fa بررسی برخی خواص شیمیایی و حسی دم‌نوش گلابی، سیب و "به" صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: دم‌نوش‌های میوه‌ای هم به دلایل تنوع در طعم و هم خواص تغذیه‌ای و دارویی مورد توجه هستند. با این حال تحقیقات کمی در این زمینه وجود دارد. در این پژوهش، اثرات نوع میوه و مدت زمان دم کردن بر برخی شاخص‌های تغذیه‌ای شامل میزان املاح معدنی و درصد ساکارز و پروتئین همراه با خواص حسی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پس از تولید دم‌نوش میوه‌ای، شاخص‌های تغذیه‌ای شامل املاح منیزیم، آهن و کلسیم و درصد ساکارز و پروتئین به ترتیب با روش‌های اسپکتروفتومتری جذب اتمی، لین-انیون و کلدال اندازه گیری شد. میانگین داده‌ها در سطح معنی‌داری 05/0 با استفاده از آزمون ANOVA مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی با استفاده از آزمون دوتایی انجام شد. یافته‌ها: بیش‌ترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین در میوه گلابی، آهن و ساکارز در میوه سیب و کلسیم در میوه "به" پس از 10 دقیقه دم‌کردن دیده شد. این موضوع در حالی اتفاق افتاد که بیش‌ترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین به میوه گلابی، ساکارز به میوه سیب و کلسیم به میوه "به" پس از 20 دقیقه دم‌کردن، متعلق بود. در میان دم‌نوش‌های دم‌شده به مدت زمان 20 دقیقه، دم‌نوش سیب از نظر طعم و رنگ بیش‌ترین درجه پذیرش را کسب کرد. پس از آن، دم‌نوش گلابی از نظر طعم و دم‌نوش "به" از نظر رنگ، در درجه دوم پذیرش قرار گرفتند. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج مربوط به استخراج موادمغذی و ارزیابی حسی و در نظر گرفتن عامل تنوع در مصرف، می‌توان هر سه نوع دم‌نوش میوه‌ای با 20 دقیقه زمان دم‌کردن را به عنوان تیمارهای بهینه در نظر گرفت. واژگان کلیدی: املاح، به، دم‌نوش، سیب، گلابی Background and Objective: Fruity teas are interested because of its sensory, nutritional, and medicinal properties. In this study, effects of fruit type and brewing time on some mineral, sugar and protein content and organoleptic characteristics of fruity tea were evaluated. Materials and Methods: After production of fruity tea, some nutritional properties were analysized by atomic absorption spectroscopy, Lane-Eynon and Kjeldal. The means related to different treatments were significantly compared using ANOVA test (p<0.05). Sensory attributes of final products were done by DUO test. Results: After 10 min brewing, the highest extraction percentage of Mg and protein, Fe and sucrose, and Ca contents were belonging to pear, apple, and quince, respectively. After 20 min brewing, the greatest extraction percentage of Mg and protein, sucrose, and Ca contents were resulted for pear, apple, and quince, respectively. Increasing the duration of brewing time to 10 min did not noticeably affect the extraction content of nutrients from dried fruits but influence the organoleptic properties of fruity tea. Apple tea prepared with 20 min b prepared with 20 min brewing was the best sensory acceptability in flavor and color points. After that, the taste of pear and color of quince tea were ranked in the second stage of acceptability. Conclusion: According to the results of nutritional material and sensory attributes, all of fruity teas with 20 min brewing had higher acceptability. Keywords: Apple, Fruity tea, Mineral, Pear, Quince املاح، به، دم‌نوش، سیب، گلابی Apple, Fruity tea, Mineral, Pear, Quince 176 185 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-317&slc_lang=fa&sid=1 S Sohrabvandi سارا سهراب وندی 1150031947532846004807 1150031947532846004807 Yes P Oroognia پیمان عروج نیا 1150031947532846004808 1150031947532846004808 No M Soleymani مریم سلیمانی 1150031947532846004809 1150031947532846004809 No MR Koushki محمد رضا کوشکی 1150031947532846004810 1150031947532846004810 No