fa بررسی ویژگی‌های کمی و کیفی مالت جو در حین دوره خیساندن و جوانه‌زنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: مالتسازی از قدیمیترین عملیات بیوتکنولوژیکی است که در آن فراورده‌ای با خواص تغذیهای مطلوب تولید میشود. جو به علت داشتن ترکیبات شیمیایی خاص، دارای ویژگیهای مطلوبتری نسبت به سایر غلات در زمینه مالتسازی است. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر مدت زمان خیساندن و جوانهزنی بر خصوصیات مالت حاصل از جو بود. مواد و روش‌ها: تأثیر سه سطح مدت زمان خیساندن (24، 36 و 48 ساعت) و سه سطح مدت زمان جوانه‌زنی (3، 7 و 9 روز) روی ویژگی‌های کمی و کیفی مالت‌ تهیه شده از لاین‌ 97EBYT- جو، شامل راندمان مالت‌سازی، پروتئین کل، رنگ عصاره، راندمان عصاره آب سرد و راندمان عصاره آب گرم بررسی شد. یافته‌ها: با افزایش مدت زمان خیساندن، راندمان مالت‌سازی و پروتئین کل به ترتیب در حدود 99/2 و 42/32 درصد کاهش ولی میزان رنگ عصاره افزایش یافت. با افزایش مدت زمان جوانه‌زنی، راندمان مالت‌سازی و پروتئین کل کاهش ولی میزان راندمان عصاره آب سرد افزایش یافت. نتیجه‌گیری: بیشینه راندمان عصاره‌ آب گرم از مالتی با 36 ساعت خیساندن و 7 روز جوانه‌زنی به دست آمد. واژگان کلیدی: مالت جو، لاین EBYT-97، زمان خیساندن، زمان جوانه‌زنی Backgrounds and Objective: Malting is the oldest Biotechnological processes in which the product is produced with optimal nutritional properties. Barley due to certain chemical compounds with better properties than other cereals in the malting. The aim of this study was to survey the effect of soaking and germination time on barley malt characteristics. Materials and Methods: The effect of soaking time on three different levels (24, 36, and 48 h) and three levels of germination time (3, 7 and 9 days) on quantitative and qualitative characteristics of malt prepared of barley EBYT-97 line, including malting yield, total protein, color extract, yield of cold water and hot water extract were investigated. Results: By increasing the soaking time, malting yield and total protein were decreased, respectively, about 2.99 and 32.42 percent, whereas the extract color was increased. With increasing duration of germination, malting yield and total protein were decreased but the yield cold water extraction was increased. Conclusion: Maximum the yield of hot water extract was obtained with 36 hours of soaking and 7 days of germination. Keywords: Barley malt, EBYT-97 line, Soaking time, Germination time مالت جو، لاین EBYT-97، زمان خیساندن، زمان جوانه‌زنی Barley malt, EBYT-97 line, Soaking time, Germination time 213 220 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-322&slc_lang=fa&sid=1 S Ghasemi Damavandi سمیرا قاسمی دماوندی 1150031947532846005358 1150031947532846005358 No AR Ghodsvali علی‌رضا قدس ولی 1150031947532846005359 1150031947532846005359 No F Fazeli فاطمه فاضلی 1150031947532846005360 1150031947532846005360 No M Mohammadi مهرداد محمدی 1150031947532846005361 1150031947532846005361 Yes