیه‌های تغذیه‌ای و فعالیت بدنی دریافت کردند. سطوح آنزیم‌های کبدی، میزان استئاتوز و فیبروز کبدی و شاخص‌های تن‌سنجی در ابتدا و انتهای مطالعه برای تمام بیماران اندازه‌گیری شد. آنالیز داده‌ها با استفاده از نسخه 20 نرم‌افزار آماری SPSS صورت گرفت.

یافته‌ها‌: 23 نفر در گروه مداخله و 21 نفر در گروه کنترل موفق به اتمام مداخله شدند. تفاوت معنی‌داری در متغیرهای زمینه‌ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه دیده نشد. بعد از 12 هفته مداخله سطوح آنزیم‌های کبدی آلانین آمینو ترانسفراز، گاما گلوتامیل ترانسفراز و نیز میزان استئاتوز کبدی در گروه دریافت کننده مکمل زنجبیل نسبت به دارونما به طور معنی‌داری کاهش یافت (001/0>P)، اما تفاوت میزان کاهش فیبروز کبدی و آسپارتات آمینو ترانسفراز بین دو گروه معنی‌دار نبود (به ترتیب: 39/0=P و 886/0=P).

نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد زنجبیل می‌تواند روش درمانی جدیدی در اصلاح کبد چرب غیرالکلی به شمار آید.

واژگان کلیدی: بیماری کبد چرب غیرالکلی، زنجبیل، آنزیم‌های کبدی، استئاتوز و فیبروز کبدی

---

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود.

مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مانند ­رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی، ویژگی­های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه­های شکلات اندازه­گیری گردید.

یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی­ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به­طوری­که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون_­ میکروبی در نمونه­های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی­ در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات­های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، ­کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­­­­ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.

نتیجه گیری: می­توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه­ای آن ­را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی­اکسیدانی تولید نمود.

واژگان کلیدی: پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد،­ مواد معدنی       

---

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند افزایش یافته است. پوست انار یک محصول فرعی در صنعت میوه و منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنول و تانن می‌باشد. از خواص درمانی آن می‌توان کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کلسترول، ریسک سرطان روده، استرس و رفع مشکلات معده را نام برد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی مورد بررسی قرار گفت.
مواد و روش‌ها: مقادیر 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد پودر پوست انار قرمز به همراه 03/0 و 06/0 درصد هل به خمیر کیک روغنی اضافه گردیدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کیک روغنی حاصل از قبیل رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ، تخلخل، شاخص حجم، سفتی بافت، رنگ پوسته و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد افزودن پودر پوست انار و هل تغییرات معنی‌دار در میزان pH ایجاد نمی‌کند. اما با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش قابل ملاحظه‌ای دیده می‌شود. اسیدیته تمامی تیمار‌ها تا روز پانزدهم در محدوده استاندارد قرار داشت. سپس، افزایش اسیدیته مشاهده گردید. حجم نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. اما طی دوره نگهداری کاهش یکباره حجم در نمونه‌ها مشاهده شد. همچنین، رطوبت و تخلل نمونه‌ها افزایش یافت. اما گذشت زمان، موجب کاهش رطوبت و تخلل در تیمار‌ها شد. از سوی دیگر، افزودن پودر پوست انار موجب افزایش خاکستر و سفتی بافت و کاهش انسجام گردید. *a و b* تیمارها روند افزایشی و L* آنها روند کاهشی داشته است. در نهایت به لحاظ ویژگی‌های حسی تغییر قابل ملاحظه‌ای دیده نشد، هرچند تمامی فاکتورهای حسی بهبود یافتند.
نتیجه گیری: افزودن پودر پوست انار قرمز و هل به خمیر کیک روغنی باعث تغییرات تأثیرگذار بر ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گردید. بهترین نمونه مربوط به تیمار حاوی 5/4 درصد پودر پوست انار و 06/0 درصد هل بود.

---

سابقه و هدف: غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه‌ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می‌کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها‌: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی‌داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه‌ها زردتر و قرمزتر می‌شود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به‌عنوان نمونه برتر شناخته ‌شد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.

