fa بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصیات حسی سوسیس حاوی 55% گوشت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری‌بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (D –optimal) 13 فرمولاسیون پری‌بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از نمره دهی هدونیک 9 نقطه‌ای بر روی نمونه‌ها انجام شد. یافته‌ها: با توجه به نتایج فرمولاسیون دارای 25/2% نشاسته مقاوم، 375/1% بتاگلوکان و 375/2% نشاسته گندم دارای بیش‌ترین امتیاز پذیرش کلی، طعم، جوش ‌پذیری می‌باشد. Special cubic به عنوان بهترین مدل برای فاکتورهای پذیرش کلی، طعم، بافت، آب‌دار بودن انتخاب شد. برای برش ‌پذیری مدل خطی و برای جوش‌‌پذیری مدل quadratic به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. نتیجه‌گیری: ضرایب مشابه تاثیر متغیرها بر روی فاکتورهای حسی و پذیرش کلی بیان‌گر تاثیر مستقیم این فاکتورها بر روی پذیرش کلی است. با توجه به نتایج، واکنش بین اجزای متغیر بر روی نتایج ارزیابی حسی مؤثر است. بافت نرم‌تر، طعم مطلوب، آب‌دار بودن، جوش‌‌پذیری مناسب باعث افزایش پذیرش کلی سوسیس پری‌بیوتیک می‌شود. واژگان کلیدی: پری بیوتیک، ارزیابی حسی، مقیاس هدونیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم Background and objective: until now no study have been published on the effect of Resistant Starch (RS) and Beta- glucan (BG) on sensory properties of sausages. The purpose of present study is sensory evaluation of prebiotic sausages manufactured by RS and BG. Material and methods: In present study, 13 prebiotic sausage formulations and a control sample produced according the mixture design (D- optimal) approach. Sensory evaluation carried out by 9-point hedonic scale under standard situation. Results: according to the results, formulation with 2.25%RS, 1.375% BG and 1.875% wheat starch showed highest scores for flavor, chewiness and overall acceptability. Special cubic was found the best model for characteristic such as flavor, texture, juiciness and overall acceptability. Linear model was the best model for sliceability and quadratic model was the best model for chewiness. Conclusion: similar coefficient for sensorial parameters and overall acceptability indicate direct correlation between these factors and overall acceptability. According to the results interaction between variable components affect on sensory evaluation results. Softer texture, favorable flavor and suitable chewiness increase overall acceptability of prebiotic sausages. Keywords: Prebiotic, Sensory evaluation, Hedonic scale, Beta- glucan, Resistant starch پری بیوتیک، ارزیابی حسی، مقیاس هدونیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم Prebiotic, Sensory evaluation, Hedonic scale, Beta- glucan, Resistant starch 187 195 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-318&slc_lang=fa&sid=1 R Amini Sarteshnizi رقیه امینی سرتشنیزی 1150031947532846004811 1150031947532846004811 No H Hosseini هدایت حسینی 1150031947532846004812 1150031947532846004812 Yes N Krimian-Khosroshahi نادر کریمیان خسروشاهی 1150031947532846004813 1150031947532846004813 No