fa بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی‌های ماءالشعیر صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامت‌‌‌بخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان‌ جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش‌ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه طی 48 ساعت در دو دمای C°24 و 12 انجام شد سپس در ساعت 48ام تخمیر دو سویه مخمر (ساکارومایسس روکسی‌یی 2531 و ساکارومایسس روکسی‌یی 2535) به درون ماءالشعیر (پس از غیرفعال کردن مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه توسط فرایند حرارتی) تلقیح شدند و میزان افتpH و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسی قرار گرفت. در پایان دوره تخمیر، میزان غلظت استالدئید، دی استیل و 2- 3 پنتان‌دی‌اُن و خواص حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: بیشترین نرخ افت pH و گرانش در نمونه‌های تخمیری ساکارومایسس سره‌ویسیه مربوط به دمای C°24 بود. میزان اتانول در تیمارهای تخمیری ساکارومایسس روکسی‌یی در دمای C‏ °24 از ساعت 48ام به بعد، به طور چشمگیر کاهش یافت. غلظت مواد فرار و هم‌چنین ارزیابی حسی در تیمارهای دارای ساکارومایسس سره‌ویسیه، به ترتیب کمتر و بهتر بود. نتیجه‌گیری: هرچند تولید ماءالشعیر رایج با استفاده از مخمر س. سره‌ویسیه در دمای تخمیر °C24، به دلیل توانایی این مخمر در کاهش میزان ترکیبات فرار عامل بدطعمی ورتی مناسب است ولی به منظور تولید ماءالشعیر بدون الکل استفاده توام س. سره‌ویسیه/ س. روکسی‌یی در دمای °C24 پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر Background and Objective: Non-alcoholic Ma-al-shaeer is among the most popular beverages in the world, and can be considered as an alternative to soft drinks. According to Its importance, the aim of this study was to consider the concurrent effects of fermentation temperature and Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces rouxii yeasts on non-alcoholic Ma-al-shaeer properties. Materials and Methods: Ma-al-shaeer was fermented using Saccharomyces cerevisiae at 12°C or 24°C for 48hr, under periodic aeration practice. After 48 hr of fermentation, Ma-al shaeer was subjected to heat treatment in order to inactive Saccharomyces cerevisiae cells and after cooling down, Saccharomyces rouxii DSM 2535 and Saccharomyces rouxii DSM 2531 were inoculated in to Ma-al-shaeer. The pH drop, gravity and ethanol content were analyzed. Also, the concentration of acetaldehyde, diacetyl, 2,3-pentanedione and sensory properties were assessed . Results: The highest pH drop rate and gravity drop rate was observed for fermentation with S. cerevisiae at 24°C. Also, after 48 hr of fermentation, ethanol content start to decrease significantly for the treatment containing S. rouxii fermented at 24°C. In treatments containing only S. cerevisiae, the concentration of volatile compounds and also sensory evaluation were decreased and increased, respectively. Conclusion: The production of common Ma-al-shaeer by using S. cerevisiae at 24°C fermentation is suitable due to Its ability to decrease volatile compounds, which present worty off flavor However, for production of non-alcoholic Ma-al-shaeer successive application of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces rouxii at 24°C is recommended. Keywords: Ethanol, Ma-al-shaeer, Saccharomyces, Yeast اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر Ethanol, Ma-al-shaeer, Saccharomyces, Yeast 335 343 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-336&slc_lang=fa&sid=1 Sh Malganji شیرین مال گنجی 1150031947532846004930 1150031947532846004930 No A Jalilvand آرمان جلیلوند 1150031947532846004931 1150031947532846004931 No S Sohrabvandi سارا سهراب وندی 1150031947532846004932 1150031947532846004932 Yes