---

سابقه و هدف: فیبرهای حاصل از ضایعات میوه‏ها و غلات منابع پری‏بیوتیکی با ارزشی در تهیه محصولات سین‏بیوتیکی مختلفی مانند ماست هستند. هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی اثرات پری‏بیوتیکی فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 است.
مواد و روش‌ها: فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در غلظت‏های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد در تهیه ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 استفاده شدند. اثرات این فیبرها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‏ها و همچنین زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 بررسی شدند.
یافته‌ها‌: تفاوت معنی‏داری در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست‏ها بین گروه‏های مختلف وجود نداشت (05/0P>). تفاوت معنی‏داری در خصوصیات حسی ماست‏ها بین گروه‏های مختلف مشاهده شد (05/0P<). به‏طور کلی، زنده‏مانی باکتری در حضور فیبرها از وضعیت بهتری برخوردار بود. با وجود تفاوت معنی‏دار بین گروه‏های مختلف در هر روز، حداکثر اثرات مثبت و معنی‏دار فیبرها در ماست‏ها بر زنده‏مانی باکتری در مقایسه با گروه شاهد در روز 14 قابل مشاهده بودند. در این روز تمام ماست‏های حاوی فیبرها تفاوت‏ معنی‏داری از نظر تعداد باکتری در مقایسه با گروه شاهد داشتند (05/0P<).
نتیجه گیری: استفاده از فیبرهای آناناس، انار و گندم به‏عنوان ترکیبات پری‏بیوتیک می‏توانند زنده‏مانی باکتری پروبیوتیک در ماست‏ را افزایش دهند و اثرات مثبتی بر مقبولیت این محصول داشته باشند.

---

سابقه و هدف: امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف­کنندگان به شدت دیده می­شود. حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می­گردد. بنابراین ترکیبات متنوع و گسترده­ای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم­چرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی می­باشد.
مواد و روش‌ها: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اینولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جایگزین چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر جایگزین چربی شد و ویژگی­های سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی­های بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ویژگی­های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها‌: نتایج  نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، pH، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزایش درصد جایگزینی، این شاخص‌ها نیز افزایش یافته است. از طرف دیگر چربی، افت پخت، نیروی لازم برای برش و ویژگی­های بافتی (سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن) به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب تیرگی سوسیس­ها گردید و با افزایش درصد جایگزینی، L^* (روشنایی) و a^* (قرمزی) کاهش وb^* (زردی) افزایش یافت.
نتیجه گیری: ارزیابی حسی سوسیس­ها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف­کنندگان اثر معنی­داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزین کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.
 

---

سابقه و هدف: بواسطه تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیه­ای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون‌های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: تأثیر افزودن سطوح مختلف مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه اکسترود نشده در سطوح (0، 5/2، 5، 10 و 15 درصد) بر ویژگی‌های خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر و pH) و کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفه­های رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه‌ها پایش گردید.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافئین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح 5 درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه‌ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونه‌های حاوی 5/2 و 5 درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونه‌های حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونه‌های حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مؤلفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونه­های کیک گردید.
نتیجه گیری: یافته­های پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا به­­عنوان یک تکنولوژی مؤثر در جهت اصلاح ویژگی­های فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین  فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل 10 درصد برای مکمل اکسترود و 5 درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگی­های مطلوب فراهم گردید.

---

سابقه و هدف: غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تأمین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذیه­ای مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیه­ای و حسی کشک زرد است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: 0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتی­اکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافته‌ها‌: تمامی صفات اندازه­گیری ­شده تحت تأثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند (05/0p<)  افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (05/0p<). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتئین داشتند (05/0p<). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین گردید (05/0p<).
نتیجه گیری: با­توجه به شاخص­های مقدار پروتئین، قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی 10 درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد می­شود.
 

