fa مدل‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: پنیر سفید تولید شده به روش فرا پالایش (شرکت شیر پاستوریزه و فرآورده‌های لبنی پگاه مشهد)، تری سدیم سیترات (کمپانی مرک آلمان)، کازئینات سدیم (شرکت مجتمع میلاد خراسان)، کره (کاله آمل)، روغن آفتابگردان (شرکت تجاری فریکو)، سوربات پتاسیم(مرک آلمان). یافته‌ها: اندیس صابونی تحت تاثیر دما و روغن گیاهی قرار گرفت، به‌طوری‌که دما تاثیر خاصی بر اندیس صابونی نداشت ولی افزایش روغن گیاهی سبب کاهش در اندیس صابونی شد. محتوی روغن گیاهی بر مقدار اندیس یدی معنی‌دار بود (05/0 p<) و با افزایش در محتوی روغن گیاهی سبب افزایش این اندیس شد. اندیس پراکسید تحت تاثیر هر سه متغیر دمای پخت، زمان پخت و روغن گیاهی قرار گرفت (05/0 p<). دما و زمان پخت بر روند تغییرات رنگ پنیر پروسس معنی‌دار بود (05/0 p<)، به‌طوری‌که افزایش دما و زمان پخت موجب کاهش تغییرات رنگی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد شد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج به‌دست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله‌ای درجه دوم گزینش شده و بر داده‌های پاسخ به استثنای محتوی رطوبتی که به‌صورت خطی بود، برازش داده شد. در این تحقیق محتوی رطوبتی نمونه‌ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش یافت. واژگان کلیدی : پنیر پروسس، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، رنگ، RSM Background and Objective: In this study, response surface methodology was used to investigate the influence of vegetable oil in three level 20, 30 and 40 percent of total fat in process cheese in cooking temperatures (65,75, 850c) and time (5,10 and 15 minute) on iodine value Saponification value, peroxide value, moisture content and color difference of processed analogue cheese on the base of Uf- feta Iranian cheese. Materials and Methods: Optimum conditions factors by Design Expert software was used for manufacturing of process analogue cheese and responses as were found to be vegetable oil 20%, cooking temperature 850c and cooking time 15 minute Results: Vegetable oil content was significant on iodine value (p<0.05) as increased this value. Peroxide value influenced cooking temperature and time and Vegetable oil (p<0.05). Cooking temperature and time was significant on color difference (p<0.05), as increasing in cooking temperature and time decreased color difference to control sample Conclusion: The result of the statistical analysis for each response, a second-order polynomial model exceptional moisture content that was linear was developed. Saponification value influenced cooking temperature and vegetable oil, as cooking temperature has no effect on saponification value but increasing in vegetable oil decreased it. Key word: Process cheese, Iodine value, Saponification value, Peroxide value, Color, RSM پنیر پروسس، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، رنگ، RSM Process cheese, Iodine value, Saponification value, Peroxide value, Color, RSM 355 362 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-338&slc_lang=fa&sid=1 J Shabani جهانبخش شعبانی 1150031947532846006203 1150031947532846006203 No H Mirzaei حبیب اله میرزایی 1150031947532846006204 1150031947532846006204 No MB Habibi Najafi محمد باقر حبیبی نجفی 1150031947532846006205 1150031947532846006205 No M Jafari سید مهدی جعفری 1150031947532846006206 1150031947532846006206 No M Najafzadeh محمود نجف زاده 1150031947532846006207 1150031947532846006207 Yes