fa تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا بر ویژگی‌های خمیر منجمد و نان همبرگر حاصل صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش‌های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می‌شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏C 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر از دستگاه فارینوگراف، جهت ارزیابی سختی بافت نان از دستگاه اینسترون در روز اول، سوم و پنجم استفاده شد. حجم مخصوص نان با استفاده از جایگزینی حجم با دانه کلزا صورت گرفت. همچنین ارزیابی حسی شامل بیاتی نان (طی 24، 48 و 72 ساعت) توسط ارزیابان آموزش‌دیده انجام شد. یافته‌ها: هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث افزایش جذب آب شدند و بهترین نتیجه مربوط به 5/1 درصد زانتان بود. صمغ‌های زانتان و کتیرا در سطح 5/1 درصد باعث بیشترین افزایش در زمان گسترش و مقاومت خمیر شدند. حضور هیدروکلوییدها موجب کاهش سختی نان حاصل از خمیر منجمد شد و بیشترین کاهش متعلق به نمونه کتیرا 5/1 درصد بود. حجم مخصوص نان‌های دارای هر دو نوع صمغ بیشتر از شاهد بود. هم‌چنین روند بیاتی با حضور هیدروکلوییدها کاهش یافت. در این میان نمونه دارای 5/1 درصد کتیرا دارای تغییرات چشمگیرتر بود. نتیجه‌گیری: افزودن 5/0 و 5/1 درصد از هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و ثبات و استحکام آن شد. نمونه دارای 5/1 درصد کتیرا بهترین افزودنی در تولید نان همبرگر از خمیر منجمد نان است. واژگان کلیدی: خمیر منجمد نان، هیدروکلویید، کتیرا، زانتان، ویژگی‌های رئولوژیکی Backgrounds and Objective: One of the most efficient methods of slowing down staling is consumption of frozen bread dough. In this study, the effect of tragacanth and xanthan gums in two levels (0.5% and 1.5% w/w base on wheat flour) on dough rheological properties and volumetric (hamburger) bread that produced from frozen stored dough (-18oC & 2 weeks) and its sensory quality was investigated. Materials and Methods: The dough rheological properties were evaluated by farinograph and bread firmness was analyzed by Instron at first, third and fifth day. Bread specific volume was determined by rapeseed displacement methods. Sensory evaluation including staling (24, 48 and 72 hours) was investigated by panelists. Results: Hydrocolloids (tragacanth and xanthan) increased water absorption, the highest one was observed in xanthan at 1.5%. The highest dough development time (DDT) and stability time belonged to tragacanth and xanthan at 1/5%. Hydrocolloids decreased bread firmness and the most reduction was observed in tragacanth at 1.5%. Hydrocolloids addition increased bread specific volume compared to control and their staling rate slowing down the best value belonged to tragacanth at 1.5%. Conclusion: Hydrocolloids addition (tragacanth and xanthan 0.5% & 1.5% w/w) improved dough rheological characteristics and stability, consumption of tragacanth gum at 1.5% is recommended as best additive to production hamburger bread by frozen dough. Keywords: Frozen bread dough, Hydrocolloid, Tragacanth, Xanthan, Rheological properties خمیر منجمد نان، هیدروکلویید، کتیرا، زانتان، ویژگی‌های رئولوژیکی Frozen bread dough, Hydrocolloid, Tragacanth, Xanthan, Rheological properties 301 309 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-332&slc_lang=fa&sid=1 M Davari Ketilateh مرجان داوری کتیلته 1150031947532846005325 1150031947532846005325 Yes MH Azizi محمد حسین عزیزی 1150031947532846005326 1150031947532846005326 No F Fazeli فاطمه فاضلی 1150031947532846005327 1150031947532846005327 No