---

سابقه و هدف: بیماری کبد چرب غیر الکلی  NAFLD ( Nonalcoholic fatty liver disease) به عنوان یک بیماری مزمن شناخته شده که شیوع آن در سراسر جهان در حال افزایش بوده و در صورت عدم درمان می‌تواند به سیروز و فیبروز کبدی منجر شود. استاندارد طلایی به منظور تشخیص NAFLD و نیز تعیین میزان فیبروز کبدی بیوپسی کبد می‌باشد ولی به عنوان یک روش تهاجمی تلقی شده که می‌تواند منجر به عوارض جانبی احتمالی گردد. بنابراین، استفاده از برخی از روش‌های غیر تهاجمی پیشنهاد می‌شود. هدف از مطالعه حاضر  ارزیابی اثر مداخله رژیم شبه روزه داری و مکمل دانه بزرک در مقایسه با گروه کنترل بر فیبروز کبدی از طریق پانل نشانگر غیرتهاجمی و فیبرواسکن در بیماران مبتلا به NAFLD بود.
مواد و روش‌ها: تغییرات فیبروز کبدی در پنجاه بیمار مبتلا به NAFLD  تحت تأثیر رژیم شبه روزه داری به همراه مصرف ۳۰ گرم روزانه از مکمل دانه بزرک و نیز گروه کنترل تحت یک کارآزمایی بالینی تصادفی شده به مدت ۱۲ هفته بررسی شد. در ابتدا و انتها قد و وزن شرکت کنندگان اندازه‌گیری شد. شاخص توده بدنیBMI  (Body Mass Index)، پرسشنامه فعالیت بدنی (فعالیت جسمی با استفاده از پرسشنامه بین‌المللی  (IPAQ و یاد آمد ۲۴ ساعته از بیماران در ابتدا و انتها تکمیل شد. روش‌های ارزیابی فیبروز کبدی که در ابتدا و انتهای مطالعه استفاده شد شامل فیبرواسکن و محاسبه پانل نشانگر غیرتهاجمی شامل  Fibrosis4 (FIB-4)، AST Aspartate aminotransferase Platelet Ratio Index (APRI)  و Body mass index, AST/ALT Alanine aminotransferase ratio, Diabetes (BARD) بود.
یافته‌ها‌: در نهایت ۴۵ نفر بیمار مبتلا به NAFLD با میانگین سن ۸۳/۴۶ سال و میانگین BMI برابر با ۷۹/۳۲ کیلوگرم بر متر مربع وارد آنالیز شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که پس از رعایت رژیم شبه روزه داری و مصرف دانه بزرک در مقایسه با گروه کنترل تغییرات آماری معنی‌داری بر روی فاکتور‌های مرتبط با فیبروز کبدی شامل فیبرواسکن (507/۰=P)،  BARD(۳۹۶/۰=P)، FIB-4(984/۰=P) و  APRI(682/۰= P) بعد از ۱۲ هفته مشاهده نشد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که نتایج فیبرواسکن و شاخص‌های BARD،FIB-4   و APRI در ارزیابی تغییرات فیبروز کبدی پس از مداخله ی صورت گرفته مشابه بود. مطالعات آتی با حجم نمونه بالاتر برای تأیید این نتایج مورد نیاز است.

