fa بررسی انواع روش‌های فرایند تغلیظ انجمادی در فرآورده‌های لبنی صنايع غذايي Food Science مروري Review تغلیظ انجمادی فرایندی است که با انجماد بخشی از آب موجود در فرآورده و در مرحله بعد با حذف کریستال‌های یخ ایجاد شده سبب افزایش غلظت مواد غذایی مایع می‌شود. علت افزایش توجه به روش تغلیظ انجمادی آن است که فراورده‌های لبنی حاوی ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین‌ها و عوامل ایجاد کننده‌ی عطر و طعم هستند. با این حال تغلیظ انجمادی فراورده‌های لبنی دارای محدودیت‌ها و مشکلاتی نظیر افزایش غلظت کازئین‌ و پروتئین‌های آب پنیر، افزایش تدریجی غلظت و گرانروی شیر، کاهش سرعت رشد کریستال‌های یخ و افت قابل توجه چربی و لاکتوز طی فرایند است. بنابراین مقاله حاضر به بررسی انواع روش‌های تغلیظ انجمادی در فراورده‌های لبنی می‌پردازد. واژگان کلیدی: پروتئین‌های‌ آب‌پنیر، تغلیظ انجمادی، لبنیات Freeze concentration is a process of concentrating liquid products by freezing the water content and subsequently removing the so-formed ice crystals from the food system. In dairy processing, this technology offers the advantage of minimizing the heat abuse of sensitive milk components, such as proteins and flavors. It thus provides an opportunity for producing dairy ingredients with enhanced functional and organoleptic qualities. By freeze concentration, skim milk has been concentrated up to 40wt% total solids (TS) and whole milk up to 44wt% TS. Lactose and lipids are more concentrated in the ice fraction than in the concentrated fraction. Proteins (casein and whey protein) decrease the ice growth rate and the high viscosity is a limiting factor for the freeze concentration of both skim milk and whole milk. In this study, the most important studies relating to the suspension, block and layer freeze concentration of milk are summarized, analyzing results and indicating how freeze concentration process efficiency of dairy products can be improved. Keywords: Freeze concentration, Dairy products, Whey, Skim milk, Whole milk Freeze concentration, Dairy products, Whey, Skim milk, Whole milk 745 751 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-378&slc_lang=fa&sid=1 MJ Eivani محمد جواد ایوانی 1150031947532846005314 1150031947532846005314 No S Sohrabvandi سارا سهراب وندی 1150031947532846005315 1150031947532846005315 No M Atefi محسن عاطفی 1150031947532846005316 1150031947532846005316 No A Nematollahi آمنه نعمت الهی 1150031947532846005317 1150031947532846005317 Yes