fa بررسی خواص مهندسی و بیوفیزیکی پنیرهای فراوری شده تحت تأثیر عوامل مختلف صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می‌شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه‌گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس‌العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می‌گردد، آشکار می‌شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون‌کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم)، C3 (منوفسفات سدیم و منوسیترات سدیم) و C7 (منو سیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم) در سه غلظت مختلف 2%، 5/2% و 3% روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای فراوری شده اندازه‌گیری شد. مواد و روش‌ها: مراحل مختلف تولید در مجتمع صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و کارخانه فراورده‌های لبنی صالح آمل صورت گرفته است. مواد اولیه مورد استفاده جهت تولید محصول عبارتند از: شیر نمک مایه پنیر نمک‌های امولسیون‌کننده و دستگاه اندازه‌گیری بافت پنیر فراوری شده در این طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیر فتای رسیده، لیقوان و پنیر فتای تازه با نسبت 50:30:20 تولید شد. داده‌های به دست آمده با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها:یافته‌ها نشان دادند که نمک‌های امولسیون‌کننده تأثیر معنی‌داری روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای پنیرهای فراوری شده دارند. رئولوژی پنیر تابعی از ترکیبات آن، حالت فیزیکوشیمیایی ترکیبات آن و ذرات دلمه می‌باشد. خواص فیزیکوشیمیایی شامل پارامترهایی مانند میزان توده‌ای شدن چربی، نسبت چربی به روغن، میزان هیدرولیز و قابلیت جذب آب پاراکازئین و میزان جاذبه بین مولکول‌های پاراکازئین می‌باشد. خصوصیات رئولوژیکی پنیر به طور قابل توجهی با نوع و سن تغییر می‌کند. نتیجه‌گیری: در بین این سه نوع امولسیون کننده، نوع C1 بیشترین تأثیر را روی شاخص‌های فوق نشان داد. به طوری که ویژگی‌های مذکور با افزایش غلظت نمک‌های امولسیون‌کننده افزایش یافتند. . امولسیون‌کننده C7 بافتی نسبتاً شل و چسبنده ایجاد نمود. نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید پنیر فرآوری شده ورقه‌ای و مالیدنی به ترتیب می‌توان از امولسیون کننده‌های نوع C1 (3%) و نوع C7 (2%) استفاده نمود. واژگان کلیدی: پنیر فرآوری شده، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، نمک‌های امولسیون کننده Background and Objective: Processed cheese is a product that gain from mixture of several kind Natural cheese with different degrees ripening, this product gain with help of proper emulsifying agents. just as the investigation of results shows, the Emulsifiers salts have significant effect on Rheological, organoleptical and physicochemical of processed cheese Materials and Methods:. In this study, the effects of three kinds of Emulsifieres salts such as C1 (monophosphate sodium, mono citrate sodium, Hexa metaphosphat sodium) ,C3 (monophosphate sodium and mono citrate sodium) and C7 (mono citrate sodium, Hexa meta phosphate sodium) in three different concentration %3 , %2. 5, %2 measured. Results: In this investigation these measurements has done on rheological characteristic such as firmness, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and springiness. Also, with adding the emulsifying agents the pH changes estimated. In this design the processed cheese produced with mixture of two kind of feta and Light van chesse with respect of 50:30:20. The gaining data of factorial trail analyzed in design. The findings show that the emulsifiers salts have significant effects on rheological effect of processed cheese. Conclusion: Among these three kinds emulsifiers, the C1 type has most effect on Firmness, Hardness, cohesiveness, chewiness, Gumminess and springiness indications. So that the mentioned characteristics increase with increase of emulsifiers salt concentration and with respect it the values of pH increase. The emulsifier type C1 has soft and adhesive texture. We observed the high indicator of adhesive with emulsifier C7. The results showed that for producing processed sliceable and spreadable cheese we can use C1(3%), C7(2%) emulsifier. Keywords: Processed cheese , Emulsifier salts , Rheological پنیر فرآوری شده، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، نمک‌های امولسیون کننده Processed cheese , Emulsifier salts , Rheological 441 448 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-347&slc_lang=fa&sid=1 M Dezyani مسعود دزیانی 1150031947532846005081 1150031947532846005081 No R Ezzati رقیه عزتی 1150031947532846005082 1150031947532846005082 No M Shakerian منصور شاکریان 1150031947532846005083 1150031947532846005083 No F Amidi فرید عمیدی 1150031947532846005084 1150031947532846005084 No H Mirzaei حبیب اله میرزایی 1150031947532846005085 1150031947532846005085 No M Jafari سید مهدی جعفری 1150031947532846005086 1150031947532846005086 No R Laripour Harat رضا لاری پور هرات 1150031947532846005087 1150031947532846005087 Yes