---

سابقه و هدف: فاکتور رشد فیبروبلاست-21 (Fibroblast Growth Factor-21; FGF-21)، یک فعال کننده قوی جذب گلوکز است و ارتباط آن با مقاومت به انسولین، سندرم متابولیک و چاقی نشان داده شده است. مطالعه حاضر با هدف تعیین رابطه پارامتر­های تن­سنجی و ترکیب بدن با بیان ژن FGF-21 در سلول­های تک هسته­ای خون محیطی (Peripheral Blood Mononuclear Cells; PBMCs) در بزرگسالان جوان سالم انجام شد.
مواد و روش‌ها: مطالعه مقطعی تحلیلی حاضر با 30 بزرگسال جوان سالم در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در سال 1401 انجام شد. بیان ژن FGF-21 به روش واکنش زنجیره ای پلیمراز همزمان در PBMCs تعیین شد. آنالیز ترکیب بدنی با استفاده از دستگاه بایوالکتریکال امپدانس آنالایزر انجام گردید. به منظور تعیین رابطه پارامتر­های تن­سنجی و ترکیب بدن با بیان این ژن از رگرسیون خطی استفاده شد.
یافته‌ها‌: میانه (دامنه بین چارکی) سن و نمایه توده بدن افراد به ترتیب 22 (26-21) سال و 3/23 (6/25-3/21) کیلوگرم/مترمربع بود. بین FGF-21 ΔCT در PBMCs با نمایه توده بدن (516/0- =β)، نسبت دور کمر به دور باسن (477/0- =β)، توده کل چربی (412/0- =β) و چربی احشایی (514/0-=β) رابطه معکوس معنی­دار مشاهده شد (05/0>P) که بیانگر آن است که مقادیر بالای این متغیرها، با مقادیر بالای بیان ژن FGF-21 ارتباط معنی­دار دارد. بین توده عضلانی و بیان ژن FGF-21 رابطه معنی­داری گزارش نشد.
نتیجه گیری: یافته های این مطالعه رابطه مستقیم معنی­داری بین بیان ژن FGF-21 در PBMCs با نمایه توده بدن، نسبت دور کمر به دور باسن، توده چربی و چربی احشایی در افراد جوان سالم نشان داد. به منظور تأیید احتمالی همسو بودن بیان ژن‌ FGF-21 در PBMCs، به عنوان یکی از در دسترس‌ترین سلول‌های انسانی، با سطوح سرمی آن مطالعات بیشتری توصیه می‌شود.

---

سابقه و هدف: کبد چرب غیر الکلی یکی از شایع ترین بیماری‌های متابولیک است که با چاقی، مقاومت به انسولین، دیابت وبیماری‌های قلبی و عروقی ارتباط دارد و در اکثر افراد بدون علامت است. این پژوهش با هدف تعیین تأثیر مکمل ژل رویال بر برمیزان فیبروز کبدی، نیم رخ چربی خون، آنزیم‌های کبدی، مقاومت به انسولین و فاکتورهای التهابی در بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی انجام شد.
مواد و روش‌ها: در این کارآزمایی بالینی دوسوکور کنترل دار 46 نفر به صورت تصادفی از بین مراجعین به کلینیک تغذیه مراکز بیمارستانی دانشگاه آزاد اسلامی و شهید بهشتی انتخاب و به مدت 8 هفته پیگیری شدند. بیماران به ‌صورت تصادفی ، در گروه کپسول ژل رویال یا دارونما قرار گرفتند. گروه ژل رویال روزانه 3 دوز مکمل 1000 میلی گرمی و گروه دارونما 3 دوز مکمل با ظاهری کاملا مشابه با کپسول ژل رویال و با محتویات نشاسته دریافت می‌کردند. اطلاعات بیماران هردو گروه در ابتدا وانتهای مطالعه از طریق پرسشنامه اطلاعات عمومی ، فعالیت بدنی ویادآمد24ساعته خوراک،گرفتن فیبرواسکن، آزمایش خون وآنالیز بدن با استفاده از دستگاه اینبادی گرفته شد. در طی انجام پژوهش هر 10 روز یک بار با بیماران جهت پیگیری مصرف مکمل‌ها به صورت تلفنی تماس گرفته شد. در پایان مطالعه نتایج به دست آمده  ازدو گروه مقایسه گردید.
یافته‌ها‌: نتایج این مطالعه نشان داد، میانگین وزن با p = 003/0، شاخص توده بدنی با p = 004/0، دورکمر با p = 011/0،درصد چربی بدن با 001/0، تری گلیسیرید با 005/0، میزان فیبروزکبدی  003/0 و شاخص کبد چرب 006/0 بیماران کبدچرب غیرالکلی پس از اجرای مداخله  به طور معناداری کاهش داشته است که بیانگر اثربخشی مکمل ژل رویال در بیماران است و تایید بخشی از فرضیه پژوهش است.
نتیجه گیری: مصرف مکمل ژل رویال به همراه  رعایت رژیم غذایی باعث بهبود برخی از شاخص‌های تن سنجی و بیوشیمیایی  می‌شود.