fa بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده‌های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه، سال 1390 صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: فراورده‌های گوشتی از جمله منابع تامین‌کننده پروتئین برای تغذیه انسان به شمار آمده و مصرف آن‌ها در جوامع کنونی همواره رو به افزایش است. این پژوهش با هدف تعیین خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده‌های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه در سال 1390 انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی می‌باشد. از فراورده‌های گوشتی مختلف به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع‌آوری شد و مطابق دستورالعمل موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، از نظر شیمیایی و میکروبیولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. داده‌ها با استفاده از نرم افزارSPSS و آزمون آنالیز واریانس یک طرفه تحلیل شد. یافته‌ها: میزان آلودگی میکروبی نمونه‌ها به صورت زیر بود: 100% کپک و مخمر، 58% کلیفرم، 53% استافیلوکوک، 17% اشرشیاکلی و 3% سالمونلا. در 3% از نمونه‌های جمع‌آوری شده تمامی میکروارگانیسم‌ها حضور داشتند. دامنه پروتئین از 3/8 تا 1/19 گرم در صد گرم متغیر بود. این میزان برای چربی 5/9 تا 8/26، نمک 58/0 تا 67/4 و خاکستر 94/0 تا 56/5 بود. به جز در مورد میزان چربی و تعداد سالمونلا، نتایج آنالیز واریانس، تفاوت معنی‌داری بین پارامترهای مورد مطالعه در محصولات مختلف نشان نداد (05/0 P >). نتیجه‌گیری: با توجه به نقش مهم تغذیه‌ای این فراورده‌ها، جدیت و پیگیری بیشتر در کنترل کیفی این محصولات جهت تأمین بهداشت و دست یابی به کیفیت مطلوب، امری ضروری است. واژگان کلیدی: فراورده گوشتی، خصوصیات شیمیایی، خصوصیات میکروبیولوژیکی، کرمانشاه Background and Objective: Meat products are one of the major protein resources for human nutrition and the consumption of these products is increasing in societies. The aim of this study is determining microbiological and chemical characterization of the meat products consumed in Kermanshah 2012. Materials and Methods: The method of study is descriptive – analytical. 100 samples were taken from different meat products randomly. Microbiological and chemical experiments were performed according to the Institute of Standard and Industrial Investigations of Iran. The mean differences were analyzed using ANOVA statistical test. Results: The results of the microbiological analysis were in below: 100% Yeasts and Moulds, 58% Coliform, 53% Staphylococcus, 17% E. coli and 3% Salmonella. In 3% samples presented whole microorganisms. The range of Protein was 8.3 to 19.1 g/100g, Fat 9. 5 to 26.8, Salt 0. 58 to 4.67 and Ash 0.94 to 5.56. Except of Fat and Salmonella, did not show significant changes (P>0.05). Conclusion: Meat products have a significant role in food diet. More rigid regulatory monitoring of them for gain health and optimum quality is necessary. Keywords: Meat products, Chemical characterization, Microbiological characterization, Kermanshah فراورده گوشتی، خصوصیات شیمیایی، خصوصیات میکروبیولوژیکی، کرمانشاه Meat products, Chemical characterization, Microbiological characterization, Kermanshah 281 287 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-330&slc_lang=fa&sid=1 E Sadeghi احسان صادقی 1150031947532846004877 1150031947532846004877 No AH Hashemian امیر حسین هاشمیان 1150031947532846004878 1150031947532846004878 Yes M Mohammadi میترا محمدی 1150031947532846004879 1150031947532846004879 No R Mohammadi رضا محمدی 1150031947532846004880 1150031947532846004880 No