fa روش‌های کاهش آمین‌های بیوژن در پنیر صنايع غذايي Food Science مروري Review در سال‌های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم‌تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین‌های بیوژن (BAs) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. بعد از ماهی، پنیر رایج‌ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمین‌های بیوژن در پنیر می‌باشد. روش‌های کنترل برای به تأخیر انداختن تشکیل BAs در پنیر شامل بهبود کیفیت شیر خام، به کارگیری روش‌های تشخیص سریع آلودگی باکتریایی، پاستوریزاسیون شیر خام، فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از باکتریوسین‌ها یا استارترهای تولید کننده باکتریوسین، استارترهای پاساژ داده نشده، استارترهای آمین منفی، افزودنی‌ها، کنترل شرایط رسیدگی، پرتودهی، بسته بندی مناسب و آنزیم‌ها یا میکروارگانیسم‌های تجزیه کننده BAs می‌باشند. این روش‌ها، تشکیل BAs را در پنیر عمدتاً از طریق بازداری فعالیت باکتری یا آنزیم دکربوکسیلازی تولید کننده BAs به تأخیر می‌اندازند. استفاده از باکتری‌ها یا آنزیم‌های اکسید کننده آمین نیز برای حذف BAs تشکیل شده بهترین گزینه می-باشند. کنترل موثر آمین‌های بیوژن ممکن است به ترکیبی از چند روش نیاز داشته باشد که اغلب تحت عنوان تکنولوژی هردل توصیف می‌شود. به نظر می‌رسد اگر مواد خام کیفیت خوبی داشته باشند، موثرترین عامل در کنترل BAs استارترها هستند. واژگان کلیدی: آمین بیوژن، لبنی، کشت استارتر، باکتریوسین، بسته بندی، فشار هیدروستاتیک بالا In recent years, the demand of consumers for food safety as well as healthier products has promoted the investigation for food with harmful compounds. Among these toxic compounds, the presence of biogenic amines (BAs) in fermented foods, such as cheese have received considerable interest due to their undesirable physiological effects in humans. After fish, cheese is the next most commonly implicated food associated with histamine poisoning. The aim of this study was to present procedures for reduction of biogenic amines in cheese. Control measures for delying biogenic amines formation in cheese include improvement the raw milk quality, employment of quick detection methods of bacterial contamination, pasteurization of raw milk, high hydrostatic pressure, use of bacteriocins or bacteriocin producing starters, not passaged starters, amine negative starters, additives, control the ripening conditions, irradiation, appropriate packaging, and biogenic amines oxidizing MOs or enzymes. These methods delay biogenic amines formation in cheese primarily through the inhibition of bacteria or the decarboxylase enzyme activity responsible for amine production. The use of amine oxidizing bacteria and enzymes are the best options to eliminate already formed biogenic amines. Effective control of biogenic amines may require a combination of several factors that often described as hurdle technology. The control of biogenic amines with starters is likely to be most effective with good quality raw material. Keywords: Biogenic amine, Dairy, Starter culture, Bacteriocin, Packaging, High hydrostatic pressure آمین بیوژن، لبنی، کشت استارتر، باکتریوسین، بسته بندی، فشار هیدروستاتیک بالا Biogenic amine, Dairy, Starter culture, Bacteriocin, Packaging, High hydrostatic pressure 799 810 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-383&slc_lang=fa&sid=1 M Mohammadi منصوره محمدی 1150031947532846005564 1150031947532846005564 No M Mashayekh مرتضی مشایخ 1150031947532846005565 1150031947532846005565 No R Mohammadi رضا محمدی 1150031947532846005566 1150031947532846005566 Yes A Mohammadi عبدالرضا محمدی 1150031947532846005567 1150031947532846005567 No AM Mortazavian امیر محمد مرتضویان 1150031947532846005568 1150031947532846005568 No