fa روش‌های مؤثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی صنايع غذايي Food Science مروري Review فرآیندهای حرارتی اگر چه با غیر‌ فعال کردن میکروارگانیسم‌های مضر و آنزیم‌های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده‌های شیمیایی خطرناکی چون آکریلامید در مواد‌ غذایی می‌گردند، این ترکیب توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شد. FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را µg/kg bw ٨/٠-٣/٠ تعیین نمود. این در حالی است که مقدار آن در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی µg/kg ١۵٠٠-٤٠٠ گزارش شده است. با توجه به حداکثر تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی و بالا بودن مصرف این محصولات در کشور، با به کارگیری روش‌هایی چون انتخاب واریته‌ مناسب، انبارمانی در دمای بالای C˚ ٨، سرخ کردن تحت خلاء یا در دمای کمتر از C˚١٢٠، تخمیر لاکتیکی، خیساندن برگه‌های سیب‌زمینی در اسید‌ استیک، سیتریک، گلیسین، هیدروکلوئیدها، نمک‌ها، آنزیم آسپاراژیناز، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها، می‌توان مقدار آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی را به حداقل رساند. واژگان کلیدی: آکریلامید، محصولات سرخ شده سیب زمینی، سرطان‌زایی Although heating processes extend the shelf life of food by inactivating harmful microorganisms and unfavorable enzymes, they unavoidably produce hazardous chemical contaminants such as acrylamide. The International Agency for Research on Cancer classified acrylamide as a possible carcinogen for humans. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA) estimated the mean dietary acrylamide intake between 0.3 and 0.8 µg/kg bw /day. However, the acrylamide levels is reported from 400 to 1500 µg/kg in fried potato products. Considering the maximum acrylamide formation in fried potato products and their high consumption in our country, application of mitigation methods such as suitable potato cultivar selection, storage above 8oC, frying under vacuum or at temperatures lower than 120oC, lactic fermentation, soaking potato crisps in acetic acid, citric acid, glycine, hydrocolloids, salts, asparaginase enzyme, vitamins and antioxidants, may minimize the acrylamide levels in fried potato products. Keywords: Acrylamide, Fried potato, Carcinogenicity آکریلامید، محصولات سرخ شده سیب زمینی، سرطان‌زایی Acrylamide, Fried potato, Carcinogenicity 939 947 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-397&slc_lang=fa&sid=1 MR Koushki محمد رضا کوشکی 1150031947532846005505 1150031947532846005505 Yes M Mohammadian مهدی محمدیان 1150031947532846005506 1150031947532846005506 No P Koohy-Kamaly پالیز کوهی کمالی 1150031947532846005507 1150031947532846005507 No