fa کاربردهای فرایند تخمیر حالت جامد در تولید ترکیبات غذایی تغذيه nutrition مروري Review تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطه‌ور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها می‌توان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهره‌دهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافته‌ای از انتشار اکسیژن در ماده‌ی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. انواع زیادی از غذاهای تخمیر شده نظیر پروتئین تک سلولی (SCP) پروبیوتیک، طعم دهنده‌ها، نوشیدنی‌ها، رنگ دانه‌ها و شیرین کننده‌های پپتیدی به طور گسترده‌ به روش SSF تولید می‌شوند. هدف نویسندگان از نوشتن این مقاله ، بررسی کاربردهای غذایی فرایند تخمیر حالت جامد به ویژه در تهیه آنزیم ها، اسید‌های آلی، رنگ دانه ها، پروتئین تک سلولی SCP، اگزوپلی ساکاریدها و ترکیبات معطر می‌باشد. واژگان کلیدی: تخمیر حالت جامد، آنزیم ها، اسید‌های آلی، رنگ دانه‌ها، پروتئین تک سلولی SCP Solid-state fermentation (SSF) has special benefits in compare to submerged fermentation including being cost effective, uses small amounts of water, use low volume equipment (lower cost), and more productivity or yield in unit volume, easier the aeration process, increased diffusion rate of oxygen into moistened solid substrate, supporting the growth of aerial mycelium. SSF can be effectively used at smaller volumes, which makes it suitable for rural areas. From the beginning of human civilization, SSF has been applied in production of food ingredients. Several types of fermented food e.g. single cell protein, probiotics, flavor enhancing, drinks, pigments, peptide sweetners have been broadly produced in SSF. Authors purpose in writing this paper reviews the in food applications of solid-state fermentation process, it has been used particularly for the production of enzymes, organic acids, pigments, SCP, exopolysaccharides, and aroma compounds. Keywords: Solid-state (substrate) fermentation, Enzyme, Organic acid, Pigment, single cell protein (SCP) تخمیر حالت جامد، آنزیم ها، اسید‌های آلی، رنگ دانه‌ها، پروتئین تک سلولی SCP Solid-state (substrate) fermentation, Enzyme, Organic acid, Pigment, single cell protein (SCP) 929 937 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-394&slc_lang=fa&sid=1 M Soleimani مریم سلیمانی 1150031947532846005437 1150031947532846005437 No N Vakili نعیما وکیلی 1150031947532846005438 1150031947532846005438 No K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 1150031947532846005439 1150031947532846005439 Yes