fa بررسی اثرات نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در سال‌های اخیر تولید فراورده‌های پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این بررسی نسبت‌های مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، 1:3، 1:1، 3:1، مقدار کامل شیرسویا) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی و شیرسویا تهیه شدند و دو نوع کشت پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5و لاکتوباسیلوس کازئی L-01) به آن‌ها تلقیح شد. ویژگی‌های بیوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک) و میکروبیولوژیک (قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک) و حسی نمونه‌های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش نسبت شیرسویا، اسیدیته نهایی و مقدار اسیدهای آلی کاهش یافت. تیمار T8 (نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا، تیمار هم کشت شده باکتری‌های آغازگر ماست و لاکتوباسیلوس کازئی) بیشترین قابلیت زیستی (log cfu/ml 69/8) را نشان داد (05/0>p). بالاترین خواص حسی، مربوط به تیمارهایی با بیشترین نسبت شیرگاو بود، بعد از آن تیمار T8 از لحاظ پذیرش کلی در رتبه 4 قرار گرفت (05/0>p). نتیجه گیری: کشت‌های پروبیوتیک رشد خوبی در نسبت مساوی شیر گاو به شیرسویا داشتند، بنابراین نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا به عنوان محصول غذایی فراسودمند حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات زیست فعال معرفی شد. واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه سویا Background and Objectives: Nowadays, production of vegetable probiotic products, such as probiotic fermented soymilk has considered as a functional food. The aim of this study was to investigate the effect of type of probiotic culture and cow’s milk to soymilk proportion on biochemical and microbiological aspects of soy based probiotic fermented drink. Materials and Methods: In this study, the different proportions of cow's milk to soymilk (complete amount of cow's milk, 3:1, 1:1, 1:3, complete amount of soymilk) were prepared using reconstituted skim milk powder and soymilk, and two type of probiotic culture (Lactobacillus acidophilus La-5 and Lactobacillus casei L-01) were inoculated. The biochemical (pH, titratable acidity, redox potential, amounts of lactic acid and acetic acid) and microbiological (viability of probiotics) and sensory characteristics of produced samples were investigated. Results: The amounts of lactic and acetic acids decreased by increase of proportion of soymilk. The treatment of T8 (equal proportion of cow's milk: soymilk, L. casei co-cultured with yogurt starter cultures) showed the highest viability)8.69 log cfu/ml.(The highest sensory characteristics were related to the treatments which had the highest proportion of cow's milk and then the treatment of T8 was set in fourth grade in total acceptability. Conclusion: Probiotic cultures had good growth in equal proportion of cow's milk to soymilk, therefore, soy-based probiotic drink was introduced as a functional product containing probiotics and bioactive compounds. Keywords: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Soy-based probiotic drink لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه سویا Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Soy-based probiotic drink 461 470 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-349&slc_lang=fa&sid=1 Z Shahabbaspour زهرا شاه عباس پور 1150031947532846005093 1150031947532846005093 No R Mohammadi رضا محمدی 1150031947532846005094 1150031947532846005094 Yes M Soleimani مریم سلیمانی 1150031947532846005095 1150031947532846005095 No AM Mortazavian سید امیر محمد مرتضویان 1150031947532846005096 1150031947532846005096 No